Суші не з Японії: як сира риба та рис стали улюбленими у всьому світі

Японське блюдо суші є досить повсюдним у всьому світі. Починаючи з нігірі, з скибочкою сирої риби на горбку рису, до рулету макі, загорнутого в норі або водорості, суші виглядає оманливо просто.

Але в суші є набагато більше, ніж на око: якість залежить від розрізу риби, її свіжості та походження, походження рису, способу його приготування та приправлення, а також виду оцту та цукру, що використовуються.

Однак суші, які ми знаємо сьогодні, на смак і виглядають зовсім не так, як це було століття тому. Перш за все, рис в оригінальному "суші" не був призначений для вживання в їжу. Змішаний з сіллю, його використовували для консервування риби, а потім викидали.

А походження суші навіть не японське, каже виконавчий шеф-кухар суші Нобу Гонконг Казунарі Аракі, який має більш ніж 20-річний досвід виготовлення суші.

Він пояснює, що поєднання рису та риби виникло у третьому столітті вздовж річки Меконг у Південно-Східній Азії, де зараз розташовані такі країни, як Таїланд, В'єтнам, М'янма, Лаос та Камбоджа.

"Люди, які жили біля річки, ловили б багато риби, і оскільки клімат такий жаркий, їм довелося знайти спосіб утримати рибу [від гниття]. Люди в цьому районі також готували рис, тому вони знайшли спосіб зберегти рибу [свіжою], використовуючи рис і сіль [суміш] ", - пояснює Аракі.

Після того, як рибу очистили та випотрошили, її на кілька місяців або набагато довше покривали відром солі та рису у відрах, щоб зберегти м’ясо. Перш ніж вони з’їли рибу, рис викинули, оскільки він був занадто солоним для споживання.

До XII століття цей спосіб бродіння риби подорожував з Меконгу до Китаю, а потім до Японії, де його називали нарезуші. Однак у 16 столітті, у період Едо, за словами Аракі, оцет замінював сіль у процесі консервування, що стало великим кроком вперед у розвитку суші. Це також породило назву суші - що перекладається як "оцтовий рис".

"З оцтом вам потрібно маринувати рибу лише протягом кількох годин або на ніч, щоб це скоротило час їжі риби порівняно з півроком або роком", - говорить Аракі.

Це призвело до того, що порції риби стали меншими у 18-19 століттях, починаючи від цілої риби і закінчуючи великими скибочками, ніж обхват руки. Аракі каже, що наступний великий розвиток відбувся в епоху Мейдзі, у 1900-х роках, коли були розроблені льодогенератори.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Я спробував соус unagi, якому буквально 147 років, у новій японській концепції їдальні Gochi

"Лід означає, що ви можете зберігати рибу свіжою. Вам не потрібно маринувати її. Ви просто ріжете її і тримаєте на льоду. Щоразу, коли ви робите рис, ви ріжете рибу, кладете її на рис, а потім їсте Вам не потрібно маринувати з соєвим соусом, оскільки риба свіжа. Просто занурте її в соєвий соус. Це сучасний спосіб їсти нігірі ".

Якщо ви хочете спробувати нарезуші, це місце, де воно все ще готується, - префектура Сіга на схід від стародавньої столиці Кіото. Але Аракі попереджає, що це не для всіх.

"Коли щось ферментоване, воно псується. Тож ви можете собі уявити, як квашена риба пахне. Риба на смак солона і пахне, але ви все одно можете скуштувати рибу. Коли у вас це з саке, це справді добре".

Тож як суші перетворились із традиційної японської їжі на улюблену закусочними на Заході? Щоб зрозуміти її глобалізацію, потрібно поглянути на те, як кухня пробилася до США.

Американський академік Джеймс Фаррер вивчає феномен японської їжі протягом 12 років і каже, що на заході в японській їжі відбувся багаторазовий "бум", що характеризується демонстрацією, продуктивністю та екзотичністю.

Перша хвиля глобалізації вразила в 30-х роках минулого століття сукіякі, блюдо в стилі хот-поту з нарізаною яловичиною та овочами. "Найперші японські ресторани в Сполучених Штатах були б сукіякі ... Це було популярно, бо було настільки екзотично. Його подавали жінки в кімоно ... і це було пов'язано з ідеєю гейші", - говорить Фаррер, доцент соціології в Софійському університеті в Токіо.

Однак це захоплення згасло в період після Другої світової війни.

Наступним бумом, який захопив уяву американців, стали теппаньякі в 1970-х. "Західним людям було легко сподобатися, бо це в основному м'ясо ... подається екзотично шеф-кухарем, який готує на металевій тарілці перед вами", - говорить Фаррер, який живе в Азії 30 років.

Це був театральний досвід, далекий від традиційних телевізійних обідів, до яких більшість американців звикли на той час.

Наступною хвилею - найбільшою на сьогоднішній день, говорить Фаррер - були суші в 1970-х і 1980-х. "Суші були набагато більш радикальними, оскільки передбачали навчання людей на Заході ... їсти сиру рибу, що майже не було частиною раціону майже в будь-якому іншому місці [у світі]".

Бум суші стався, коли Японія ставала світовою економічною силою. На відміну від китайської, японську їжу в Америку завезли "багаті мігранти", її їли багаті японські бізнесмени, надаючи їй атмосферу розкоші.

Вперше суші з’явилися в Лос-Анджелесі в 70-х роках минулого століття, «який був на той час центром світової поп-культури». "[Звідти] у вас були голлівудські зірки, знамениті шеф-кухарі та інші лідери думок ... починаючи сприймати цю нову культуру суші та популяризувати її", - говорить Фаррер.

Феномен сирої риби навіть потрапив у фільми, зокрема класичний фільм Джона Хьюза "Клуб сніданків" 1985 року, в якому поганий хлопчик Бендер з огидою виховує, коли багата "принцеса" Моллі Рінгвальд дістає обід для суші під час затримання. "Ви не приймете язика хлопця у рот, і ви з'їсте це?" - запитує він зухвало.

"Якщо ви їли суші [у перші дні], ви робили щось екзотичне. Ви робили щось чуттєве. У суші був якийсь сексуальний елемент, і це насправді ввійшло в 1980-ті роки до самовдоволення", - говорить Фаррер.

Також щасливим збігом обставин стало те, що суші розгулилося так само, як західне узбережжя США перебувало у розпалі захоплення фітнесом та втратою ваги, а макробіотична дієта була у всіх на думці.

"У цей період у вас було таке уявлення, що західна кухня була занадто жирною і жирною і вживала занадто багато вершкового масла і соусів ... [тоді як] японська їжа мала властивості нежирної. Вона була легкою і орієнтована на інгредієнти".

Повільно захоплення суші мігрувало з висококласних окраїн Західного узбережжя до мейнстріму. Щоб полегшити їдальні ідею їсти сиру рибу та морські водорості, вона почала набувати більш «американських» характеристик, а майстри суші додавали «замінники» інгредієнтів, таких як авокадо та вершковий сир.

Побічним продуктом цього культурного зіткнення є каліфорнійський рулет, інгредієнти якого ніколи не використовуються в суші в Японії - огірок, крабові палички та авокадо. Цей винахід також виглядав по-різному від традиційних макі, вивернувши його «навиворіт», а норі заховано під шаром рису.

"Більшості американців це не сподобалось ... Морські водорості, чорного кольору, [змусили людей запитувати]" Їстівне це? Це дивно ", - говорить Аракі. "[Тож у каліфорнійському рулоні] вони не бачили водоростей зовні, щоб вони могли їх з’їсти".

Хоча існує багато суперечок щодо того, хто винайшов каліфорнійський рулет - деякі кажуть, що це був Хідеказу Тоджо у Ванкувері; інші наполягають на тому, що це був Кен Сеуза в Лос-Анджелесі - ролик - це лише одна адаптація суші в Північній Америці, яка вплинула на світову популярність японського фаворита.

"Японська їжа в Америці мала величезний вплив на те, як японська їжа популяризувалася у всьому світі", - говорить Фаррер.

У 1996 році Аракі відкрив власний ресторан у Бостоні і протягом двох років виготовляв, як він називає, «божевільні креативні рулетики», додаючи такі інгредієнти, як авокадо, ваг'ю та барвиста яєчна ікра. Він згадує, що навіть зробив італійський рулет з м’ясом, сушеними помідорами, томатним соусом та моцарелою.

"В основному ви можете покласти все, що завгодно [у рулон], доки воно не розвалиться", - пояснює він.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Французький Mirazur увінчаний найкращим рестораном світу; Одеса в Сінгапурі о 18-й

З Америки суші врешті-решт пробилися по всьому світу протягом наступних чотирьох десятиліть, але, за словами Фаррера, "на сьогоднішній день найпопулярнішим ринком японської кухні є Азія. Азія перевершує Європу та США як місце, де з'являються нові японці ресторани відкриваються ".

З тих пір Аракі уникав своїх божевільних ролів і повернувся до традиційних японських суші. Працюючи у Нобу Мацухіси протягом 12 років, він дотримується філософії знаменитого шеф-кухаря - готувати їжу з кокоро, що в перекладі з японської означає "дух".

"Коли ви використовуєте кокоро для приготування їжі, тоді клієнти можуть це відчути", - говорить він. "Мені зараз 59 років, і я намагаюся зрозуміти, як використовувати кокоро для служіння людям".

Ця стаття вперше була опублікована в South China Morning Post.