Як палити грудку (а відповідь не рецепт!)

Поділитися цим

Немає простої відповіді на питання, як палити грудку, але ці чотири основи можуть допомогти вам приборкати один із найскладніших шматочків м’яса, який ви можете спробувати закурити.

Принаймні раз на тиждень мені задають питання про те, як палити грудку. Іноді запитання надходять від досвідчених барбекю на задньому дворі, але частіше вони надходять від людей, які просто потрапляють у низький простір і сподіваються, що я зможу надати їм приємну стислу відповідь. Ось у чому річ: немає чарівного покрокового майстер-рецепту, як палити грудку. Він просто не може існувати. Існує настільки багато змінних - від м’яса, деревини, курця, приправи, що його не можна звести до кількох основних універсальних інструкцій.

Але не панікуйте, адже є кілька важливих керівних принципів, які ви можете зрозуміти, щоб полегшити приготування грудини. Застереження - хоча ця інформація, як правило, стосується всіх копчених грудок, ця стаття, зрештою, написана з урахуванням грудинки в стилі Центрального Техасу. Отже, ось мої основні 4 заповіді, які є фундаментальними для досягнення успішного кухаря грудей:

1. Контролюйте температуру.

На мою думку, це найважливіший аспект з усіх. Якщо ви не можете контролювати вогонь і температуру, у вас ніколи не буде успішного кухаря з грудей. Ось чому значно легше палити на керамічному яйці, електричній коптильці, графоварці та будь-якому блоці, який має термостат з можливістю живлення - контроль нагрівання є відносно простим і неймовірно послідовним.

Контролювати вогонь означає уникати значних стрибків або перепадів температури (що завгодно більше 20 градусів за Фаренгейтом). Насправді, стара приказка "якщо ви дивитесь, що не готуєте" - це все про контроль температури - занадто часте відкриття курця, звичайно, створить проблеми із збереженням тепла. З іншого боку, контроль температури також означає глибоке розуміння вашої кухонної плити, наприклад, знати, де знаходяться гарячі точки, і з’ясувати “солодке місце” для розміщення м’яса.

2. Використовуйте правильне м’ясо.

Давайте поговоримо про "вантажівку". Одне просте слово означає дві досить різні речі, оскільки воно може стосуватися як пікапа, так і напів/18 колеса. Чому це важливо? Що ж, буде чортово важко перевезти стадо худоби на ринок у задній частині пікапа! Бриск так само бентежить, оскільки одне слово може стосуватися кількох дещо різних варіантів крою, а деякі варіації не є ідеальними для куріння. Те, що ви шукаєте, - це грудинка з “пакувальним вирізом” - великий двомішкової виріз із неушкодженою жировою шапкою, що становить щонайменше 11 фунтів до обрізки. Як правило, інша основна версія - це нежирний плоский виріз, призначений стати смаженим горщиком, але якщо ви хочете дізнатись більше про відмінності, люди, які вивчають м’ясознавство A&M, ви тут розповіли.

Отримавши правильний зріз, слід врахувати якість. Чим вищий сорт грудинки, тим він буде більш мармуровим. І чим він мармуровіший, тим більше у вас шансів уникнути сухої грудини і тим насиченіший кінцевий смак. Ось чому грудинки Wagyu або Prime так шануються, оскільки вони найжирніші з усіх.

І нарешті, ви повинні знати, що живи, що згодовуються на траві та на зерні, мають різну температуру плавлення, тож цілком можливо, що грудка, що згодовується на пасовищі, готується швидше, ніж зерно, що годується.

3. Зварити до готовності.

Якщо ви коли-небудь запитаєте мене "скільки часу ви готуєте?", Сподівайтесь отримати відповідь "поки це не буде зроблено". Це спекотний день? Чи трапляє дощ на вашого курця? Наскільки велика грудка? У вас виникають проблеми з управлінням вогнем? Чи плануєте Ви це зірвати? Це лише деякі змінні, які впливатимуть на час кулінарії, і тому ви ніколи не готуєте за часом.

Навіть температура, зазвичай така чудово надійна для таких речей, як приготування стейка, не завжди може бути надійною, коли справа доходить до грудинки, тому її слід використовувати як орієнтир, а не як правило. Корейку можна робити при температурі від 195 до 215 градусів, що підтверджується тестом зонда (встромлення в неї ножа або зонда і не отримання опору). Corey Mikes of Fat Boys BBQ також зазначає, що чим нижча температура, при якій ви курите, тим нижча внутрішня температура готової грудини (і навпаки).

4. Завжди відпочивайте після кухаря.

Корейка нічим не відрізняється від будь-якого іншого шматка м’яса і вимагає відпочинку після варіння. Відпочиваючи грудинку, ви виймаєте її з курця і обгортаєте рожевим папером або фольгою, що дозволяє м’язовим волокнам розслабитися і сприяє затримці вологи.

Більшість людей фактично поміщають свої грудки в кулер або камбро після приготування їжі, хоча насправді це не відпочинок, а швидше «тримання» через ізоляцію. Це насправді має цікавий вплив на готовий продукт, оскільки грудинка продовжує готувати дуже м’яко, використовуючи власне збережене тепло, що насправді може дати ще більш ніжний результат.

Чи дасте Ви грудці справжній відпочинок чи закінчите, тримаючи, залежить від особистих переваг того, як кожен метод впливає на грудку. Іншими словами, спробуйте кожен, щоб побачити, що вам підходить краще. Незалежно від того, який ви вибрали, ви повинні дати грудинці принаймні годину відпочити після закінчення кулінарії.

Отримали основи? Добре. Ось додаткові подробиці:

Кора грудки

Кора - бажана зовнішня кірка, яка утворюється на грудях. Щоб створити кору, вам потрібна основа, на якій вона може утворитися, і головне - це грубість перцю, яка вимірюється «сіткою». Шукайте що-небудь із 10-16 меш (чим менше число, тим грубіша тріщина), і ви навіть можете змішувати комбінацію грубого та тріснутого для варіацій.

Тип плити, яку ви використовуєте, також надзвичайно впливає на створення кори, і, без сумніву, деревина, що випалюється, є королем короїду. Якщо вам вдається досягти кори, ви захочете зробити все можливе, щоб зберегти її. Загортання в пористий м’ясний папір під час фази відпочинку/утримання - чудовий спосіб зберегти кору цілою, а не відпарювати її назад до кашоподібного стану, якщо обернути фольгою.

Низький рівень фольги

Існує обмеження кількості диму, який реально може поглинути грудинка, і через кілька годин багато кухарів обирають обернути всю грудку фольгою, яка відома як Техаська милиця. Обгортання може допомогти на горезвісному етапі стійла з грудкою (пояснення Meathead тут), але (яким би щільно воно не було загорнуте) воно ефективно розпарює грудку до готовності та створює дещо інший профіль смаку, який часто приймає “смажену” якість.

Еван Лерой представив світові досить революційну систему "човна", де дно грудини вкладається у човен з фольги 3/4 в кухар, що насправді є більше захисним заходом, ніж заходом на пару. Ви також можете застосувати "плямисте" фольгування, де ви обмотуєте певні краї, які, здається, готуються швидше за інші (на зразок нанесення пластиру з фольги), щоб захистити їх від подальшого впливу повного тепла.

Впорскування м’яса.

Можливо, ви читали/чули/бачили, як хтось ін'єктував свої грудки перед приготуванням чого-небудь, від запасу до бульйону до MSG. Я намагатимусь утримувати мінімум будь-яких висловлювань, але ось суть: не потрібно вводити грудинку.

Команди з барбекю, що змагаються, вводять грудку для посилення смаку, оскільки судді, як правило, беруть лише один укус своїх подань, і їм потрібно зробити великий вплив. Вони роблять ін’єкції, тому що це стало стандартом змагань, і саме цього потрібно, щоб перемогти в наші дні (що, відверто кажучи, трохи сумно, але я думаю, це якось як нанесення макіяжу 5-річному віку, щоб виграти конкурс ...).

Грудинка - це одне з найбільш ароматних скорочень на всьому рівні бичка - ви не потрібно вколоти грудку, щоб вона стала смачнішою. Якщо ви вводите грудку лише для того, щоб утримати або додати вологу, ви готуєте її неправильно. ти не потрібно вколоти грудинку, щоб вона стала вологою, потрібно лише виправити спосіб приготування.

«Отже, чи можу я зараз приготувати грудинку?»

Короткий відповідь-ага! Якщо ви прочитали та зрозуміли всю інформацію вище, ви повинні мати успішний досвід приготування грудей. Тобто ви приготуєте поважну грудку, якою можете пишатися, і можете зосередити своїх майбутніх кухарів на наборі номера, щоб створити свій метод підпису.

З цього моменту ви можете розпочати тонку настройку, щоб реально відточити своє ремесло. Це може включати переміщення або обертання грудини під час готування, експерименти з фольгою, обгортання персиковим папером до закінчення кулінарії, вивчення відмінностей у часі відпочинку та багато іншого.

Найголовніше, якщо продовжувати готувати, ви отримаєте досвід - найцінніший інструмент з усіх. Ви дізнаєтесь, що іноді ви просто отримуєте дивну грудинку, яка не буде поводитись і відповідатиме так, як ви очікуєте (ага, це все-таки натуральний продукт). Ви звикнете боротися зі шкідливими погодними явищами і дізнаєтесь, як по-різному працює ваш курець від літа до зими. Ви, мабуть, також станете найкращими друзями зі своїми сусідами, які постійно тикають головами щоразу, коли відчувають запах диму ...

"Гаразд, але як ти готуєш свою грудку?"

Особисто я віддаю перевагу аромату грудинки, зробленої на курці, що курсує офсетом або на дровах (і так, я відчуваю різницю, майже всі інші матимуть різний ступінь смаженого профілю).

Я готую свої грудинки при температурі 250 градусів або ближче (варити їх трохи гарячіше допомагає уникнути стійла, що, швидше за все, трапляється при приготуванні при температурі 225). Я не вірю, що це шкодить приготуванню з такою трохи вищою температурою, то чому б не полегшити собі це? Як правило, я не турбуюся перевіряти їх на готовність, поки вони не досягнуть щонайменше 203f, незважаючи на можливість їхньої готовності раніше.

Традиційний стиль центрального Техасу - приправляти грудинку, використовуючи лише кошерну сіль і крупний перець. Більшість кулінарів тепер також кинуть трохи часникового порошку. Ні гірчиці, ні солу, ні солі, ні приправи солі - ви справді думаєте, що відчуєте смак півсклянки соленого солу до того моменту, як сіль, дим і яловичий жир нападуть на ваші смакові рецептори?

Але, мій справжній хак для приправлення грудини - це використання мого втирання Hardcore Carnivore Black. У ньому є грубе зерно, яке допомагає вашій корі налаштуватися, вбивчий колір і на смак чортовий.

І нарешті, я палю деревом дуба, який найчастіше використовується в барбекю в стилі Центрального Техасу. Я віддаю перевагу аромату над мескітом чи гікорі - він дещо нейтральний, але все ще тонко запашний.

На чому б ви не готували, і чи вам більше подобається їсти точку або квартиру ... щасливого куріння та удачі!

Як палити грудку (а відповідь не рецепт!)

Джес Прайлз

Джес Прайлз - повноцінний хардкор-хижак. Вона - кухар живого вогню, автор, фахівець з м’яса та студентка філологічного факультету. Вона також є шанованим авторитетом барбекю в Техасі. Австралійка, яка народилася і виросла, зараз живе в Техасі.