Чи справді потрібно знімати накип на поверхні вашого кісткового бульйону?

З наближенням року погода стає прохолоднішою, і люди частіше жадають гарячої миски супу. Хороший суп починається з хорошого бульйону, що в нашому будинку означає кістковий бульйон. Я написав довгий і детальний допис про приготування кісткового бульйону, але лише випадково згадану накип.

Коли я готую кістковий бульйон, я витрачаю близько 15 хвилин на ложку накипу, який плаває поверх рідини. Деякі люди кажуть, що це непотрібно. Вони кажуть, що накип без аромату, і це не зашкодить смаку бульйону. Це також не вб’є нас, бо в ній немає нічого токсичного. Отже, чи дійсно вам потрібно очищати накип на поверхні вашого кісткового бульйону?

Що таке накип?

Накип - це піна або піна, яка плаває на поверхні рідини. Не тільки бульйон, але й інші рідини. Але оскільки мова йде про накипі, яка утворюється при приготуванні кісткового бульйону, я більше не буду турбуватися про "інші рідини".

Деякі називають накип «домішками», інші називають її нешкідливим білком, а інші позначають її як ліпопротеїн. Яким би не було його точне визначення, я не хочу цього в своєму бульйоні. Якщо я хочу в бульйоні шматочки твердих або напівтвердих речовин, краще це речі, які я впав у казан, а не шматочки, якими я нехтував видалити.

Як видаляється накип?

Якщо ви нічого не зробили, щоб зменшити або запобігти утворенню накипу, на поверхню спливе сірувата піна. Спочатку дрібні шматочки, поки, нарешті, більша частина поверхні рідини не покриється пінистою речовиною.

Як ви видаляєте накип?

Перше, що слід пам’ятати, це те, що накип потрібно видалити до того, як рідина досягне температури кипіння. До цього часу накип почне кипіти в рідині. Навіть якщо згодом процідити відвар подвійним шаром марлі, накип неможливо повністю видалити.

Отже, поки рідина тільки починає пузиритися і до тих пір, поки не досягне точки кипіння, видаліть накип. Поставте миску на прилавок якомога ближче до горщика. Візьміть велику ложку або ситечко (є неглибоке ситечко, спеціально призначене для очищення від накипу) і просто зачерпніть накип і скиньте в миску.

Виконуйте процес ложки і скидання неодноразово. Це займає від 10 до 20 хвилин, залежно від кількості кісток у горщику. Коли на поверхні рідини не буде піни, накрийте сковороду і тушкуйте кістки, щоб вийшов кістковий бульйон.

Жир - це не накип

Отже, так виглядає рідина для приготування їжі без накипу перед тим, як сковороду накрити. Я використовую великий горщик для приготування кісткового бульйону. Коли вона буде готова, я охолоджую рідину, а потім проціджую її в ємності на півгалон. Я тримаю контейнери в морозилці і виймаю лише те, що мені потрібно для певної страви.

Якщо заморозити або охолодити бульйон, ви можете помітити, що на поверхні зверху утворюється шар, який зовсім не схожий на заморожений бульйон. Це жир. У вас є можливість зішкребти або залишити там. Я залишаю це там. Жир - це не накип. Це смак.

Чи є спосіб запобігти утворенню накипу?

З мого досвіду, так. Існує три способи запобігти повністю накипу, і є один спосіб мінімізувати його утворення.

Підемо назад і почнемо з мінімізації утворення накипу.

Більшість кулінарів стверджують, що готуючи бульйон, слід починати з холодної води. Покладіть кістки та овочі у горщик, залийте водопровідною водою та поставте на плиту. Так я робив це роками, поки не зрозумів, що це найкраща формула для забезпечення утворення накипу - безлічі накипу. Отже, я експериментував і виявив, що додаючи кістки до шалено киплячої води, накип, яка плавала на поверхні, значно зменшилася.

Корисна інформація, так? Але навіщо йти на зменшення накипу, коли її утворення можна повністю запобігти? Як це зробити?

Ось три способи:

1. Обріжте кістки всього м’яса. Накип виходить з м’яса, а не з кістки.

Якщо ви використовуєте кістки з прикріпленими до них шматочками м’яса, і ви не хочете видаляти м’ясо:

2. Смажте кістки в духовці, поки вони не підрум’яняться і не витекуть «криваві» соки - 30-40 хвилин при температурі 400 ° F, перш ніж додавати їх у воду в каструлі. Недоліком є те, що смажені кістки роблять темний бульйон.

3. Помістіть кістки в казан, залийте водою і кип’ятіть - не кип’ятіть - 10–15 хвилин. Процідіть кістки, викиньте воду, а потім промивайте кожен шматок кістки під краном, поки не випадуть домішки. Очистіть горщик або дістаньте чистий, покладіть кістки, залийте водою, додайте ароматичних речовин і тушкуйте.