Турецька пахлава [Fistikli Baklava]

Ця публікація може містити афілійовані посилання, які не змінять вашу ціну, але матимуть певну комісію.

Турецька пахлава, також відома як Fistikli Baklava або Pistachio Baklava, - це смачно насичений, здобний, солодкий десерт, виготовлений з філового тіста, дрібно подрібнених фісташок, масла та сиропу з цукру, води та лимонного соку. Це воно!

Ця публікація фінансується спільно з Різдвяним тижнем печива. Я отримав зразки продуктів від спонсорських компаній для допомоги у створенні рецептів Різдвяного тижня печива. Як завжди, всі думки лише мої.

Минулого року під час Різдвяного тижня печива я поділився грецьким рецептом пахлави, який ми ПОХАЛИ. І, мабуть, ви теж це зробили, тому що у мене так багато читачів прийшло на мій сайт для цієї публікації! Він повний волоських горіхів і підсолоджений медовим сиропом, і це просто так, ТАК добре.

Але цього року я думав, що приготую цей рецепт турецької пахлави, щоб продемонструвати деякі подібності та відмінності між рецептами!

Відразу після закінчення юридичного факультету та складання каліфорнійського іспиту в адвокатурі ми з Полом вирушили у подорож по рюкзаках по частинах Європи, Азії та Африки. Дві країни, в яких ми зупинились, - це Греція та Туреччина.

Ми любили їх обох, і ми погоджуємось, що Туреччина, зокрема, є однією з наших улюблених країн, які ми коли-небудь відвідували.

Давайте повернемо його разом із фотоколажем із трьох моїх улюблених місць у Туреччині - Каппадокії, Паммукале та Стамбула. Не заглиблюючись занадто глибоко в історію та культуру, одне, про що ми дізналися, подорожуючи між двома країнами, - це те, що їх історія чревата конфронтацією, і між цими двома країнами тривали століття.

Це було трохи трохи незручно, коли провідники з будь-якої країни починали відверто критикувати іншу країну і давати дуже перекошену історію того, що відбувалося між сусідніми країнами протягом певних періодів часу. Але були періоди, коли багато греків проживали в Туреччині, а багато турків проживали в Греції, і між ними відбувався кросовер.

Грецька пахлава проти турецької пахлави

Я не думаю, що хтось насправді знає, де він був винайдений, або хто, справді, може претендувати на право власності на нього. Але я знаю, що обидві країни мають сильні традиції пахлави, які навіть різняться в межах країни від місця до місця.

Тож я усвідомлюю, що я дещо надто узагальнюю, кажучи це У грецькій пахлаві використовується мед, волоські горіхи та кориця, поки У турецькій пахлаві використовується цукровий сироп, фісташки та лимонний сік без додавання спецій або інших ароматизаторів.

Хороша пахла солодка, але не приємна, і волога, але не мокра, незалежно від того, звідки вона береться (хоча я думаю, що турецька пахлава, як я бачу, зазвичай більш волога, ніж грецька пахлава).

Також існують відмінності в тому, як пахлава ріжеться та подається, але задля спрощення речей, давайте просто підемо на ті відмінності, які я вже зробив. Чи це нормально?

Фісташкова пахлава

Коли справа стосується турецької пахлави, я це дуже відчуваю фісташкові горіхи - це шлях. Мені просто подобається їх смак і яскравий зелений колір, який так не схожий на будь-який інший горіх!

Звичайно, в деяких місцях Туреччини використовується мигдаль або поєднання фісташок і волоських горіхів, але з того, що я бачив і читав, справді здається, що класична пахлава з фісташками - це шлях, якщо ви намагаєтеся створити справжню турецьку пахлаву.

Турецька пахлава також унікальна тим, що не використовує жодного меду як підсолоджувач чи аромат. Натомість густий сироп готують із не більш ніж цукру, води та трохи лимонного соку, що додає одночасно аромату та допомагає запобігти кристалізації цукру.

Але крім цих двох основних відмінностей, пахлава з будь-якої країни схожа. Він виготовляється з тонкого філового тіста, яке шарують у великій формі для випікання по одному аркушу, розтираючи розтоплене освітлене масло між кожним листом, щоб створити характерну пластівчасту текстуру, якою відома пахлава.

8-10 аркушів масляного матового філо будують основу пахлави на сковороді, потім велика кількість дрібно нарізаних горіхів розподіляється рівномірно перед заливанням ще 8-10 аркушами філо і вершкового масла, додається більше горіхів і решта філо додається, щоб закінчити справу.

Це трохи відрізняється від того, як я накладаю свою грецьку пахлаву, коли я роблю більше шарів горіхів між меншими шарами філо, але обидва підходи працюють однаково добре.

Як зробити турецьку пахлаву

Розморозьте коробку з замороженим філловим тістом в холодильнику на ніч.
Зробіть цукровий сироп для пахлави, поєднавши цукор і воду в каструлі і довевши до кипіння. Зменшіть вогонь на повільному вогні і дайте сиропу загуснути протягом 20-25 хвилин до золотистого кольору. Зніміть з вогню і перемішайте лимонний сік, потім повністю остудіть і поставте в холодильник до готовності до використання. Ви хочете, щоб сироп був холодним, коли прийшов час заливати його пахлавою.
Коли будете готові приготувати пахлаву, розігрійте духовку до 350 градусів за Фаренгейтом і протріть 9 × 13-дюймову форму для випічки освітленим вершковим маслом. Розмотайте розморожене філо тесто і виріжте, щоб підійшло до сковороди, при необхідності. Мій пакет філового тіста на 16 унцій надійшов у 18 аркушів розміром 13 × 17 дюймів, тому я просто розрізав всю стопку навпіл, щоб вони помістилися, що дало мені 36 аркушів для роботи. Дійсно більше як 33-іш, оскільки я майже завжди знищую пару філових аркушів по дорозі.
Тримайте філло покритим вологою тканиною, укладаючи пахлаву, щоб вона не висохла. Акуратно покладіть 1 аркуш філолу на дно сковорідки, змащеної маслом, і за допомогою кондитерської щітки просипте і протріть трохи освітленого вершкового масла для покриття аркуша філо. Повторіть з ще 8-9 аркушами філлового тіста, кожен раз змащуючи маслом. Це нагадує мені робити modge-podge, якщо у вас є якийсь досвід із цим. (Мій єдиний досвід роботи з modge-podge - це з табору для дівчат, але це те, про що я завжди думаю, коли готую пахлаву). Перші кілька аркушів можуть захотіти скластися на вас, але як тільки ви отримаєте два шари або близько того, це стає простіше, оскільки з’являється більше основи для нових філових аркушів.
Посипте половину дрібно мелених або подрібнених фісташок рівномірно над забудованими нижніми шарами філлового тіста, потім повторіть процес ще 10 аркушами філового тіста і освітленого вершкового масла, розтопивши масло в мікрохвильовці, якщо воно почне занадто охолоджуватися і застигати.
Додайте залишені мелені горіхи, а потім завершіть збір пахлави, створивши верхній шар з будь-якими аркушами філового тіста та вершкового масла. Мій верхній шар закінчився товщиною 13 філо-аркушів. Промажте верхній шар останнім вершковим маслом.
Використовуйте дуже гострий ніж прорізати сиров'ялену пахлаву прямокутним малюнком, щоб зробити 36 порцій пахлави. Обов’язково проріжте до нижнього шару!Випікайте 1 годину поки золотисто-коричневий колір зверху і нижні шари не будуть приготовані. Перевірте пахлаву близько 40 хвилин, і якщо вона занадто сильно підрум’яниться, накрийте її міцною алюмінієвою фольгою на час, що залишився до випікання.
Як тільки пахлава закінчиться випіканням, вийміть її з духовки і повільно залити охолодженим сиропом гарячу пахлаву, будьте обережні, оскільки він може пузиритися, коли холодний сироп потрапляє на гарячу сковороду. Вам не потрібно використовувати весь сироп, якщо ви відчуваєте, що його занадто багато або ваша пахлава занадто волога. Хоча важливо мати різницю температур, оскільки вона не дає пахлаві розмокнути, що трапляється, якщо охолоджену пахлаву залити охолодженим сиропом. Зверху посипте прямокутники пахлави дрібно подрібненими фісташками.
Дайте пахлаві сидіти принаймні 1 годину, щоб вбрався сироп. Якщо пахлава не вбере весь сироп, не хвилюйтеся занадто. Як я вже згадував раніше, більшість турецьких пахлав у мене здавалися вологішими, ніж інші типи пахлави. Просто злийте надлишки сиропу, який не вбереться, і перекладіть прямокутники пахлави на тарілку для подачі.

Як зробити освітлене масло

Цей рецепт вимагає освітленого вершкового масла, яке є просто розтопленим вершковим маслом, яке видаляє тверді речовини молока (піну зверху та білі тверді речовини знизу). Я насправді не знаю, що помічаю різницю між використанням освітленого вершкового масла або просто використанням звичайного розтопленого вершкового масла в пахлаві.

Але заради справжності я продовжив і уточнив своє масло для цього рецепта. Це дуже просто зробити. Ось як:

Розтопіть 1 фунт вершкового масла в каструлі на повільному вогні. Не треба ворушити, справді. Розтоплене масло розділиться на 3 шари: піниста піна зверху, прозора жовта рідина посередині і білі тверді речовини знизу.
Коли масло повністю розтопиться і піна утвориться, зніміть каструлю з вогню.
Зачерпніть ложкою піну з верху і викиньте.
Зберігайте жовтий середній шар, переливаючи його з каструлі, не видаляючи твердих частинок молока або проціджуючи через марлю.