Як я не можу кокосове молоко відокремлюватися в тайському каррі?

Здається, кожна спроба зробити кокосове каррі в тайському стилі закінчується тим, що суміш соусів відокремлюється. Хоча, як правило, він все ще має смак, кокосовий горіх виглядає так, ніби зварився.

Моє питання полягає в тому, що я міг зробити неправильно? Я в основному дотримувався рецептів на боці пасти каррі, яку маю (бренд Thai Kitchens, IIRC).

Перемішайте частину пасти в банку з кокосовим молоком (я використовував Chao Koh), поки воно не закипить.
Додайте трохи рибного соусу та курячого бульйону разом з м’ясом та овочами
Тушкувати до готовності.

Я підозрюю, що, можливо, я вживаю занадто багато курки. Зазвичай я використовую приблизно 1-2 чашки. Овочі, які я додаю (як правило, болгарський перець та цибуля), також внесуть додаткову рідину в каррі.

Ми з родиною любимо цю страву, але я б дуже хотів удосконалити її приготування. Які кроки я можу зробити, щоб кокосове молоко не відділялося від каррі?

19 Відповіді 19

Незважаючи на те, що це насправді не молоко (у молочному сенсі), кокосове молоко все одно природним чином розділяється на густі вершки та рідшу рідину, як звичайне молоко. Таким чином, працюючи з кокосовим молоком, ви все одно повинні дотримуватися тих самих процедур, що і для приготування вершкового соусу на молочній основі.

Правилом номер один при приготуванні будь-якого вершкового соусу є: НЕ ДАЙТЕ, ЩО КІПІТЬ! Кип'ятіння гарантуватиме, що ваш вершковий соус (включаючи соуси, приготовані на кокосовому молоці) певним чином зламається. Готувати їх слід максимум на повільному вогні.

Окрім цього, є кілька прийомів, якими ви можете зберегти каррі рівномірним.

Ви можете використовувати такий емульгатор, як мед (поширений у вінегретах, де його використовують, щоб переконатися, що олія та оцет не розділяються), доданий наприкінці варіння.

Ви також можете використовувати загусник, наприклад, суспензію кукурудзяного крохмалю або швидку руфу. Паста каррі також є загусником. Як загальне правило, готуючи овочі в тайському стилі, я зазвичай готую овочі в трохи більшій кількості олії, ніж я вважаю, що їм потрібно, а потім додаю пасту каррі і тушкую до тих пір, поки вона не вбере масло (разом із сухими спеціями). . Він буде виконувати роль кокосового молока і переконатися, що в останньому каррі немає грудочок.

Врешті-решт, готуючи відкрите на повільному вогні каррі, періодично помішуючи, воно гарно загусне і допоможе всім інгредієнтам залишатися разом.

Виділення, яке ви отримуєте, спричинене неадекватним змішуванням твердих речовин кокосового горіха та пасти каррі. Це трапиться, якщо ви додасте кокосовий крем не в той час (або неправильним способом), а потім приготуєте його неправильно.

Девід Томпсон - всесвітньо відомий шеф-кухар та фахівець з тайської кухні. Ось моя адаптація техніки Томпсона:

Помістіть на свою сковороду приблизно 5 столових ложок кокосового крему і смажте, поки прозора олія не відокремиться від твердих речовин. Це трапляється, коли з неї википить більшу частину води. Якщо ви не збовтаєте кокосове молоко перед тим, як відкрити його, тоді крем буде вгорі, і це заощадить ваш час.
Після того, як кокосовий крем відокремиться, перемішайте пасту каррі і обсмажуйте до тих пір, поки олія знову не почне відокремлюватися.
Додати залишок кокосового молока, перемішати, щоб поєднати, потім заправити рибним соусом та пальмовим цукром для солоності та солодощі відповідно.
Тушкуйте до тих пір, поки майже не досягнете бажаної товщини. Пропаруйте або обсмажте будь-які овочі, які хочете, в каррі протягом цього часу. Те, як ви їх готуєте, буде залежати від фактури, яку ви хочете. Овочі, такі як брокколі, можуть надати неприємний смак каррі, якщо їх додати сирими.
Коли каррі наблизиться до бажаної товщини, додайте будь-яке м’ясо. Терміни залежать від розміру м'яса та наявності в ньому кісток.
Коли м’ясо звариться, додайте овочі, щоб нагріти їх.
Насолоджуйтесь.

Девід Томпсон також згадав про наступні правила:

Зелене каррі - на солодкій стороні сольового/солодкого балансу, а червоне - на солоній.
Використовуйте солодкі овочі в солоному каррі, а несолодкі (зазвичай гіркі) овочі в солодкому каррі. Це так, щоб ви не втратили основний смаковий профіль каррі у смаку інших інгредієнтів.

Я живу в Таїланді, і, на жаль, більшість ресторанів тут навіть не роблять зелені карі солодкими. Пасти зеленого каррі, які можна придбати на ринках тут, настільки солоні, що їх не може протидіяти пальмовий цукор. Це, мабуть, для збереження, оскільки пасти не знаходяться в банках або пакетах.

Деякі люди стверджують, що зелене каррі не повинно бути солодким. Ті, хто знає, спрямовують до тайської назви зеленого каррі: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Прямий переклад: каррі зелений солодкий.