Рецепт Шевре (козячого сиру)

Інгредієнти

Культурна культура Шевре

Ця культура Шевре створює багатий і вершковий на смак свіжий сир з козячого молока. Зробіть до цієї партії сиру до п’яти партій сиру, кожна партія буде приблизно.

Сирна сіль

Ця сирна сіль легко вбирається і не містить йоду. Йод знищить молочнокислі бактерії в процесі старіння. Молочнокислі бактерії важливі для правильного старіння сиру. Сирна сіль також не розчиняється.

Хлорид кальцію

Хлорид кальцію допоможе з придбаним у магазині молоком, сирим молоком, що зберігається в холоді, та козячим молоком, що створює більш тверде сир. Тверду сирну масу легше нарізати і дає більший урожай.

Обладнання

Хороший термометр
Ніж для зрізання сиру
Ложкою або ковшем перемішайте сир
Масло Муслін
Великий друшляк
4 Прес-форма M172 Chevre (додатково)

Термометр Tel-Tru

Цей термометр Tel-Tru, виготовлений у США, з найякіснішої нержавіючої сталі, одночасно точний і простий у використанні. У комплекті з міцним затискачем для горщика та великим дводюймовим циферблатом, перевіряючи.

Сирний ніж 12 "

Цей сирний ніж є важливим інструментом у процесі виготовлення сиру. Наявність сирного ножа з довгим плоским лезом дозволяє рівномірно різати сир зверху до.

Скімер з нержавіючої сталі

Цей скиммер з нержавіючої сталі є основним продуктом для всіх виробників сиру. Щілинна конструкція дозволяє сироватці стікати з сирків, коли їх виймають з горщика і поміщають у стік.

Масло Муслін

Муслін вершковий використовується для зціджування м’якого сиру, йогурту та інших молочних продуктів. Ця міцна тканина - це 100% бавовна, її можна використовувати повторно та можна прати в машині. Це основний продукт для всього сиру.

Форма для сиру Шевре

Ця форма для сиру chevre ідеально підходить для зціджування м’якого сиру. З легким звуженням ця форма дає приємно закруглений край готового сиру. Маленькі лапки, внизу.

Інструкції
Інформація про Шевре (козячий сир)
Відгуки
Запитання та відповіді

Простий рецепт приготування 1 галону козячого молока в Шевре

Тут ми почнемо з найпростішого рецепту Шевре. Ми розробили спеціальний пакет культур Chevre, доступний на нашому веб-сайті, який містить як культуру, так і сичужний порошок, щоб встановити 1 галон молока і легко отримати смачний Chevre.

Нижче цього простого рецепту ми маємо більш глибокий рецепт для постарелого Шевре.

Підкислюють і нагрівають молоко

Почніть з нагрівання молока до 68-22 ° F (20-22 ° C). Ви робите це, поміщаючи молоко в казан або мийку з теплою водою, або, якщо воно свіже зі стада, дайте молоку природним чином охолонути до цієї температури приблизно на годину. Рікі пропонує нагрівання до 86 ° F, але я вважаю, що влітку 72 ° F тут добре працює для мене і уповільнює вироблення кислоти та утворення сиру для отримання більш рівномірної сирної маси. У зимовий час я використовував 86F як вихідну точку, але рідко знаходжу хороше козяче молоко.

Як тільки молоко набуває правильної температури, можна додавати культуру Шевре. Щоб запобігти злипанню та опусканню згустків порошку, посипте порошок поверхнею молока, а потім залиште приблизно дві хвилини, щоб порошок знову гідратував, перш ніж його помішувати.

Коагуляція

Тепер молоко має спокійно сидіти 6-12 годин, поки культура працює, а сичужний коагулянт сичужний продукт. Теплова маса цього молока повинна зберігати тепло в цей період. Це нормально, якщо за цей час температура знизиться на кілька градусів. Чим довше схоплюється сир, тим більше буде вироблятися кислоти.

Злийте сир і випустіть сироватку

Коли утвориться хороша сирна маса, ви побачите тонкий шар сироватки над сирною масою, і сир може мати тріщини та відрив від боків. Це також покаже чистий розрив при тестуванні ножем або пальцем.

Цю сирну масу тепер можна перекласти на друшляк, вистелений мусліновим ковшем, за допомогою ковша або щілинної ложки, щоб сироватка стікала. Кількість часу, необхідного для зціджування, складатиме близько 6 годин при температурі 68-72 ° F, але це залежить від того, що ви хочете: менше часу для Шевре на солодший і вологіший сир і більше часу на більш сухий і тонкий сир. Пам'ятайте, що бактерії все ще працюють, і поки присутня сироватка, вони можуть перетворювати лактозу (в сироватці) в молочну кислоту.

Час зціджування і температура приміщення визначають, скільки сироватки стікає з сиру. Період зціджування регулює особливості організму і визначає остаточну якість сиру. Цей період може становити до 12-36 годин при температурі 68-72 ° F. Більш високі температури сприяють газоутворенням і надмірним втратам вологи; нижчі температури стримують дренаж сироватки і дають дуже вологий сир з дуже коротким терміном зберігання.

Соління та обробка

Як тільки сир просочиться за вашими уподобаннями, настав час посолити сир і поставити готовий шевре в холодильник. Приблизно 1,5-2 ч. Л. з сирної солі буде добре. Соління допоможе аромату, але, що важливіше, сповільнить/зупинить бактерії від надмірної кислоти.

Це також час, коли свіжу зелень або спеції (використовуйте свою фантазію) можна додавати і добре змішувати з сіллю.

Тепер ваш свіжий Шевр потрібно якомога швидше охолодити, щоб ще більше уповільнити роботу бактерій.

Просто зберігайте це в мисці з кришкою, і воно готове до вживання або приготування. Як і будь-який свіжий сир, його найкраще вживати від тижня до десяти днів.

Поза Основами з Шевре

Як і було обіцяно раніше, ось ще кілька варіантів різноманітності у ваших проектах Шевре. Це справді те, чому козячий сир настільки популярний і чому кількість козячих ферм та виробників сиру настільки зросла в Північній Америці за останні 25 років.

Це все ще сир «молочнокислий», додавши лише трохи сичугу.

Використання більших культурних наборів та кількох крапель рідкого сичугу

Є дві варіації культури, які можна використовувати при виготовленні Шевре:

Простий тип кислотопродукції, такий як наша невелика упаковка C101 або велика MA011, забезпечує дуже близьку текстуру з домінуванням молочного смаку. Використовуйте цей, щоб зосередитись на характері молока, оскільки його основною функцією є перетворення лактози в молочну кислоту - нічого більше, щоб заважати смаку вашого молока.
Більш складний тип пахта, такий як великі упаковки MM100, що забезпечують більш здобний смак (від бактерій L. diacetylactis) та невелику кількість вироблення газу CO2 для більш відкритої та легшої текстури - більше підходить для більш вологих та солодких версій Chevre . Використовуйте цей для більш легкого, складного смаку. Змішані штами також виробляють здобний смак, а також трохи газу для полегшення текстури. Найкраще підходить для свіжого сиру.

Кількість культури на галон для використання також може бути різною:

1/16 ч. Ложки для коагуляції через 15-20 годин.
1/32 ч. Ложки для коагуляції через 20-28 годин

Більший час згортання утворює більш згуртовану сирну масу і утримує більше вологи при зливі. Вони повинні бути зформовані приблизно на однаковому рівні стиглості (кислотності).

Наведені вище культури не містять сичугу, тому необхідно використовувати невелику кількість рідкого сичугу. Кількість цього сиру може коливатися від приблизно 2 крапель до 10 крапель (1/2 мл) на галон. Чим більше використовується сичуг, тим ближче текстура стає твердим сичужним коагульованим сиром. Ви хочете використовувати абсолютну мінімальну кількість, щоб запобігти жорсткій сирній текстурі. Якщо ви отримаєте губчастий текстурований сир, використовуйте менше сичугу наступного разу.

Ліплення Шевре

Chevre можна формувати у форми до або після зливу. Існує безліч форм, які можна використовувати, щоб зробити Шевре чудовими компактними формами. Через дві години після формування до верху кожного сиру у формі додається чверть чайної ложки кошерної солі. Вранці сири можна перевертати і повертати у форми. Ще чверть чайної ложки солі посипають зверху. Потім сири залишають до пізнього дня, коли сири виймають із форм і поміщають на зливний рогож на відкритих стелажах у кімнаті 60-65 ° F з вентилятором для переміщення повітря над сирами.

Обробка поверхні та старіння

Chevre нарешті не ливають і дозволяють дозрівати з доданими поверхневими культурами дозрівання. У міру старіння цих сирів на поверхні будуть рости цвілі, утворюючи ферменти, які змінюють рН та загальну структуру сиру від поверхні всередину.

Сири, як правило, готові до вживання через два-три тижні і можуть дозрівати довше у міру розвитку аромату.

Дозрілий козячий сир, який становить, можливо, 10 відсотків загального виробництва козячого сиру в Америці, витримується близько чотирьох тижнів, достатньо довго, щоб шкіра могла розвинутися, як це було у Бри або Камамбер. Це коротке старіння випаровує вологу, надаючи сиру приємну крейдяну консистенцію та більш тонкий, концентрований смак, ніж у свіжого сиру.

Ще менше вологи і більше концентрованого смаку - витриманий козячий сир. Він становить лише близько 5 відсотків усього козячого сиру, виробленого в Сполучених Штатах, оскільки для його витримки потрібно близько півроку.

Загалом, я думаю, що ці варіанти повинні надихнути виробників козячого сиру на експерименти та забезпечити багато цікавих занять у виготовленні сиру.

Цього повинно бути достатньо, щоб зайняти всіх до наступного місяця, коли я повернусь із фестивалю сиру Slow Foods у бюстгальтері в Італії та відвідаю сироварів в Італії та Франції.

Простий і дивовижний

Шевр настільки простий, наскільки це можливо. Принесіть свіже козяче молоко до кімнатної температури, додайте смак культури і пару крапель сичугу, швидко перемішайте, накрийте горщик і відставте на 18-24 години. Потім злийте крізь тканину на друшляку, змішайте трохи солі та Шазам, Шевр!

Так, це робить це звуком просто сироватки занадто легко, але ви знаєте, що ми не можемо залишити це в спокої. Читайте далі, любителі сиру.

Трохи історії

У Франції та Італії козячий сир сягає сотні років, і сьогодні він не менш популярний. У Новому Світі це було традиційно найвіддаленішим чином до 1980 року, коли Лора Ченель представила свою версію свіжих і солодких козячих сирів Алісі Уотерс в Chez Panisse в Берклі.

Американська палітра була швидко пробуджена до цієї нової версії старовинного сиру, а все інше - історія. Незабаром багато інших невеликих ферм, де було лише кілька кіз, почали збільшувати стадо та виготовляти козячий сир. Звичайно, не відставали від них і більш масштабні виробники козячого сиру, що слідували за лідерами ремісників.

Таким чином народилася нова ера у виробництві сирів в Америці і дуже важливий фактор у зростанні американського кустарного сироваріння.

До 85 відсотків американських козячих сирів є м’якими та свіжими, віком лише тиждень-два. Насправді, французький термін «козел» у США означає м’який свіжий козячий сир.

Варіації стилю

Шевре - білий вершковий сир, виготовлений з козячого молока.
Свіжий козячий сир повинен мати чистий, кислий край і аромат лимона.
Він може бути різким, а може бути м’яким.
Він може бути вологим, а може бути сухим.
Це може бути пухнаста купа сиру або вона може набути компактну форму, коли формується у формочках
Це може бути дуже свіжим або трохи постарілим для розвитку характеру.
Він може бути представлений у своїй неприкрашеній персоні або одягнений у трави/спеції або навіть у природні поверхневі форми для збільшення потенціалу старіння.

Як зазначає сестра Ноелла, сирна монахиня, кроки виготовлення м’яких сирів завжди в основному однакові, а отримання іншого сиру - просто в деталях.

Більшість французьких козячих сирів мають сильний запах і "козячі" (як у "Бак") і можуть набагато довше старіти.

Новий американський стиль, як правило, більш свіжий і м’який як за ароматом, так і за смаком, йому лише тиждень-два. Хоча термін Шевр відноситься до всього сиру, виготовленого з козячого молока, він найчастіше тут асоціюється зі свіжим м’яким сиром.

Всі варіації цього м’якого сиру можуть бути зумовлені правильним відбором молока та змінами в процесі, як ми докладно розповімо нижче.

Основний процес

Основний процес виготовлення цього м’якшого сиру з козячого молока, який ми знаємо під назвою Шевр, відомий як сир "коагульований молочною кислотою", а не сир "коагульований сичугом" (як у більшості сирів з твердим віджимом).

Для цих конкретних сирів творог утворюється при перетворенні лактози в молочну кислоту та досягненні нижчого рН приблизно 4,8. Вони утворюють хорошу сирну масу, навіть якщо сичуг не додають, але зазвичай додають невелику кількість сичугу для поліпшення щоденного циклу виробництва сиру.

Ці молочнокислі сири повинні бути набагато меншими, ніж типи сичужних сирів, оскільки їх сирна структура слабка. При зціджуванні не застосовується жодна пресувальна маса, крім простої ваги сиру.

Сир можна залишити сипучим або упакувати у форми для більш компактної форми.