Здорові картопляні чіпси

ФАЙТТЕВІЛЬ, Арк. - З багатьох поважних причин термін «перероблений жир» залишає неприємний смак у вустах споживачів, які підозрюють про здоров’я. Як правило, транс-жирні кислоти шкідливі для здоров'я, але вчені Арканзаського університету, сільськогосподарський підрозділ, здобули значну користь для здоров'я, жонглюючи молекулярною структурою соєвої олії.

Ендрю Проктор, професор харчової науки, та аспірант Вішал Джейн виробляв соєву олію, багату кон'югованою лінолевою кислотою. Також відомий як CLA, дослідження показують, що це дає імунну систему стимул і допомагає зменшити ризик раку та діабету.

Дослідження також показали, що люди, які харчуються дієтами, багатими на CLA, зменшують жир і розмір талії, сказав Проктор.

Проктор і Джейн використовували перероблену олію для виробництва картопляних чіпсів, що містять високі концентрації CLA. Проктор називає їх "здоровішими картопляними чіпсами".

"Все ще важливо дотримуватися дієти з низьким вмістом жиру, і ми не пропонуємо збільшувати споживання жиру, але кілька чіпсів забезпечать необхідний CLA", - сказав Проктор.

"Наша мета - розробити популярний продукт харчування, який пропонує високі концентрації CLA без збільшення споживання насичених жирів", - сказав Проктор. “Картопляні чіпси добре підходять для цієї мети. Подальші дослідження можуть включати розробку олій і заправок для салатів з високим вмістом CLA ".

Марджорі Фітч-Хілгенберг, доцент кафедри наук про навколишнє середовище та директор програми дієтології в Коледжі сільського господарства, харчових продуктів та біології ім. Дейла Бамперса, зазначила, що транс-жирні кислоти в природі містяться в м'ясі та молочних продуктах, але в невеликих кількостях . Більше занепокоєння для здоров’я, за її словами, викликають більш високі концентрації трансжирів, штучно вироблених при додаванні водню до рослинних олій - отримання гідрогенізованих олій - для продовження терміну зберігання та твердих скорочень.

Такі трансжири підвищують рівень ліпопротеїдів низької щільності або холестерину ЛПНЩ, зазначає Фіч-Хільгенберг, і знижують ліпопротеїди високої щільності або ЛПВЩ, які протидіють ефекту засмічення артерій ЛПНЩ.

Проктор заявив, що в їх процесі використовується лише рафінована соєва олія, яка не створює ризиків для здоров'я, пов'язаних з гідрованими оліями. Коли синтезується CLA, результатом є олія з переробленою жиром з користю для здоров’я.

CLA природним чином міститься в яловичині та молочних продуктах, але на такому низькому рівні, що ніякої користі від нормального здорового харчування не приносить, сказав Проктор. У попередньому експерименті Проктор виявив, що CLA можна синтезувати в соєвій олії, опромінюючи його ультрафіолетом і видимим світлом, хоча цей перший процес все ще давав лише невеликі кількості, подібні до тих, що присутні в яловичині та молочних продуктах.

Проктор та Джейн експериментували з інструментом, який рівномірно піддає опромінення УФ-світлу та виробляє значно більший вміст CLA в соєвій олії. Фотоопромінене масло містить 25 відсотків CLA, сказав Проктор. Яловичина та молочні продукти містять менше 1 відсотка.

Термін "трансжирні кислоти" відноситься до способу, в якому атоми вуглецю пов'язані між собою в молекулах нафти. Джейн додає йод як каталізатор для дестабілізації подвійних зв'язків, що з'єднують атоми вуглецю. Проктор сказав, що енергія фотоопромінення змушує ці подвійні зв'язки змінювати положення, хімічна зміна, що призводить до утворення CLA. Пізніше йод відфільтровується з продукту.

"Зміна положення подвійних зв'язків має велике значення у світі", - сказав Проктор.

Проктор отримав грант у розмірі 275 000 доларів США на будівництво пілотної установки, яка за менший час переробить більший обсяг нафти. Джейн працює над проектом для своєї докторської дисертації і очікує, що експериментальний завод буде запущений до кінця січня.

Проктор заявив, що інші аспіранти працюють над суміжними проектами, шукаючи інші способи скористатися перевагами процесу опромінення фотографіями.

Proctor також співпрацює з адвокатом щодо вивчення вимог щодо маркування харчових продуктів, що містять трансжирні кислоти. Існуючі етикетки, необхідні для всіх продуктів, що містять трансжири, не вказували б на більш здорову природу масел, багатих на CLA.