Заливний курячий террін з блюда з інжиром та інші рецепти Девіда Таніса

Заливний курячий террін

Додати до колекції

Інформація про підготовку

Складність

Подається

З'являється в

Блюдо з інжиру та інші рецепти

Ця заливна курка - ідея, заснована на французькій класиці, jambon persillé. Два застереження: вам потрібно сподобатися аспіку, і ви повинні зробити це за день до того, як подасте його. Тоді запросіть друзів, які це оцінять - це суттєва праця любові. Перевагою є те, що після приготування їй потрібно лише розлитися, і їжа готова. Террі - смачна рівнина, або подайте її з мазком звичайного домашнього майонезу, простим вінегретом або травою Вінегрет.

Інгредієнти

5 фунтів цілі курячі ніжки (з стегнами)
2 склянки сухо біле вино
1 лавровий листок
1 маленький стебло селери, плюс 2 столові ложки дрібно нарізаних листя селери
2 зубчики часнику
1 чайна ложка насіння коріандру
1 чайна ложка горошини перцю
Сіль і перець
1 склянка дрібно нарізаного петрушка плосколиста
2 чайні ложки дрібно нарізані естрагон
1 пучок зелений лук, сповзав
1 столова ложка каперси, грубо нарізаний
Каєнна
1 столова ложка порошку желатину
¼ чашка білий винний оцет
2 або 3 голови масляний салат, листя відокремлюють, промивають і сушать
6 Яйця, зварені в твердому вигляді

Метод

Зніміть шкіру з курячих ніжок. Покладіть їх у горщик із важким дном з водою, щоб просто покрили. Додайте біле вино, лавровий лист, стебло селери, часник, коріандр, горошок перцю та добру ложку солі. Доведіть до кипіння, а потім злегка кип’ятіть. Знесіть і відкиньте будь-який наплавлений жир і піну. Тушкуйте курячі ніжки, поки вони не стануть м’якими, приблизно 30 хвилин. Вийміть ніжки і відставте остигати. Залиште відвар на повільному вогні.

Коли ноги досить прохолодні для обробки, відірвіть м’ясо від кісток. Поверніть кістки в киплячий бульйон і варіть бульйон ще 30 хвилин.

Куряче м’ясо грубо наріжте і покладіть в миску. Додайте петрушку, подрібнене листя селери, естрагон, зелений цибулю та каперси. Приправте сіллю, перцем та щіпкою кайєни. Добре перемішайте, перекладіть у террину на 2 літри або глибоку тарілку та поставте в холодильник. Процідіть відвар через сито з дрібною сіткою, а потім поставте в холодильник до повного охолодження.

Коли відвар повністю охолоне, видаліть з поверхні застиглий жир. Налийте бульйон (він буде частково залитий) у горщик. Будьте обережні, щоб не включити осад, що осів на дні. Нагрійте до слабкого кипіння. Скуштуйте сіль і відрегулюйте, а потім вимкніть вогонь.

Розм’якшити желатин у білому винному оцті, а потім розчинити у бульйоні. Дайте бульйону охолонути до кімнатної температури, а потім розлийте його над куркою. Накрийте кришкою і поставте в холодильник на ніч, щоб террин повністю схопився.

Для подачі переверніть террін на велике блюдо і нерозлийте. Оточіть листям салату з вершковим маслом та вдвічі або на четвертинах зварених укрутую яєць.