У сезон: Лисички та інші лісові гриби

JEFF COX, ДЛЯ ПРЕС-ДЕМОКРАТУ

Багато років тому я знав композитора Джона Кейджа. Окрім того, що він знову винаходив музику, заохочуючи людей слухати звуки тиші і тим самим чуючи музику світу, він любив полювати на гриби, часто їв ті, яких не знав, і тим самим потрапляв у лікарню. Це диво, що він не вбив себе.

Отож ми в середині сезону диких грибів. Якщо ви хочете зайнятися грибами, не будьте таким, як Джон Кейдж. Ось моє особисте правило: їжте лише ті продукти, які ви нагодуєте своїм дітям. Я їв - і годував своїх дітей - лисички, гливи, пухлини та чорні труби, але це все. Я люблю порцині, але я не зовсім впевнений у безпеці грибів, що з’являються в дикій природі, тому пропускаю цей вид повз.

Полювати на дикорослі гриби - це велика розвага, якщо з якихось інших причин це не змушує вас ковзати по лісах і луках нашого прекрасного округу. Більшість людей цього не знають, але округ Сонома був національним лідером у розвитку вирощування дикорослих грибів у неволі, так би мовити, тобто в грибниках. Gourmet Mushrooms Inc., Севастополь, була заснована в 1977 році, коли майже єдиним доступним для вирощування «диким» грибом був шиітаке.

З тих пір «Гурманські гриби» розробили методи культивування в приміщенні для багатьох колишніх диких тварин, таких як Maitake frondosa, відома як «курка в лісі». Це не тільки чудовий смак, але є цінним компонентом китайської медицини для підвищення імунної системи.

Багато наших найсмачніших грибів - це мікоризні гриби, які утворюють симбіотичні асоціації з рослинами. Рослини виділяють солодку, липку речовину з коренів, якими живиться гриб.

Натомість гриб росте довгими ниткоподібними структурами, званими гіфами, які сягають далеко в ґрунт і виймають поживні речовини, зокрема дефіцитний елемент фосфор, і подають їх назад рослині-господареві.

Коли гриб отримує уявлення про розмноження, він відправляє плодові тіла, які виробляють спори. Саме молоді плодові тіла ми розпізнаємо як гриби і їмо із таким захопленням.

Але необов’язково бути мисливцем диких грибів, щоб насолоджуватися ароматами умами, землистими ароматами та користю для здоров’я лісових грибів. Лисички зараз є одними з кількох на наших ринках, здебільшого їх збирають корма, які продають їх роздрібним продавцям.

Їх сезон, однак, скоро закінчиться, і вони будуть доступні знову лише в липні. Найкращий спосіб насолодитися їхніми смаками та дрібно-фруктовим ароматом - це зробити з них суп, оскільки їх смакові сполуки розчиняються у жирі та розчиняються у вершковому маслі.

Ароматний і ситний суп, який якраз і допоможе зігріти вас у холодні зимові дні.

Грибний суп з лисички

Робить 4-6 чаш або приблизно дві кварти.

1 фунт грибів лисички

1½ кварти курячого бульйону

4 столові ложки вершкового масла, розділені на чотири рівні шматки

1 склянка цибулі-шалоту, тонко порізаного шматочками

2 столові ложки подрібненого цибулі-шалоту

3 зубчики часнику, нарізані тонкими скибочками

1 столова ложка універсального борошна

1 склянка білого вина

½ чайна ложка листя чебрецю

- Кошерна сіль і свіжий мелений чорний перець за смаком

Очистіть гриби і обріжте їх кінці. Помістіть обрізки в середню каструлю. Додайте курячий бульйон і доведіть до кипіння, а потім зменште до найнижчого вогню.

Розтопіть дві столові ложки вершкового масла в середній каструлі на середньому вогні. Додайте тонко нарізаний цибулю-шалот і часник і пасеруйте, часто помішуючи, до дуже м’якого, але не підрум’яненого кольору, приблизно 6-7 хвилин. Додайте гриби в казан і варіть, часто помішуючи, поки гриби не відмовляться від соку і не почнуть шипіти, приблизно 8-9 хвилин.

Розмішати борошно і варити півхвилини. Додайте вино і варіть, постійно помішуючи та вишкрібаючи дно каструлі, до отримання сиропу, приблизно одну хвилину. Помістіть над супом дрібне сітчасте сито і вилийте через нього курячий бульйон. Відкиньте обрізки грибів.

Зв’яжіть лаврове листя та гілочки чебрецю в невеликий одношаровий марлевий мішечок або просто зв’яжіть їх у пакет м’ясним шнурком. Додайте пакетик або пакет до супу і нагрійте до ледь бурхливого кипіння. Нехай суп вариться 30 хвилин.

Відкиньте лаврове листя і чебрець і перекладіть суп у блендер. Змішуйте на низькій швидкості і повільно змішуйте швидше. Як тільки блендер вийде на повній швидкості, додайте дві столові ложки вершкового масла по одній столовій ложці за один раз до повного включення.

Продовжуйте змішувати до повного однорідного стану. Промийте казан і налийте в нього суп через ситечко з дрібної сітки. За потреби відрегулюйте сіль і перець.

Для подачі перемішайте подрібнений цибулю-шалот та листя чебрецю. Підніміть вогонь до тих пір, поки суп не стане гарячим, закипіть у розігріті миски і негайно подавайте до столу.