Текстурна ефективність зшитих інгредієнтів молочного білка з низьким вмістом кальцію в модельних барах з високим вмістом білка

Додати до Менділі

ефективність

Анотація

Досліджували зшивання трансглутамінази (Tgase) та зменшення кальцію як шляхи покращення текстури та стабільності зберігання батончиків з високим вмістом білка (HPN), складених з концентратом молочного білка (MPC) та концентратом міцелярного казеїну (MCC). MPC та MCC, зшиті на рівні жодного, низького та високого рівнів, і MPC зі зниженим вмістом кальцію (RCMPC) були сформульовані в модельних барах HPN. Під час прискореного зберігання вимірювали твердість, крихкість, вміст вологи, рН, колір та активність води на барах HPN. Стовпці HPN, приготовані з MPC, були твердішими та згуртованішими, ніж ті, що готували з MCC. Більш високі рівні зшивання Tgase покращують когезійність прутка HPN та зменшують твердіння під час зберігання. RCMPC виробляв більш м'які, але крихкі стержні HPN. Невеликі текстурні відмінності спостерігались для HPN-батончиків, сформульованих із зшитими білками трансглутамінази або RCMPC, порівняно з відповідними контролями. Однак модифікація лише трохи покращила здатність білкового інгредієнта сповільнювати затвердіння, врівноважуючи когезію, і, ймовірно, вимагає подальшого вдосконалення для збільшення застосовності в барах HPN з м'якою текстурою.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску