Що таке каперси?

Купівля, приготування їжі та рецепти

Даніель Лоазель/Getty Images

Каперси - це незрілі, недозрілі, зелені квіткові бруньки каперсового куща (Capparis spinosa або Capparis inermis). Рослина культивується в Італії, Марокко, Іспанії, а також в Азії та Австралії. Найчастіше це асоціюється з середземноморською кухнею, але насолоджується усім. Розсолений або висушений каперс цінується за присмак смаку, який він надає стравам. Це додає текстуру і чіткість великій різноманітності рецептів, включаючи рибні страви, макарони, рагу та соуси.

Швидкі факти

Походження: кущ каперсів; Середземноморський
Загальне використання: гарнір, приправи, соуси, заправки
Замінник: зелені оливки, маринована настурція
Термін придатності: 6 місяців у холодильнику

Що таке каперси?

Каперс - це колюча багаторічна рослина, родом з Середземномор'я та деяких частин Азії. Його використання датується 2000 роком до н. Е. де це згадується як їжа в шумерському епосі про Гільгамеша. Щоб перетворити недозрілий бутон на солону зелену кульку розміром з горошину, його сушать на сонці, а потім маринують в оцті, розсолі, вині або солі. При затвердінні виходить чутливий лимоноподібний аромат, схожий на зелені оливки.

Капер проти Капербері

Каперс - це не те саме, що каперна. Коли недозріла брунька не зірвана, вона врешті-решт переростає в плоди каперни. Ягода більша за найбільший капер, розміром приблизно з оливу, і прикріплена до довгого, схожого на вишню стебла. У глухих ягід всередині дуже маленькі насіння, схожі на насіння ківі. При маринуванні вони роблять цікавий гарнір до кривавих коктейлів Марі та мартіні.

Різновиди

Комерційні каперси позначаються та продаються за розміром. Бутони варіюються від крихітних (розміром приблизно з маленьку зелену горошинку) до розміру маленької оливки. Як правило, найменший капер має найніжнішу текстуру та кращий смак. Більший капер є більш кислим, тому найкраще використовувати його економніше.

Найменший сорт - приблизно 1/4-дюймовий або 7 мм у діаметрі - з півдня Франції. Вони називаються французькими нетоварами, вони є найбільш цінуваними і мають не менш помітний цінник. Також порівняно легко знайти каперси для серфінгу, які трохи більші (від 7 мм до 8 мм). Рідше зустрічаються капуцини (від 8 мм до 9 мм), капоти (від 9 мм до 11 мм), штрафи (від 11 мм до 13 мм і груси (понад 14 мм).

Застосування каперсів

Каперси здавна були улюбленими у регіоні Середземномор'я. Вони добре відомі тим, що є зірковим інгредієнтом італійських рецептів курячої піккати та макаронних виробів. Французи додають їх у ковзани менші з підсмаженим маслом, і вони є важливим інгредієнтом для ряду іспанських тапас. В Індії плоди і бруньки рослини маринують. У США їх використовують для прикраси та додавання кислоти до нью-йоркського бублика з локоном нова і вершковим сиром.

Ці маленькі зелені бутони можуть надати пікантний кислий і солоний присмак багатьом іншим рецептам. Потрібна невелика підготовка, і їх можна просто додавати в салати (включаючи макарони, салати з курки та картоплі), використовувати як приправи або гарнір або дрібно нарізати для заправки та соусів. Їх також готують із смаженими овочами та різноманітними основними стравами або використовують як начинку для піци. Сплеск солі та кислоти чудово доповнює рибу, особливо багату, таку як лосось, а також баранина. Досить часто ви зустрічаєте каперси в поєднанні з лимоном, який доповнює їх природний лимонно-оливковий смак. Сир та горіхи - інші популярні доповнення.

Як приготувати з каперсами

Через їх сильний смак найкраще використовувати каперс економно (особливо більші). Замість того, щоб додавати жменю, подбайте про те, щоб знайти баланс у рецепті, щоб він не перекривав смаки готової страви.

Каперси готові до використання з банки. Багато рецептів вимагають промивання каперсів, щоб видалити частину солі або оцту, що дозволяє проникнути справжньому смаку каперсу. Промийте каперс насухо паперовим рушником після полоскання. Більші каперси перед використанням слід подрібнити. Деякі рецепти, наприклад соуси, можуть вимагати дрібно нарізаних каперсів, тоді як інші використовують їх у вигляді пюре, як тапенада. Здебільшого ви просто додаєте їх на гарячу сковороду з іншими інгредієнтами, як правило, до кінця процесу приготування. Це дозволяє каперсам зберігати форму і підтримувати свій фірмовий смак.

Який він на смак?

Каперси мають аромат, описаний як лимонний, оливковий та солоний. Велика частина солоного, оцтового смаку походить від упаковки.

Замінник Капер

Щоб відповідати солоному смаку каперсів, найпростішим замінником є дрібно нарізані зелені оливки. Якщо у вас є доступ до них, працюють також мариновані насіння настурції; прізвисько - "каперс бідної людини".

Каперські рецепти

Ви знайдете каперси в різних рецептах, включаючи морепродукти та макарони. Це також гарне доповнення до страв з баранини та сиру. Каперси популярні в різноманітних салатах або заправках для салатів, а також у вигляді тапенад і густих соусів, таких як ремулад.

Як зробити простий лимонний каперський соус

Де придбати каперси

Добре укомплектовані продуктові магазини, супермаркети та магазини натуральних продуктів повинні запропонувати на продаж принаймні одну банку каперсів. Їх також можна знайти в спеціалізованих магазинах та магазинах для гурманів, а також в Інтернеті. Каперси зазвичай упаковують у невеликі банки, не більше чотирьох унцій, в оцтовому розсолі. Ви можете знайти їх у маринованому проході їжі поряд з оливками. Менші каперси, що не мають упаковки, дорожчі за каперси більших розмірів і порівнянні за ціною з банками з оливками для гурманів.

У рідних регіонах кущі каперсів дико ростуть, і бутони можна видобувати. Рослина каперс молочний (Euphorbia lathyris) - рослина подібного виду, отруйна, тому правильна ідентифікація життєво необхідна. Садівники присадибних ділянок також можуть садити кущ з насіння або живців. Рослина може переносити спеку, але не холод, і її слід перезимувати в приміщенні в північному кліматі. Збирайте каперс відповідно до бажаного розміру, а потім зберігайте бруньки в розсолі.

Зберігання

Каперси можуть бути упаковані в розсіл або сіль, і це визначатиме спосіб їх зберігання; обидва повинні знаходитися в герметичному контейнері. Каперси, розфасовані розсолом, повинні бути повністю занурені в воду і зберігати їх у холодильнику дев’ять місяців або довше. Нерозкриті банки можна зберігати в коморі. Упаковані в солі каперси можна зберігати при кімнатній температурі до шести місяців.

Неприємні запахи і темне забарвлення в банку (окрім будь-яких спецій, які можуть бути включені) є ознаками того, що каперси зіпсувалися і їх потрібно викинути.

Харчування та переваги

Каперси - це низькокалорійна, вуглеводна та нежирна їжа. Як правило, їх не їдять у достатньо великих кількостях (завдяки смаку), щоб забезпечити якусь значну харчову цінність, але вони містять багато вітаміну К та хороші джерела міді, заліза та магнію. Каперси містять дуже багато натрію через процес затвердіння, фактор, який може вплинути на їх використання для тих, хто стежить за споживанням солі.