Рецепт домашньої локшини з рамена

Приготування хорошої локшини з рамен в домашніх умовах - це простий процес, якщо у вас є кілька ключових інгредієнтів.

[Фотографії: Вікі Васік]

Ви не можете мати миску з рамєном без лужної локшини на основі пшениці, і хоча можна придбати високоякісну локшину у таких виробників локшини, як Sun Noodle, ви також можете зробити чудову локшину вдома, якщо у вас є кілька ключових але загальні інгредієнти: хлібне борошно з високим вмістом білка, життєво необхідна пшенична клейковина та запечена сода.

Ця локшина призначена для використання в шою рамен і місо торі пайтан, і найкраще поєднується з відносно легкими бульйонами, хоча їх цілком можливо використовувати з більшістю будь-яких рецептів рамен. Цей рецепт виготовляє чотири порції локшини і базується на наступній формулі для однієї порції локшини (рецепт можна масштабувати або зменшувати за бажанням, використовуючи цю формулу):

99г хлібного борошна King Arthur
1 г життєво важливої пшеничної клейковини
1г кошерної солі
1,5 г запеченої соди
40г води

Під час розробки цього рецепту ми отримали купу порад від трьох експертів з локшини: Кенсіро Укі, віце-президент з операцій з Sun Noodle; Кейдзо Шимамото, власник Ramen Shack і Shimamoto Noodle; і, особливо, Майк Сатіновер.

Чому це працює

Використання хлібного борошна, що має високий вміст білка, дає локшину з хорошою кількістю жування.
Поповнення вмісту білка в хлібному борошні життєво важливою пшеничною клейковиною дає ще більш жувальну локшину.
Використання в тісті запеченої харчової соди (карбонату натрію) надає локшині характерної еластичності, пружності та блиску, а також смаку.
Повторне пропускання листків тіста крізь валики для макаронних виробів розвиває міцну клейковину та вирівнює її горизонтально вздовж аркуша, надаючи локшині «клювання».

Що нового в серйозному харчуванні

Вихід: 4 порції лужної локшини
Час активності: 30 хвилин
Загальний час: 24 години
Оцінка: 5

Інгредієнти

6г запеченої харчової соди
4г кошерної солі Кришталевий діамант; для кухонної солі або інших видів солі використовуйте однакову вагу
160 мл води
396 г хлібного борошна King Arthur (див. Примітку)
4 г життєво важливої пшеничної клейковини (див. Примітку)

Напрямки

Щоб зробити локшину: Додайте запечену харчову соду у воду і розмішуйте до повного розчинення, приблизно 1 хвилину. Посоліть і перемішуйте до повного розчинення.

Поєднуйте життєво необхідну пшеничну клейковину та хлібне борошно в чаші кухонного комбайна, оснащеної металевим лезом, або в чаші підставки для змішування, оснащеної насадкою для лопатей. Обробляйте до ретельного перемішування, приблизно 30 секунд у кухонному комбайні або 1 хвилину на низькій швидкості в змішувачі.

Збільште швидкість до середньо-низької і, працюючи на машині, додайте за раз 1/3 рідини, дозволяючи часу між кожним додаванням рідини повністю вбратися, близько 30 секунд. Після остаточного додавання дайте машині працювати, поки суміш борошна та води не стане галькою, приблизно 1 хвилину. Якщо ви використовуєте кухонний комбайн, зупиніть машину і дайте відпочити 30 хвилин. Якщо використовується змішувач для підставки, зупиніть машину, накрийте миску поліетиленовою плівкою та дайте відпочити 30 хвилин. (Ця пауза має на меті дозволити борошну повніше вбирати рідину.)

Тісто пресують в кулю і ділять на дві приблизно рівні порції. Помістіть обидва в миску і накрийте поліетиленовою плівкою, щоб запобігти їх висиханню.

Працюючи по одній порції, розгладжуйте кульки товщиною близько 1/5 дюйма (тісто буде дуже жорстким, тому робіть все, що можете, оскільки це полегшить проходження крізь валики з макаронами). Проведіть сплющений диск через найширше налаштування макаронного валика, потім друге найширше налаштування, потім третє найширше налаштування, а потім четверте найширше налаштування. Складіть аркуш тіста навпіл, щоб він становив половину від початкової довжини, потім повторіть весь процес два рази (стане подвійним тістом значно важче пропустити крізь валики на кожній ітерації). Якщо все зробити правильно, на аркуші тіста утворюються поздовжні лінії. Загорніть аркуш тіста в поліетиленову плівку або складіть у складеному вигляді в пакет на блискавці і повторіть процес з рештою порції. Перш ніж продовжувати, залиште лист для тіста принаймні 30 хвилин.

Працюючи з одним аркушем тіста, пропускайте тісто через поступово вузькі налаштування на вашій машині для виробництва макаронних виробів, поки воно не досягне бажаної товщини (

1-1,5 мм). Проведіть остаточний лист тіста через насадку для різання спагетті; запиліть локшину борошном або кукурудзяним крохмалем, щоб запобігти злипанню, обтрусіть надлишок крохмалю або борошна та складіть у пухкі гнізда. Альтернативно, запиліть лист тіста борошном, складіть його, знову запиліть борошном і знову складіть, щоб сформувати стос тіста. Гострим ножем рівномірно розрізайте тісто, щоб отримати локшину. Закінчивши різання, струсіть локшину, щоб розпушити, і складіть у вільні гнізда.

Помістіть локшину в сумку на блискавку і поставте в холодильник на ніч. (Локшину можна використовувати відразу, але вона значно покращує структуру та смак, якщо їй дозволити трохи зістаритись.)

Перед приготуванням локшини (необов’язково): Зберіть локшину в кульку і стисніть долонями на чисту суху поверхню, використовуючи таку ж величину тиску, який ви застосовували б для стискання сніжки. Послабте локшину і повторіть процес, зібравши їх у кульку і стискаючи долонями. (Це коротке стиснення надає локшині фірмових локонів.)

Готувати локшину: Доведіть велику каструлю з несоленою водою до кипіння на сильному вогні. Якщо ви використовуєте локшинні кошики, додайте локшину в кошики і зануртесь у воду, швидко перемішуючи локшину щипцями або паличками в кошику, щоб запобігти злипанню. Якщо ви не використовуєте локшинні кошики, додайте локшину в окріп і енергійно розмішуйте щипцями або паличками, щоб запобігти злипанню. Готуйте, періодично помішуючи, близько 2 хвилин, якщо використовуєте ручну локшину; готуйте приблизно 1 хвилину 30 секунд, якщо використовуєте локшину, нарізану на кусачці для спагетті. (Точний час варіння буде залежати від ваших уподобань і від товщини локшини.) Ретельно злийте, струшуючи якомога більше зайвої води, і додайте в гарячий бульйон з рамен.

Спеціальне обладнання

Примітки

Хлібне борошно King Arthur має один із найвищих відсотків білка серед багатьох хлібних борошнів на ринку, і саме тому тут зазначено. Для того, щоб визначити точну кількість часу, коли локшина повинна закипіти, вам доведеться перевірити її. Наріжте одну локшину на 5 або 6 частин, помістіть її в окріп і виймайте через 10 секунд, починаючи з 1 хвилини 30 секунд. Повторіть процес стільки разів, скільки потрібно, щоб підтвердити правильний час кипіння відповідно до ваших уподобань. Коли ви визначили точний час, відніміть 10 секунд, щоб врахувати локшину, що сидить у гарячій мисці бульйону.

Життєва пшенична клейковина - це білкова добавка, яка використовується для того, щоб хлібці та локшина більше «жували». Він доступний у більшості супермаркетів, магазинів здорового харчування та таких мереж, як Whole Foods.