Міф: Тануча жирова шапка проникає в м’ясо

"Ти збираєшся їсти свій жир?" Сполдінг у класичному фільмі 1980 року "Каддишак"

Жоден аспект їжі не сприймається так неправильно, як жир. Це є у всіх ссавців, а також у багатьох овочів. Це дуже важливо для життя людини. Виключіть це зі свого раціону, і ви помрете. Їжте занадто багато, і ви вмираєте.

Існує багато різних видів жиру: насичений, мононенасичений, поліненасичений, трансжир, рослинні олії, риб’ячий жир, горіхове масло, оливкова олія, омега 3, 6, 9, похід. Ця стаття зосередиться на твердому тваринному жирі та на тому, що він робить з кулінарної точки зору, і спробує врегулювати аргумент раз і назавжди: жирова шапка, увімкнено чи вимкнено?

Що стосується здоров'я, достатньо мені сказати: я переварив авторитетні дослідження і дізнався, що існує величезна кількість суперечливих даних, настільки, що можна зробити висновок, що єдині, хто дійсно знає відповіді з будь-якою впевненістю є фашистами, які хочуть, щоб ти їв як кінь: Тільки сіно. Наукове співтовариство досі шукає фактів. Я не кваліфікований, щоб зробити висновок, окрім як сказати, що жир робить багато продуктів смачнішими.

Жир виконує багато функцій. Найголовніше, що він накопичує енергію для тварини. Він також ізолює його і допомагає зберігати тепло. І оскільки жир є гідним розчинником, він розчиняє і зберігає багато смакових сполук у продуктах, які їсть тварина. Ось чому худоба, яку годують кукурудзою, відрізняється від смаку трави. Якщо вівця паслася на дикому розмарині, ви її спробуєте, а іспанські свині Іберіко, яких годують жолудями, на смак сильно відрізняються від інших. У міру старіння тварин все більше цих ароматизаторів накопичується в жирі. Тому баранина має сильніший смак, ніж баранина.

Танучий поверхневий жир не проникає в м’язи

Важливо розрізняти різні типи жиру:

1) Підшкірно-жирова клітковина, товстий твердий жировий шар прямо під шкірою багатьох тварин також називають жировою шапкою. Велика частина жиру на стейках і відбивних обертається навколо краю, що називається крайовим жиром, і це може спричинити неприємні спалахи. Він часто покриває сріблясту шкіру, жорстку сполучну тканину, яка стискається під теплом і викликає приготування стейків та відбивних. Його слід видалити.

2) Міжм’язовий жир, жир, який лежить товстими шарами поверх м’язів, а також між групами м’язів.

3) Внутрішньом’язовий жир, тонкі шлунки жиру, що пронизують шлях між волокнами всередині м’яза. Також його називають мармуровістю, саме жир надає м’ясу насиченої текстури та значної частини смаку.

4) Міжреберний жир що знаходиться між ребрами.

Міф про проникнення

Тож припустимо, що у вас є голодна натовп свавільників, котрих вигодуєте, і ця велика свиняча лопатка, яловича грудинка, бараняча ніжка або першокласне ребро. Зверху він має товстий шар жиру. Питання в тому, залишити його включеним або обрізати? Більшість книг, телевізійних кухарів та веб-сайтів кажуть, що слід залишити це включене, бо воно розплавиться і просочиться в м’ясо, роблячи соковитішим.

Жирова шапка, як правило, біла, досить тверда і може мати товщину до двох дюймів. М'ясний учений, доктор Тоні Мата, консультант AmazingRibs.com з яловичини, пояснює: "Жир не мігрує в м'язи, коли його готують. Перш за все, молекули занадто великі, щоб їх можна було втиснути. По-друге, жир - це переважно олія. Червоне в м’ясі - це м’язи, і це в основному вода. Олія і вода не змішуються. Білок у м’язах також не змішується з жиром через свою хімічну конфігурацію. По-третє, в більшості випадків існує анатомічний бар’єр між м’язами та жировою шапкою, а саме шар сполучної тканини, що утримує групи м’язів. Він також має водну основу ".

Науковий радник AmazingRibs.com професор Грег Блондер додає четверту причину: "Сире м’ясо схоже на білкову губку. Перед тим, як його приготувати, воно повністю насичується водою. Жиру не залишається місця. Коли м’ясо готується, соки на водній основі витісняють із внутрішніх приміщень. Жоден жир не може плисти по течії ".

Незважаючи на те, що це не найкращий приклад моєї фотографії, тут ви можете чітко побачити суть. Я вирив у шматку яловичини отвір і наповнив його оливковою олією. Як бачите, навіть через 3 години плюс жодна олія не проникла в м’ясо. До речі, тут демонструється цікавий додатковий феномен: м’ясо стало рожевішим після того, як міоглобін поєднався з киснем.

Вважайте цей міф зруйнованим.

Нагальний міф

Люди, які захищають жирову шапку, стверджують, що в її основі лежить м’ясо. Тож давайте подумаємо над цим на секунду. Що робить танення жиру на поверхні білка? При високих температурах молекулярна структура ліпідів може змінюватися і створювати чудові аромати. Ось чому я рекомендую фарбувати стейк яловичим жиром на фазі обпалення. Але при низьких або навіть середніх температурах, коли м’ясо смажиться, жир просто тане і стікає. Це не покращує смак м’яса, як пензлик, повний ароматичної рідини для підживлення. Бастики на водній основі охолоджують м’ясо і уповільнюють готування, що може покращити ніжність. Він також може на невелику ступінь замінити воду, яка випаровується. Але масло? Не так багато. Є одна можлива перевага: капаючи жир, який потрапляє на гаряче вугілля або метал знизу, може випаровуватися і надавати м’ясу смак. Скільки залежить від того, як довго ви готуєте.

Жирова шапка вмикається або вимикається?

Тож якщо жир не проникає в м’яз, чи слід його залишати включеним чи вимкненим? Ось плюси і мінуси:

Коли залишати жирну шапку

Є кілька вагомих аргументів для того, щоб залишити жирну шапку.

Якщо у вашій плиті м’ясо сидить безпосередньо над нагріванням, покладання жирової кришки створює теплозахисний захист, що захищає поверхню м’яса від висихання тепла.
З іншого боку, якщо вам подобається хрустка скоринка, тонкий шар жиру, покритий сіллю, спеціями та травами, може поєднуватись, щоб створити щось, чого любителі шашлику жадають на свинячому прикладі до витягнутої свинини, як рифлена суха поверхня зі смаком, який називається кора.
З іншого боку, капаючий жир випаровується і передає смак їжі вище.
З іншого боку, капаючий жир може спалахнути, і якщо надто багато жиру потрапляє на полум’я, це може призвести до неприємної чорної сажі.
З іншого боку, жировий шар затримує випаровується вологу і виробляє соковитіше м’ясо, але не тверду кору. Крім того, після тривалого варіння, наприклад 12 годин або більше, необхідних цілій грудці, м’ясо трохи висихає від випаровування, втрати крапель та розпаду колагену, утримуючи м’язові волокна разом, залишаючи, можливо, від 5 до 10% повітряного простору в межах надрізу . Хорошою практикою є відпочинок грудинки протягом години або близько того в ізольованій коробці, штучному камбро, щоб рідина могла заповнити прогалини. Доктор Блондер каже, що любить відпочивати м’ясо у вакуумному мішку, щоб максимізувати це.

Розріз Сполдинга

Зараз ось вирізаний молодий Сполдінг: Піканья.

У Бразилії та Аргентині їм подобається це скорочення. У США його називають стейком з кулоти або філе. Існує спосіб обсмажування цього зрізу насадкою клинів на великий шпажці. Мата каже: "Певна кількість жирової шапки спеціально залишається прикріпленою. Шампури розміщуються над розпеченим вугіллям. При подачі клин нарізається на тарілку безпосередньо з шампурів. Жир споживається, а не обрізається. Це фантастика . "

Можливо, ви бачили цю презентацію в бразильських тематичних ресторанах, представлених біля столу з розквітом на шпажках розміром з меч. Фото тут із веб-сайту бразильської мережі стейк-хаусів Fogo de Chão. Наступного разу, коли ви поїдете до Бразилії, скуштуйте жирну шапку на Picanha.

Нижня лінія

Висновок? Видаліть все, крім тонкого шару, 1/8 "або менше, як у верхній частині шматочка грудинки праворуч. Значна частина його розтане, але якщо залишити трохи, люди можуть з’їсти переважно м’язи і все одно відчути смак ароматний жир, а також спеції і трави, які ви з любов’ю змішували і натирали по всьому.

Я рекомендую видалити весь жир, крім 1/4 "до 1/8". Більша частина цього розплавиться і випаде, залишаючи 1/8 "до 1/16", і люди побачать, що спеції на цій кришці, і більшість з них їх з’їдять, значно покращуючи обід.

А як же жир, що капає у вогонь і воскресне, як ароматичні крапельки, змішані з димом? Я рятую жирний ковпачок і кладу його на решітку над вогнем і даю стекти.