Качині грудки кебаб, гранат Наршараб і кукурудза Плов

Коли мова заходить про приготування шашлику, качка, мабуть, не перше м’ясо, яке спадає на думку. І все ж, для того, щоб досягти успіху на грилі, у качиної грудки є все: ніжне м’ясо та рясний шар жирної шкіри. Насправді, зібравши дві половинки грудей, м’ясо повністю загортається в жир, що утворює, мабуть, найсоковитішу та найніжнішу качину грудку, яку ви коли-небудь їли!

Дощик наршараба (зменшений гранатовий сік) та овочів, приготованих на грилі, - все, що потрібно для супроводу. Однак, якщо ви хочете внести різноманітність у свій кебабний режим (і оскільки цей блог називається «Перебудова їжі», а не застій їжі), спробуйте мій азербайджанський кукурудзяний плов. Звичайно, у мене є понад 60 рецептів азербайджанського плов, і жоден з них не містить кукурудзи (до речі, я знайшов вживання з гуском та пшеницею). Але не хвилюйтеся: в Азербайджані є кукурудза, і ніщо не заважає місцевим жителям додавати її до своїх плов. Причина, по якій я настільки рішуча щодо кукурудзи, полягає в тому, що вона добре поєднується з качкою, підтримуючи теорію, згідно з якою м’ясо поєднується із загальноприйнятими продуктами, які їсть одна і та ж тварина.

Вам потрібно буде купити цілі груди, причому дві половинки все ще прикріплені шкірою. Ви можете знайти їх де-небудь у D’Artagnan тут, а можна купити цілу качку та вирізати їх самостійно - зробіть трохи конфі з ніжками (рецепт тут). Я використовую трансглутаміназу (придбану тут), щоб переконатися, що дві половинки злипаються, але це необов’язково.

Виробництво качок
Урожайність 4 порції

2 качині грудки (цілі грудки з двома половинками, прикріпленими шкірою), по 18-20 унцій кожна
3 г солі
чорний перець, мелений
трансглутаміназа (необов’язково)

Приправте качині грудки шкірою вниз сіллю і перцем. За бажанням, посипте трансглутаміназою.
Скрутіть кожну грудку в циліндр, щоб м’ясо було повністю загорнуте в жир. Зв’яжіть шпагатом м’ясника і щільно оберніть двома шарами поліетиленової плівки. Поставте в холодильник мінімум на 12 годин.

Шашлик з качиної грудки
Урожайність 4 порції

підготовлені качині грудки
сіль
чорний перець, мелений

Приготуйте багаття, як я пояснюю у своєму рецепті люля-кебаба, але нехай вугілля горітиме трохи довше. На моїх малюнках вище ви можете бачити, що вугілля вже добре споживається на той час, коли я додаю м’ясо. Якщо ви плануєте смажити овочі на грилі, спочатку ви можете їх приготувати, а після того, як качка закінчить, розігріти.
Вийміть качині грудки з поліетиленової плівки та розщепіть їх на 2 шпажки, як показано на малюнках.
Покладіть шпажки на мангал. Коли з м’яса почне капати жир, вугілля загоряється. Переверніть шпажки і перемістіть їх в інше місце, поки полум'я не згасне. Щоб мати достатньо місця, вам потрібно буде тримати більшість, якщо не всю мангалу, в чистоті. Повторюйте, поки жир не придбає приємний коричневий (але не підгорілий) колір. Зніміть з вогню і дайте відпочити 5 хвилин.
Вийміть м’ясо з шампурів, поверніть кожен шматок на 90 градусів вздовж його „осі обертання” і поверніться до шампурів - ідея полягає в тому, щоб обсмажити білі сторони. Продовжуйте смажити, гортаючи, коли полум’я починає з’являтися, поки всі сторони не стануть однаково коричневого кольору. Дайте відпочити 5 хвилин.
Наріжте шматочками та подавайте з теплим соусом наршараб.

Наршараб
Виходить більше 4 порцій

10 унцій гранатового соку
0,3 унції цукру

Помістіть гранатовий сік у невелику каструлю та зменште до 2 унцій на середньому вогні.
Змішайте цукор до повного розчинення, а потім зніміть з вогню.
Подавати теплим.

Виготовлення кукурудзи
Урожайність 4 порції

2 колоски кукурудзи
20 унцій води

Варіть вуха в їх лушпинні в окропі протягом 10 хвилин. Вийміть з води і дайте охолонути. Не викидайте воду.
Викиньте лушпиння. Зріжте ядра з качанів і зарезервуйте - у вас повинно бути близько 9 унцій ядер.
Подрібніть голі качани великими шматками і помістіть у невелику каструлю з водою. Накрийте кришкою і тушкуйте 30 хвилин.
Процідіть запас, поверніть у каструлю та зменште до 9 унцій на середньому вогні. Цілком ймовірно, що запаси вже трохи зменшились.

Кукурудза плов
Урожайність 4 порції

0,2 унції води
4 нитки шафрану
1,2 унції вершкового масла
1,5 унції тонко нарізаних цибулин-цибулин (тільки біла частина)
3 унції рису
9 унцій кукурудзяного запасу
9 унцій зерна кукурудзи
сіль
5 унцій фета
1/8 ч. Ложки дрібно нарізаної зелені зеленого лука

Помістіть воду, шафран і 1/3 вершкового масла в дуже маленьку каструлю (наприклад, сковороду з фламбе) і поставте варитися на повільному вогні. Зніміть з вогню і дайте настоятися 30 хвилин.
У невеликій каструлі на середньому вогні тушкуйте білі шалони з рештою масла до м’якості. Перемішайте рис, потім додайте кукурудзяний бульйон і зерна кукурудзи, приправте сіллю. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні, регулярно помішуючи, поки рідина повністю не вбереться. Зніміть з вогню і дайте відпочити 5 хвилин.
Розсипте фету між пальцями та змішайте з рисом.
Процідіть шафранову суміш і капніть на рис.
Зверху залийте зеленню лука-шалота і подавайте.