Качина грудка

Фокус у приготуванні чудової качиної грудки полягає у використанні її природного жиру для її приготування, одночасно перетворюючи жир так, щоб на кінці залишився лише тонкий, хрусткий шар. Качина грудка, яку багато хто вважає червоним м’ясом, поводиться як з яловичиною, тому її слід варити, в ідеалі, до середньої рідкості. Варена довше цього, як яловичина, вона починає твердіти.

Для відокремлення двох часточок качиної грудки та видалення надлишкового жиру та оболонки, званої срібною шкірою, слід використовувати службовий ніж або ніж для обвалення. Завжди відрізайте від руки, яка тримає качку на місці.

Рецепт: Приготування качиної грудки

1 ціла качина грудка, близько 2 фунтів

1. Розріжте качину грудку на дві її частини. Видаліть хрящ, який з’єднував дві сторони. З боку м’якоті є шматочок м’яса, який називається вирізкою. Видали це. Також на тілесній стороні зверніть увагу на срібну мембрану, яка чіпляється до червоного м’яса; гострим ножем відріжте його; будьте обережні, щоб не пошкодити м’ясо.

2. Переверніть груди і обріжте весь зайвий жир по периферії, акуратно формуючи кожен шматочок. Ви хочете видалити багато, але не весь жир на шкірі. Обріжте жир, поки не залишиться шар товщиною від 1 до 2-дюймів.

3. Щоб бути впевненим, що якомога більше жиру піддається впливу тепла, виріжте кілька вертикальних і горизонтальних похилих рисок у жирі; будьте обережні, щоб не нарізати м’ясо.

4. Налийте прохолодний маринад в глибоку каструлю і покладіть в нього качину грудку. Качка повинна бути повністю занурена. Маринуйте качку приблизно п’ять хвилин. Вийміть його і просушіть; витріть усі чіпляються шматочки овоча.

5. Нагрійте сотейник до тих пір, поки він не стане досить гарячим, і покладіть в каструлю качиний жир стороною вниз. Злийте зайвий жир, коли він накопичується в сковороді. (Можливо, ви захочете його зберегти; він чудово підходить для соте або смаження картоплі.)

6. Готуйте качку близько восьми хвилин на жирному боці, поки майже не піде весь жир, і ви не побачите бульбашок червоної рідини, що піднімаються на поверхню м’якоті. Жирна сторона повинна бути темною і хрусткою. Переверніть грудку і варіть близько двох хвилин на тілі. Це повинно бути середньо рідко. Відставте каструлю для соте в сторону, щоб використовувати її для закінчення страви.

7. Дайте качці відпочити п’ять хвилин або довше. (Хороша система полягає в тому, щоб перевернути неглибоку миску для супу над блюдом, а потім покласти качку на нахил збоку від перевернутої миски. Це дозволяє сокам, що виділяються, коли вона лежить, стекти, щоб качка залишалася хрусткою.) Покрийте алюмінієвою фольгою.