Як зробити найкращий кістковий бульйон на планеті

Марко Канора почав подавати кістяний бульйон з вікна на винос у своєму ресторані Hearth у Нью-Йорку. Насправді це було настільки шалено популярно, що він побудував Бродо, цілий ресторан, присвячений цим речам, у 2016 році. Але не з цього все почалося його. "Я мав стосунки з бульйоном задовго до того, як його називали" кістковий бульйон "- і задовго до того, як я хоч щось знав про його користь для здоров'я", - каже шеф-кухар і підприємець, який також керує Кімната Заді в Східному селі. "Наш фірмовий бульйон у Brodo - це майже той самий бульйон, який я навчився готувати в дитинстві, спостерігаючи за мамою на кухні".

Однак відкриття Бродо мало багато спільного з особистим подорожем здоров’я Канори. "Після двадцяти років завантаження вуглеводів, куріння, пиття та роботи вісімдесяти годин на тиждень у кухонному середовищі Нью-Йорка з високим стресом я потрапив у глибоку нору запалення та занепокоєння", - говорить він. Результати: подагра, високий рівень холестерину, збільшення ваги, резистентність до інсуліну та відсутність енергії, а також психічні та емоційні наслідки. "Я стала злита і втратила здатність мотивувати та керувати персоналом", - каже Канора.

Кістковий бульйон був ключовим для його шляху до здоров'я. "Його харчові переваги та цілющі здібності для кишечника та імунітету зіграли велику роль", - говорить він. “Хоча чарівних куль немає, коли я дізнався про його властивості, я намагався пити його частіше. І чим краще це змушувало мене почуватися, тим сильніше я відчував, що ділюся з моїми клієнтами дивовижною добротою, яка є кістковий бульйон ».

Як зробити кістковий відвар
Марко Канора

Отримайте трохи кісток: відвідайте місцевий м’ясний або фермерський ринок або замовляйте їх через Інтернет і завжди зберігайте залишки кісток і цілі тушки від усього, що ви готуєте.

Наповніть велику каструлю (я рекомендую вісімнадцять літрів, мінімум) чотири п’ятих шляху кістками і залийте холодною водою. Вода повинна покривати кістки на два-три сантиметри.

Доведіть до кипіння на сильному вогні. Як тільки він закипить, зменште до кипіння протягом години-двох, періодично знімаючи домішки та жир.

Додайте органічні подрібнені овочі, такі як цибуля, селера, морква та помідори (консервовані, свіжі або клейстери), а також ароматичні речовини, такі як петрушка та горошок перцю.

Продовжуйте тушкувати від дванадцяти до вісімнадцяти годин, періодично перевіряючи, щоб кістки повністю занурились.

Процідіть відвар через ситечко з дрібною сіткою.

Приправте сіллю за смаком і дайте охолонути.

Перекладіть охолоджений бульйон в контейнери для зберігання і поставте в холодильник на ніч.

Знесіть будь-який затверділий жир зверху і зберігайте бульйон до п’яти днів у холодильнику або шести місяців у морозильній камері.

Поширені помилки

Не досить часто готуйте бульйон. Знежирення видаляє домішки та жир для отримання прозорого, чистого бульйону.
Скорочення часу приготування (ми тушкуємо наші кістки вісімнадцять-двадцять чотири години).
Використання кісток яловичого мозку для приготування бульйону. Чомусь багато людей вважають, що це правильна кістка для використання, але це не може бути далі від істини. Кістка мозку, вона ж кістка стегнової кістки, є гладкою кісткою з дуже мало м’яса. З м’яса походить багатий на умами смак, тож ВИ ХОЧЕТЕ м’ясні кістки для свого бульйону! У кістці мозку також відсутня сполучна тканина, звідки походить вся корисність колагену. І хоча кістковий мозок насичений поживними речовинами, він також є чистим жиром, тому він зріджується під час варіння і або емульгує у бульйон (надаючи йому непривабливий похмурий/молочний вигляд), або, що ще гірше, спливає на вершину, де знежирюється разом з іншими домішки. (Якщо ви хочете споживати кістковий мозок, рекомендую додати його в готовий бульйон за допомогою піноутворювача, що працює від батареї.)

Тепер ви отримали кістковий бульйон. Окрім пиття, що ти з цим зробиш?

Готуйте з ним. Хороший бульйон - це забутий основний продукт, який повинен з’явитися у вашому списку покупок поряд із сіллю, маслом, оливковою олією, молоком та яйцями. Хороший бульйон робить майже будь-який смак смачнішим, і він додає живлення до завантаження. Написавши це, я тушкую яловичі гомілки, щоб подати їх до різотто: обидві страви ще смачніші з кістковим бульйоном.

Використовуйте кістяний бульйон у цих рецептах для гупів, щоб зробити їх ще кращими

Легкі тушковані короткі ребра

Це своєрідний рецепт коротких ребер читів, оскільки він не передбачає проціджування овочів або зменшення соусів - у кого в такому разі є час? Приготування досить просте, а кінцевий результат багатий і ніжний, але готувати його потрібно протягом трьох годин, тому обов’язково плануйте заздалегідь. Вони чудові самі по собі, але якщо є час, подайте їх до картопляного пюре або поленти.

Яєчний крапельний суп

Яєчний крапельний суп може здатися дивним сніданком, але цей загальнозміцнюючий кістковий бульйон насправді є ідеальною річчю для випивання вранці.

Crockpot Green Chicken Pozole

Це мексиканське рагу одночасно легке та втішне, що робить його чудовим для обіду чи вечері в будь-який час року. Спеція досить витончена, але якщо ви робите її для маленьких дітей, ви можете скоротити до одного халапеньо.

Рагу з квасолі з капустою та ескаролом

Ситні супи завжди здаються смачнішими другого дня: ця тушкована тушкована ковбаса з індички доставляє цей вибух за сім годин простою. Хоча це чудово для натовпу, якщо ви готуєте для одного, приготуйте весь рецепт і заморозьте залишки їжі окремими порціями, які легко підігріти.