Бінго з квасолевого бульйону: цей нежирний білок робить середню супову основу

З усього, що неприємно для вегетаріанців, кістковий бульйон там, де є бекон. Приготувати правильний бульйон без допомоги тваринного світу майже неможливо.

Овочі можуть надати безліч тонких ароматів. Гриби наповнять горщик таємничими та м’ясистими умами. Трави можуть надати складності, але це лише аромати у вашому роті. Відвар потрібно відчувати у своєму тілі. Твої кістки як би. Для цього йому потрібна основа білка.

На щастя для поїдачів рослин, квасоля може виконати цю роботу. З них роблять напрочуд хороший бульйон.

Ви, напевно, помічали потойбічне задоволення, яке доставляє миска супу місо. Місо - це ферментована паста з сої. Соєвий соус, відомий своїм насиченим м’ясним смаком, також ферментується. Виходячи з того, що місо та соєвий соус приносять до столу, не є надзвичайним сюрпризом, що бульйон, виготовлений з інших видів квасолі, теж може зробити свою роботу. Порівняно з бродінням, доведення каструлі з водою та квасолею до кипіння - це швидкий і простий спосіб розкрити силу Fabaceae, також відомих як сімейство бобових.

Найчистіша форма квасолевого бульйону називається "аквафаба", нещодавно викарбоване французьке слово, яке стосується залишків води від варіння квасолі. (Це буквально означає "бобова вода" на латині; "aqua" означає "вода", а "faba" означає "квасоля"). Aquafaba стала зіркою у веганському співтоваристві, особливо, що виготовляється з квасолі гарбанцо, завдяки унікальному набору властивостей, які досліджували кухарі-вегани. Збивши, він застигне, точно як яєчний білок. Окрім того, що він є популярним замінником яєць, його використовують для приготування веганського безе, пудингу та майонезу.

Я не зміг збити гарбанзо квасоля аквафаба, але аромат мав мускусну, грибкову інтенсивність, що, на мою думку, могло зацікавити знедолених. Дегустація простої квасолевої води дає уявлення про те, яким буде смак бульйону, виготовленого з цих квасолі, тому я пішов далі і приготував трохи фава-аквафаби, яка здобна і м’яка. Чорна квасоля аквафаба занадто темна і терпка. Сочевиця аквафаба багата і крохмалиста. Ці тести на аквафабі підтвердили, що моєю улюбленою квасолею, з якої готують бульйон, є квасоля, яка має душевний аромат, кремовий відтінок і саме потрібну кількість смаку квасолі.

Різниця між аквафабою та бульйоном полягає в інших ароматизаторах, які додають, овочах, приправах та жирі, які перетворюють тонкий запас у смачний бульйон.

Бульйон - командний гравець, який безкорисливо підвищує рівень їжі навколо нього, не привертаючи увагу. Це секрет незліченних супів та соусів, ідеальної рідини для знежирення сковороди при повторному нагріванні залишків або просто рідини, щоб приємно ковтати в холодний день.

Ось рецепт бульйону з квасолі, а потім два рецепти для цього бульйону. У цьому рецепті квасоля готується двічі, один раз самостійно і один раз з овочами та приправами. Я використовую скороварку для першого приготування, щоб пришвидшити її, а потім перемикаю на плиту.

Відвар з квасолі Пінто
Примітка: Свинина чудово поєднується з квасолею, і це, як мені шкода, покращить квасолевий відвар. Додайте, якщо їсте, за смаком.
Робить 2 кварти

Інгредієнти
1 склянка сушеної квасолі
2 стебла селери, навпіл
2 моркви, очищені від шкірки
1 склянка подрібнених помідорів
1 цибулина, навпіл, неочищена з обрізаним кінцем кореня
1 чайна ложка солі
1 чайна ложка часникового порошку
1 столова ложка соєвого соусу
5 листя каррі або інші спеції для супу (за бажанням; див. Рецепт нижче)
Бекон або інший вид жирної свинини (необов’язково; див. Примітку)
1 столова ложка несолоного вершкового масла (за бажанням)

Інструкції
Насипте квасолю в скороварку і промийте її холодною водою. Злийте воду і додайте три літри холодної води. Готуйте квасоля під тиском протягом години або варіть 2 або більше годин на плиті до повного розм'якшення.

Додайте решту інгредієнтів і нагрійте на повільному вогні. Приблизно через годину зменшіть його до діапазону температур "ледачого міхура". Залиште там, залишаючись ледь теплим, поки це не знадобиться. Додайте води, щоб замінити те, що випаровується, і те, що ви втрачаєте, приправляючи, смакуючи, приправляючи, смакуючи. Будьте простими, але зробіть смак смачнішим.

Коли морква починає втрачати свій смак, це готово. Дайте йому охолонути до кімнатної температури. Процідіть квасолю та овочі та поставте їх у прохолодне місце. Залишилася рідина - квасолевий відвар. Якщо ви хочете ще трохи очистити його, дайте йому постояти кілька годин або на ніч у холодильнику, а потім злийте нехмарну порцію.

Можливо, моє улюблене використання відвару пінто - це заміна води при приготуванні каструлі з рисом. Додайте кілька бродячих бобів для додаткового кольору та веселощів. Але більша частина смакових якостей та харчової цінності припадає на рідину на основі квасолі.

Або смажте яйце на неглибокій калюжі киплячого здобного квасолевого відвару; він готується на пару, коли бульйон випаровується і загусає до чудового соусу, який чудово поєднується з яйцем.

Квасоля та овочі, які ви відфільтрували, можна смажити на олії з невеликою кількістю часнику, як смажену квасолю. Розімніть, коли смажите. Додайте квасолевий запас, якщо це необхідно, щоб регідратувати ці шматочки зі смаком.

Або, замість того, щоб додавати запас до смаженої квасолі, ви можете додати квасолю назад у бульйон. Не додавайте повторно проціджене овочі, але ви можете вирізати кілька нових. Вам також не потрібно додавати всі боби. Все залежить від того, наскільки слабким ви хочете цей кремезний бульйон. Додайте ці листя каррі чи якусь іншу траву та якийсь жир. Лимонник, кокос і тамаринд - відмінне поєднання в сочевичному відварі. Якщо є сумніви, додайте масло, майонез або ваш улюблений суповий жир.

Фото (чорна квасоля): Вірджинія Вілліс