Абсолютно найкращий - і найгірший - спосіб розім’яти картоплю, згідно стількох тестів

Я провів 14 годин наодинці лише з пудерами, і зробив це для вас.

В «Абсолютно найкращих тестах» наша письменниця Елла Квіттнер руйнує святість своєї домашньої кухні в ім’я правди. Вона зварила десятки яєць, обсмажила більше стейків Портерхауза, ніж вона хотіла згадати, і скуштувала достатньо видів бекону, щоб турбувати кардіолога. Сьогодні вона займається картопляним пюре.

Перша у світі картопля переїхала з кишені бруду до рота десь між 8000 і 5000 р. До н. Е. В Перу. Кілька тисячоліть пізніше іспанські конкістадори повернули бульби до Європи, в результаті чого з’явився найраніший із записаних рецептів пюре. Це було надано люб’язно «Мистецтвом кулінарії, зробленої простим і легким», написаною в 1747 р. Ханною Гласс, і звучало приблизно так: зварити картоплю, потім очистити шкіру, а потім розім’яти в каструлі. Додайте півлітра молока, трохи солі, перемішайте - з увагою до шару на самому дні каструлі - і чверть фунта вершкового масла. Знову перемішайте. Подавайте.

З тих пір багато хто намагався зламати скромне картопляне пюре.

Візьмемо, наприклад, Джеффрі Штейнгартена, який задокументував свої спроби через два з половиною століття пізніше в есе під назвою "Повністю пюре".

Приєднуйтесь до розмови

"Моє картопляне пюре все ще на мені смазується. Іноді вони йдуть катаклізмично неправильно, стаючи липкими і клейкими або тістоподібними та тістоподібними, приклеюючись до моїх зубів, ясен і даху мого рота", - пише він, перш ніж поділитися своїми досягненнями в маніпуляціях з вареною картоплею . (Докладніше про це пізніше.)

У 2010 році безстрашний Дж. Кенджі Лопес-Альт у «Серйозних їжах» розбив науку за оксамитовими пюре проти курганів. Його знахідки? Все зводиться до крохмалю. Кілька років по тому Сара Джампел із Food52 взяла до лабораторії (кухонний прилавок), щоб випробувати декілька технік без затирання, і наш Постійний геній, Крістен Міглоре, відшукав хитру хитрість для більш насиченого смаку: додайте масло перед кремом.

П’ять двох чаш для змішування кераміки 99 доларів

Five Two Ultimate фартух 45 доларів

Але абсолютно найкращий спосіб розім’яти картоплю? З усіх боків? Я повинен був знати про себе. Тож, маючи на руках знахідки всіх знайомих з картоплею, я взяв один до одного способи приготування та пюре. Що дасть партію, настільки пухнасту, яку можна було б використовувати як подушку на дорозі додому з обіду на День Подяки? Чи є міфом вершкова збита картопля без сліду клейкості?

І перед тим, як сказати, що проводити цілий день просто нав’язливо тикаючи, чистячи та розтираючи картоплю, це звучить дещо безглуздо, ну - насправді, ти маєш рацію. З тих пір я не контактував з людиною. Усі мої друзі зараз картопля. Зануримось.

Фактори контролю

"Види борошна розпадаються на окремі клітини та дрібні агрегати", - пише вчений з питань харчових продуктів Гарольд Макгі в "Про їжу та приготування їжі", маючи на увазі Расетів тощо, - тому вони пропонують велику площу поверхні для покриття доданими інгредієнтами і легко виробляють дрібної кремоподібної консистенції. Воскова картопля вимагає більше розтирання, щоб отримати гладку консистенцію, виділяти більше гелевого крохмалю і не так легко вбирає збагачення ". Продано: У всіх тестах буде представлена картопля Russet подібного розміру.

"Полоскання вареної картоплі надлишком крохмалю як до, так і після приготування було ключовим", - виявив Лопес-Альт, коли в 2010 році він створив найпухнастіші молюски. Отже, щоб мінімізувати надлишок крохмалю, всю картоплю - за винятком запеченої партії - очищають від шкірки, четвертують і промивають один раз перед способом варіння та один раз перед тестом на затирання.

Абсолютно найкращий спосіб приготування бекону, згідно стількох тестів

Абсолютно найкращий спосіб відварювання яєць, згідно стількох тестів

Після першого промивання кожна партія очищених картопляних чвертей (за винятком групи "Миттєвий горщик", пучка Джеффрі Штейнгартена та тієї набридливої запеченої) потрапляє у великий горщик з холодною сильно підсоленою водою - одна столова ложка кошерної солі на кварту води - і варити до готовності до кінця. Після промивання вдруге шматочки картоплі повертаються в казан на плиті, де їх акуратно штовхають навколо слабкого полум’я, щоб усунути надлишок води.

Коли прийшов час розім'яти, кожна досліджувана група отримувала (за фунт картоплі): три столові ложки розтопленого вершкового масла, спочатку - на основі висновків Міглора - потім чверть склянки підігрітих вершків і пів чайної ложки кошерної солі.

1. Машер для рук

Чому це має чи не повинно працювати:

Ключ до того, щоб картопляне пюре не пройшло шлях клею, - це відокремити його клітини, при цьому подбавши про те, щоб скоротити якомога менше. "Прямість розвивається, коли ви розкриваєте приготовлені клітини картоплі і буквально вибиваєте з них крохмаль", - написав Макгі у 2008 році у відповідь на запит читача "New York Times".

Ручний подрібнювач повинен дозволяти своєму користувачеві відокремлювати клітини картоплі - не настільки акуратно, як, скажімо, більш багатий, але більш м’яко, ніж щось, оснащене лезом для нарізки або лопаткою для биття - і пропонує контроль над інтенсивністю клітини розділення та затирання заповнювача щодо моторної машини.

Так що трапилося?

Картопляне пюре вручну - мрія коханого. Ручне керування приладом - порівняно зі змішувачем-підставкою, оснащеним лопаткою - полегшило більш тонку настройку текстури. І відсутність жорстокого (різкого чи потужного) відділення клітин створило досить пухнасту партію. Але було б неможливо дістати до ідеально шовковистої партії з приємною текстурою за допомогою ручного дробарки, тому що мимоволі занадто багато разів затирали одні й ті ж клітини (клей! Клей! Клей!), Шукаючи не відокремлені.

2. Вилка

Чому це має чи не повинно працювати:

Зубці виделки повинні імітувати зубила машини, якщо вони мають значно менший масштаб.

Так що трапилося?

Картопляне пюре виделкою не було ні неїстівним, ні цілком приємним. Через неефективність розміру вилки - як і внаслідок кожного коливання посуду - дуже мало землі могло покриватися - плями картоплі стали швидше клеїтися, що означало швидше припинити затирання. Народилося кучерявіше. Клітини бульб також, здавалося, поглинають менше розтопленого вершкового масла і вершків, що призводить до злегка жирного насипу картопляного пюре. Не настільки жирне, що їх не можна запропонувати захопленим вином гостям Друзів, але, звичайно, не найкраще з групи.

3. Харчовий комбінат, 4. Ricer & 5. Таміс

Чому вони повинні - або не повинні - працювати:

Картопля, збагачена, вперше запатентована в 1909 році, по суті є великим затискачем, за допомогою якого можна видавити варену картоплю через крихітні отвори.

Харчові млини - розроблені приблизно в той же час виробничою компанією Foley - змушують м'які продукти, повертаючи кривошип, через ситоподібний нижній шар, який вловлює будь-яке насіння або м'якоть занадто кремезні, щоб пройти.

Таміс - це круглий посуд у формі барабана з плоским сітчастим дном. "Це датується приблизно Середньовіччям, і з тих пір воно використовується майже на професійних кухнях", - повідомляє Los Angeles Times. Особливо м’яку їжу можна пресувати через дрібні отвори таміса за допомогою скребка для тіста.

Теоретично, всі три способи повинні відокремлювати клітини відвареної картоплі більш акуратно, ніж будь-що - від змішувача-підставки до інструменту, прикріпленого до леза, і більш послідовно, ніж щось на зразок ручної м'ясорубки.

Так що трапилося?

Кожен із багатших, продовольчих комбінатів та тамі виробляв картопляне пюре зі значно різними текстурами.

Найефірніша партія з найкращими смаковими якостями, надіслана з харчової фабрики, яка постачала свої плюси і мінуси. Почнемо з мінусів: це громіздке, важке в прибиранні, важке для зберігання, коли ви не задіяні в 11-способному картопляному пюре, і це призводить до втрати більше вареної окурки, ніж пюре або тамі завдяки тонкі плоскі листи, які накопичуються навколо внутрішніх країв млина, тоді як більші шматки проходять через його дно. А плюси? Він утворив ефірне пюре, і зазначене пюре мало незрозуміло чудову здатність поглинати аромат масла і шовковистість крему.

Картопляне пюре, виготовлене Річером і Тамісом, було здебільшого подібним, оскільки обидва вони були дещо щільнішими, ніж ті, що виходили з млина, і менш щільними, ніж ті, що вироблялись у змішувачі. Але картопляне пюре з тамісу було помітно гладкішим, ніж пюре з більш насиченим пюре, і, незважаючи на їхній родовід з Рассета, створене для надійного пюре з пюре.

Mason Cash In the Forest Gravy Boat & Serving Bowl 45 - 70 доларів

Біле керамічне блюдо для випічки Staub $ 119 - $ 129 $ 79 - $ 99

6. Підставка для змішувача

Чому це має чи не повинно працювати:

Деякі прихильники вершкового картопляного пюре клянуться змішувачами, щоб виконати роботу. Загальна ідея? Використовуйте кріплення для весла для подвійного розтирання та збивання та зменште швидкість, перш ніж речі стануть занадто клейкими.

Так що трапилося?

Картопляне пюре зі змішувача перейшло від пухнастого до майже прилипаючого клею швидше, ніж від пухкого до гладкого. Це означає, що отриманий насип спудів зберіг певну фактурну різноманітність. Загалом, вони були схожі на партію машин для ручної роботи, але трохи вершковіші і трохи липкіші.

7. Кухонний комбайн & 8. Занурювальний блендер

Чому вони повинні - або не повинні - працювати:

Незмінні леза кухонного комбайна - або його ручного аналога: занурювальний блендер - легко розривають клітини картоплі, виділяючи багато липкого крохмалю і відчуття насувається загибелі.

Так що трапилося?

Обидві партії були схожі на клей, який був склеєний разом з більшою кількістю клею. Занурений у блендер картопляне пюре мав додатковий недолік безлічі крихітних шматочків незмішаного пудингу, що плавали по всьому.

"Будь-яку кулінарну книгу, яка санкціонує використання блендера або кухонного комбайна для затирання, слід ретельно подрібнити", - пише Штейнгартен. Ось, ось.

9. Запечена

Чому це має чи не повинно працювати:

"Коли ви запікаєте картоплю, гранули крохмалю поглинають вологу всередині картоплі", - говорить The Exploratorium. Але в цілому поглинається менше вологи, ніж варена картопля. Тож можливо, що випікання картоплі цілим, а потім ручне розтирання їхніх приміщень з однаковими кількостями розтопленого вершкового масла, підігрітих вершків і солі могло б дати на собі найпухнастіші, найменш заболочені каші ще.

Крім того, Макгі каже, що запечена картопля повинна надати більше глибини: "У смаку вареної картоплі переважають посилені землисті та жирні, фруктові та квіткові нотки сирої бульби", - пише він у "Про їжу та приготування їжі". "Запечена картопля виробляє ще один смаковий аромат внаслідок реакцій підрум'янення, включаючи солодовий та" солодкий "аромати (метилбутанал, метіонал)".

Так що трапилося?

Запечене картопляне пюре було приємним і пухнастим, майже схожим на сніжинку. Але оскільки вони пропустили початковий раунд приправ, яким насолоджувалися більшість інших випробувальних партій - прогулянка у діжці з солоною водою - вони мали набагато більш приглушений смак, незважаючи на примітку Макгі.

10. Миттєвий горщик

Чому це має чи не повинно працювати:

Рецепти картопляного пюре з миттєвим приготуванням - в яких електронна скороварка використовується для приготування картоплі на пару перед їх пюре - за останні роки розвинули щось культове. (Шукайте цей термін у Google, і ви знайдете понад 5 мільйонів рецептів.) Ідея полягає в тому, що ефективніше пом’якшувати бризки під високим тиском, перед тим, як злити посудину та розім’яти в тій самій посуді ручною м’ясорубкою або іншим кращим інструмент.

41 найкращий рецепт миттєвого горщика, коли ви хочете повільно приготовлений смак, швидко

Так що трапилося?

Пропарювання картоплі в режимі високого тиску протягом 10 хвилин дало картопляні чверті, які були набагато жорсткішими, ніж вилки. Відповідно, пюре вимагало більшої сили, щоб досягти згуртованості, і було пронизане грудками.

11. Гаряче-холодне-гаряче ("The Steingarten")

Чому це має чи не повинно працювати:

"Багато років тому промисловість картопляного пюре миттєво виявила, що якщо варити картоплю в 163-градусній воді протягом 20 хвилин і охолоджувати, кількість вільного крохмалю в остаточному пюре зменшиться вдвічі. Здається, це працює так", - пише Штейнгартен. "Приготування картоплі - це двоступеневий процес. Крохмаль набухає і желатинізується в клітинах, коли картопля досягає 160 градусів; тоді, ближче до точки кипіння, пектиновий цемент між клітинами розкладається, і картопля може бути безпечно підібрана. Охолодження скибочок картоплі після гелеутворення крохмалю викликає процес, який називається ретроградацією; молекули крохмалю зв’язуються між собою і втрачають значну частину здатності знову розчинятися у воді або молоці, навіть якщо згодом клітини розірвуться ".

Макгі більш стисло в "Про їжу та приготування їжі", "[Їх] можна зробити більш твердими та послідовними, менш схильними до" забруднення "зовнішніх шарів при кип'ятінні, обробляючи їх попередньою обробкою при низькій температурі, яка зміцнює клітинні стінки. "

Тож Штейнгартен пропонує наступне: Додайте четвертинки картоплі до води, яка була доведена до 175 градусів. За потреби, використовуючи холодну воду, підтримуйте температуру води близько 160 градусів протягом наступних 20-30 хвилин, поки шматочки картоплі "не стануть жорсткими та еластичними і не втратять свій напівпрозорий вигляд". Злийте картоплю і перекладіть у миску - запустіть у чашу холодну воду з-під крана, поки шматочки картоплі не стануть прохолодними, а потім залиште їх там на 30 хвилин. Перейдіть до останнього етапу варіння, наприклад, занурюйте шматочки картоплі в активно киплячу воду до готовності Потім розім’яти, наприклад, з солоною або млином.

Так що трапилося?

На жаль для перфекціоністів, які також мають повсякденну роботу, це метушливе картопляне пюре майже ідеальне в поєднанні з більш багатим. Вони складають рівні частини пуху, вершковості та смаку (завдяки засолюванню води в обидві фази кипіння).