Як смак крейди? Вам пощастило - люди можуть відчути смак кальцію

Результати можуть пояснити, чому багато людей не отримують достатньо поживних речовин і розвивають остеопороз

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Миші, і, швидше за все, люди мають здатність відчувати кальцій на смак - і більшості це не подобається, згідно з новими дослідженнями, представленими сьогодні на піврічній національній зустрічі Американського хімічного товариства, що відбулася цього тижня у Філадельфії. Вчені кажуть, що отримані результати можуть пояснити, чому, за даними Міністерства сільського господарства США, 80 відсотків американців не отримують достатньої кількості кальцію, коли це так важливо для нашого здоров'я.

Майкл Тордофф, біолог Центру хімічних чуттів Monell у Філадельфії, підозрював, що неприємний смак кальцію - уявіть собі гіркий смак крейди, а це переважно кальцій - змушує людей уникати багатих кальцієм продуктів, таких як шпинат, брюссельська паростка та зелень груші. Спершу він спробував з’ясувати, чи може язик відчувати смак кальцію.

Тордофф та його колеги дали на вибір 40 різних штамів мишей: вони могли пити воду або багату кальцієм рідину. Найбільш переважна вода, коли вони спробували обидва.

Однак був один виняток - штам миші під назвою PWK насправді віддав перевагу збагаченій кальцієм рідині. Як виявилося, у цих мишей була інша версія генів, які відповідають за рецептори смаку на мові. (Смакові рецептори, які містять приблизно від 50 до 100 смакових клітин, містять рецептори принаймні для п’яти специфічних смаків - солоного, кислого, гіркого, солодкого та умамі або смачного.)

Ще більш дивно: один із генів був ідентичним тій частині рецептора, яка виявляє як солодкі, так і солоні, або ситні смаки. "Це була абсолютно несподівана знахідка поза лівим полем", - говорить Тордофф. "Ніхто в здоровому глузді ніколи не міг би подумати, що рецептор солодкого смаку бере участь у смаку кальцію, тому що смак такий різний". Незважаючи на те, що ця субодиниця рецептора солодкого та пікантного бере участь у смаку кальцію, схоже, вона не викликає сприйняття жодного смаку.

Дотепер Тордофф вивчав ці гени лише на мишах, але він припускає, що вони також відіграють певну роль у сприйнятті людським смаком кальцію. Він припускає, що у нас є "апетит" до кальцію, який починається, коли наше споживання небезпечно низьке - наприклад, під час вагітності або діалізу, що знижує рівень кальцію. Люди в цих штатах, як правило, сильно прагнуть крейдяних, багатих кальцієм сирів.

Висновки Тордоффа можуть надихнути на технології, які зроблять продукти, багаті кальцієм, більш приємними, на думку Юджина Затримки, біолога смаку з Університету Вермонта в Берлінгтоні. Дійсно, біотехнологічна компанія Senomyx, що базується в Сан-Дієго, в даний час розробляє "гіпоблокатори", які заважають клітинам гіркого смаку реагувати, тому не божевільно думати, що те саме можна зробити і для блокування смаку кальцію, говорить Тордофф.

Той факт, що люди можуть скуштувати кальцій, також може допомогти вченим краще зрозуміти та запобігти таким захворюванням, як остеопороз. "Було б цікаво подивитися, чи є у людей, сприйнятливих до остеопорозу, мутації в цих [генах рецепторів кальцію]", - говорить Дебі Фадул, біолог з Університету штату Флорида в Таллахассі. "Можливо, вони надчутливі до кальцію, тому просто не хочуть його вживати".