Як сіль і перець стали спорідненими душами західної кухні?

В європейській кулінарії панувала сіль, а перець був однією з багатьох спецій, що використовувались у сильно приправлених стравах. Зустрівшись, їм судилося бути. Вірніше, судилося їм зустрітися. Тео Краццолара/Flickr сховати підпис

Солонки та перець настільки всюди присутні на стільницях, що додавання рисочки білого чи чорного (або того і іншого!) - це майже обідній обряд. Приправи добре поєднуються майже з усім, і вони поєднуються, як - ну, сіль і перець.

Але ці дві кулінарні основи не завжди займали таке видатне місце. "Це дивна випадковість історії", - говорить Кен Албала, професор історії та засновник Програми харчових досліджень в Тихоокеанському університеті. В Європі в період пізнього середньовіччя "перець ніколи не був на столі, як і жодної іншої спеції. Звичайно спеції додавали на кухні дуже важкою рукою до 17 століття".

Сіль

Як снобізм допоміг вивести спецію з європейської кулінарії

Сіль була на столі, але не в шейкері. Натомість сіль часто подавали в солениках, або в італійських придворних обставинах, наприкінці ножа, запропонованого трінсіанте або різьбярем по м’ясу. За словами Альбали, трінсіанте вирізав би м'ясо у повітрі, дозволяючи кожному скибочці делікатно падати до того, кого подають. Потім трінсіанте занурював кінець ножа в сіль і шарував його на тарілку закусочної. (Якщо це звучить складно, це було; існували цілі книги, присвячені мистецтву різьблення, а дворяни часто були різьбярами).

Насправді сіль займає місце кулінарного домінування в різних культурах. "Смак солі нам подобається вроджений, оскільки сіль є сигналом білка в природі", - говорить Рейчел Герц, ад'юнкт-доцент кафедри психіатрії та поведінки людини в Університеті Брауна та автор книги "Чому ви їсте те, що їсте". Більше того, людині потрібна сіль для регулювання рівноваги рідини та сприяння функціонуванню нервів та м’язів. Сіль також допомагала зберігати їжу перед охолодженням. І, каже Герц, дослідження показали, що чим більше солі їдять люди, тим більше вони цього жадають.

Тож сіль мала опору в кулінарії, а перець був однією з багатьох прянощів, що використовувались у сильно приправлених стравах. Але після Середньовіччя вживання більшості спецій зменшилось. Зниження, ймовірно, мало кілька причин. Оскільки спеції стали більш доступними, вони стали менше асоціюватися з багатством і менше фігурували в європейській придворній кулінарії. Водночас думка про те, що спеції необхідні для певних корисних властивостей, занепала.

Сіль

Чи натуральний аромат здоровіший за штучний?

За словами Альбали, дедалі впливовіша французька кухня високої кухні переводила більшість спецій на десерт, але солоні та пряні смаки не були включені в остаточний курс. Оскільки вони не вписувались у десерт, сіль та перець залишались смаками у пікантних стравах. Солонки, припущення Альбали, ймовірно, стали звичними на початку 20 століття, коли виробники придумали, як уникнути скупчення солі.

Приправи для стільниць можуть робити не тільки смакову їжу, за словами Кришненду Рей, доцента кафедри харчових досліджень Нью-Йоркського університету. На відміну від сьогодні - коли багато людей влаштовують персоналізовані дієти з харчових, етичних чи преференційних причин - "у більшості традиційних кухонь окремі винятки були рідкістю. Більшість людей їли те, що їли люди навколо них. Приправи дозволяли місце для ідіосинкразій та особистих уподобань".

Приправи можуть також служити містками між різними видами кухні. Наприклад, Рей, виріс у маленькому містечку в Одіші, штаті на сході Індії. У особливих випадках його сім'я ходила в один із двох китайських ресторанів, і в обох була приправа до столу із зеленого чилі в оцті.

"Дуже по-індійськи мати зелені чилі", - говорить Рей. "Але оцет не так часто зустрічається в індійській їжі, крім того, що використовується в деяких маринадах". Соус був настільки важливим у його концепції китайської їжі, що він був "шокований", коли приїхав на Захід і дізнався, що ця приправа не є основним продуктом китайської їжі скрізь. Ретроспективно він розглядає приправу як спорудження мосту між індійською та китайською кухнями.

Сіль

Чому смакові рецептори нудні, як ми старіємо

Як свідчить історія Рея, сіль і перець можуть бути головними серед приправ до європейських страв, але багато кулінарних традицій створили безліч альтернатив для стільниць. Рей попросив приклади на сторінці Асоціації з вивчення їжі та суспільства у Facebook і отримав 36 відповідей протягом двох годин. Серед прикладів: рибний соус та подрібнений червоний перець у Таїланді та Лаосі; лайм, сальса, подрібнена цибуля та кінза в Мексиці; та пасту awaze на основі чилі в Ефіопії.

Сьогоднішні кухарі можуть навіть включити деякі поради середньовіччя та Відродження, за словами Альбали, який приготував низку рецептів з минулого. У багатьох старовинних рецептах не сказано, скільки саме приправ додати; одна французька кулінарна книга 16 століття просто радить "багато цукру". Рецепти можуть зайняти до столової ложки приправи.

"Деякі люди припускають, що не могли надати стільки приправи, тому що це не було б смаком. Я кажу нісенітницю!" - заявляє Альбала. "Посипте корицю та цукор поверх курки або макаронних виробів, і це так добре".

Наталі Яцевич - наукова письменниця з Нью-Йорка. Більше її робіт можна знайти тут. Загризені запитання - це напіврегулярна рубрика, яка відповідає на загадки про їжу, що бентежать нас та наших читачів. У вас є запитання, яке ви хочете, щоб ми дослідили? Повідомте нас через наш Форма Зворотного Зв'язку.