Як перетворити звичайний круасан у досконалість

Я якось зрозумів, що мигдальні круасани - для дітей; що дорослі поціновувачі дотримуватимуться простих маслянистих півмісяців. І тому я прибрав ті солодші дитячі речі.

Але у всіх нас є моменти слабкості. Пілатес зміцнює моє ядро, але це мало для моєї сили волі. Дещо назад, повертаючись додому з класу, я зупинився у пекарні і виявив, що я щедро розглядаю круасан, укомплектований золотим плямкою запеченого мигдального крему та кількома розрізаними горіхами. Я купив, і мені сподобалось.

Я б повернувся до мого пуристського кондитерського протоколу, але через те, що я підглядав мигдальні круасани в кожній новій, висококласній місцевій пекарні, в яку я заходив - і ходжу в багатьох з них. Здається, мої мінімалістські уподобання не були ознакою вишуканості; це було просто прихильність невігласа з Америки.

"У Франції люди не поклоняються круасанам тут так, як це роблять в Америці", - говорить автор кулінарних книг Девід Лебовіц, який працював у кондитерському відділі Chez Panisse до переїзду до Парижа в 2004 році. ... Вони просто частина життя. Це щоденна їжа ". Те саме стосується мигдальних круасанів, хоча він і визнає, що "оскільки вони є свого роду залишками їжі, вони не обов'язково мають однакову повагу". Але їх не менш люблять.

Французькі кондитерські змогли економічно перетворити свої залишки на те, що само по собі стало іконою, замочивши непродану одноденну випічку у солодкому сиропі, наповнивши - і доливши - франгіпаном, пастою з мигдальної муки, цукру, масла і яйця, а потім випікаємо його.

Подібно до того, як сьогодні, за словами Лебовіца, в Америці існують "справді хороші пекарні" і "вам не потрібно їхати до Франції, щоб отримати хороший круасан", те саме стосується мигдального сорту. Ви знайдете взірцевий мигдальний круасан у хлібі "Манреса" у Лос-Гатосі, трирічному хлібопекарському магазині відомого ресторану Девіда Кінча, де Евері Рузічка освоювала короваї та тістечка.

„Скоротіть відходи“

Два роки тому, коли Метт Тиндер покинув свою посаду, очолюючи програму десертів у зірковому Мішлен Кої в Сан-Франциско, щоб відкрити пекарню "Саботаж" у Бремертоні, штат Вашингтон, його рішення включити мигдальні круасани в меню "вийшло з необхідності зменшити кількість відходів від виробництво класичних круасанів », - говорить він. Вони залишаються його найпопулярнішим предметом.

Улюблені мигдальні круасани Tinder - це ті, що продаються в сусідській пекарні в Сан-Франциско. Вони мигдалеві по задумці, побудовані з того ж плану, але наповнені фісташковою пастою та ожиною, або малиновим фіолетовим кремом.

Беккі Куан, кондитер у ресторані NoMad, який незабаром відкриється в Лас-Вегасі, готує мигдальний круасан, виготовлений за французьким протоколом. Але їй подобається мати свободу пограти, змінити начинки та представити глазурі та гарніри. Вона базується на базових рецептах кондитерських кремів, глазурі та крихти, які можна змінити, щоб представити нове творіння щотижня.

Що відрізняє їх від інших конструкцій, так це те, що вони починаються зі свіжоспеченого круасана. Це дає їм змогу займатись самодіяльністю, хоча можна сказати те саме про старомодний підхід, який також вимагає попереднього випікання тіста. У будь-якому випадку, ви можете пропустити ту частину, коли ви робите круасани з нуля і все одно вражаєте коханих та себе, лікуючи магазин, куплений.

Не влаштовуйся

Але не погоджуйтесь на чужі похмурі півмісяці. Як і в усіх починаннях, починаючи з найкращих інгредієнтів, ми отримуємо найкращі результати. Пер Леонг: «Уникайте вживання недопеченого круасана; коли ви його з’їсте, воно буде клейким ». Ваш мигдальний круасан "повинен бути вологим всередині і добре покритим зверху". Але ви не хочете там занадто багато мигдального крему, або у вас залишиться мокрий, приплющений млинець. "Ви хочете достатньо мигдального крему, щоб, коли ви його вкусите, він був трохи м’яким і трохи хрустким".

Лебовіц каже: "Замочування його в достатній кількості сиропу важливо для мигдального круасана". Тому випікання цього достатньо та використання достатньої кількості наповнювачів, каже він. «Коли начинка закінчується і начебто згорає, як сир на грилі; це хороші частини ".

Це мої улюблені частини. Деякі кухарі не погоджуються, віддаючи перевагу більш акуратним, гарнішим продуктам без будь-якого неприємного переливу.

Вирішіть самі, спробувавши рецепт Лебовіца для круасанів допоміжні за старовинним способом. Або ви можете спробувати мою варіацію кунжуту з нижчим рівнем обслуговування. Щоб скуштувати вишукані витвори Куаня, приготуйте її кавовий кондитерський крем та/або каву кришиться. Немає нічого поганого в невеликому максималізмі, незалежно від того, скільки тобі років.

Рецепти

Традиційний франгіпан готується з мигдальної муки, цукру, масла та яйця. Перші три утворюють пасту, яку яйце зв’язує. Кунжутна халва не схожа на ту пасту; збийте його з яйцем, і ви отримаєте щось, що дуже поводиться як франжипан, зробити його навіть простіше і, дехто може сказати, на смак краще, ніж французький крем на основі горіхів. Тут ми називаємо це "сесапан".

Для начинки:

1/8 чайної ложки солі

8 унцій найкращої халви, розсипаної

Для круасанів:

1/4 склянки цукрового піску

2 столові ложки темного рому, амаретто або кіршу (за бажанням)

4 круасани, бажано одноденні (на великій стороні)

1 столова ложка насіння кунжуту

Кондитерський цукор для запилення (за бажанням)

Для начинки (сесапан): Віночком злегка збийте яйце та сіль у посуді для змішування. Додайте халву потроху, збиваючи, поки не утвориться густий пастоподібний спред.

Для круасанів: Доведіть воду і цукровий пісок до кипіння в невеликій каструлі на середньому сильному вогні, перемішуючи, поки цукор не розчиниться. Зніміть з вогню, потім перемішайте лікер, якщо використовуєте.

Починаючи з одного боку, використовуйте зубчастий ніж, щоб розрізати кожен круасан навпіл горизонтально, зупинившись безпосередньо перед тим, як дістатися до іншого боку, залишивши цю частину необрізаною (як шарнір). Протріть внутрішню сторону кожного круасана сиропом з обох сторін, переконавшись, що кожна сторона повністю насичена; використовуйте більше сиропу, ніж вважаєте необхідним. Це може здатися багато, але готові круасани отримують користь від вологи.

Змастіть внутрішню частину кожного круасана 2 столовими ложками начинки, розміщуючи круасани на деко, під час роботи. Сильно притисніть кожен. Розділіть решту сесапану на верхню частину кожного круасана і намажте його поверх верхньої частини. Посипте частиною насіння кунжуту кожен круасан, а потім випікайте (середня стійка) близько 15 хвилин, поки бадилля не стане золотисто-коричневим.

Дайте охолонути протягом декількох хвилин, а потім посипте кожен наповнений кунжутом круасан кондитерським цукром, якщо бажаєте.

Харчування на порцію: 650 калорій, 12 г білка, 52 г вуглеводів, 36 г жиру, 10 г насичених жирів, 75 мг холестерину, 420 мг натрію, 4 г харчових волокон, 28 г цукру

Круасани Девіда Лебовіца aux amandes

4-6 порцій (залежно від розміру круасанів)

Автор кулінарних книг Девід Лебовіц випробував цей рецепт вдома у Франції та під час книжкового туру по Штатах. Він використовував круасани з найкращих кондитерських магазинів Парижа та тих, що працювали в Costco. Він вживав свіжий і заморожений. Його "загальне почуття тим брудніше, тим краще".

Його порада: Не будь скупим, застосовуючи франгіпан та сироп. Подвійну кількість кожного, коли ви маєте справу з великими круасанами. Ви також маєте його дозвіл запихати шоколадну стружку, невеликі шматочки банана або сушену вишню разом з мигдальною пастою.

Ви також можете збити френгіпанову суміш вручну.

Заздалегідь: наповнені мигдалем круасани найкраще подавати в той же день, коли вони виготовлені, або теплими, або кімнатної температури, але їх можна зберігати в герметичній тарі на ніч. Залишки франгіпану можна використовувати для викладки фруктових пирогів, а можна зробити з фундуком (пропустити екстракт мигдалю та спробувати Франгеліко в сиропі) або фісташками. Франгіпан можна охолоджувати в герметичному контейнері до 1 тижня або заморожувати до 2 тижнів.

Для франгіпану:

1/2 склянки мигдалевого шроту (також зване мигдальним борошном)

1/4 склянки цукрового піску

1 велике яйце, кімнатної температури

3 1/4 ложки несоленого вершкового масла, кімнатної температури

Кілька крапель чистого екстракту мигдалю

Щіпка кошерної солі

Для круасанів:

1/4 склянки цукрового піску

2 столові ложки темного рому, амаретто або кіршу (за бажанням)

4 круасани, бажано одноденні (див.

Від 4 до 6 столових ложок нарізаного мигдалю

Кондитерський цукор для запилення (за бажанням)

Для франгіпану: змішайте мигдальну їжу, цукровий пісок, яйце, масло, екстракт мигдалю та сіль у мисці саморобного змішувача або ручного електричного міксера; бийте на низькій швидкості, поки не увімкнете, потім збільште швидкість до високої і бийте протягом 3 хвилин, або до легкої та пухнастої форми.

Для круасанів: розігрійте духовку до 375 градусів. Застеліть деко пергаментним папером або силіконовою підкладкою.

Доведіть воду і цукровий пісок до кипіння в невеликій каструлі на середньому вогні, помішуючи, поки цукор не розчиниться. Зніміть з вогню, потім перемішайте лікер, якщо використовуєте.

Змастіть внутрішню частину кожного круасана 2 столовими ложками франгіпану, розміщуючи круасани на деко, під час роботи. Сильно притисніть кожен. Розділіть решту франгіпану на верхню частину кожного круасана і намажте його поверх верхньої частини. Посипте кожен круасан 1 столовою ложкою нарізаного мигдалю, а потім випікайте (середня стійка) близько 15 хвилин, поки бадилля не стане золотисто-коричневим.

Дайте охолонути кілька хвилин, а потім посипте кожен наповнений мигдальний круасан кондитерським цукром.

Харчування на порцію (на основі 6): 330 калорій, 6 г білка, 33 г вуглеводів, 20 г жиру, 8 г насичених жирів, 70 мг холестерину, 180 мг натрію, 2 г харчових волокон, 21 г цукру

Кавовий кондитерський крем

24 порції (робить щедрі 3 чашки)

Це начинка для кавових круасанів, яку кондитер Беккі Куан робить для NoMad - лише один із декількох компонентів (включаючи її кришку кави; див. Відповідний рецепт), що включає сироп, глазур та подрібнені кавові зерна.

Відтворити впорядковану версію її круасанів досить просто; ви можете розколоти свіжий хлібобулочний круасан і змастити його сиропом (див. круасани Девіда Лебовіца aux amandes; відповідний рецепт), спекти та наповнити.

Тістовий крем замість кави може бути приправлений варенням, арахісовим маслом, нутеллою або порошком матчі. Ви можете скласти невеликі шматочки фруктів або крихти печива.

Заздалегідь: у вас залишиться приблизно чашка кондитерського крему, який можна зберігати в герметичному контейнері до 5 днів.

2 склянки цільного молока

Зіскрібки з 1 ванільної квасолі плюс стручок

1/2 склянки плюс 1 столова ложка цукрового піску

1/4 склянки плюс 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю

1/4 чайної ложки кошерної солі

6 великих жовтків

8 столових ложок холодного несоленого вершкового масла, нарізаного кубиками

1 столова ложка плюс 1 чайна ложка екстракту кави (може замінити сильно зварену/охолоджену каву еспресо)

Нагрійте молоко в середній каструлі на середньому вогні. Додайте соскоб з ванільних зерен і стручок. Зніміть казан з вогню, накрийте його і дайте суміші охолонути і настоюйте 20 хвилин. Відкиньте стручок і перемішайте молоко, щоб ваніль рівномірно розподілилася.

Тим часом з’єднайте цукор, кукурудзяний крохмаль і сіль у середній мисці.

Помістіть жовтки в окрему більшу миску. Збийте суміш з цукрово-кукурудзяного крохмалю до однорідності та ретельного змішування. Суміш повинна бути пухнастою і блідою.

Збийте невелику кількість ще теплого, напоєного ваніллю молока, до суміші яєчних жовтків; це називається загартуванням. Потім збийте цю суміш у каструлі з ванільним молоком. Помістіть на середній вогонь; варити, постійно збиваючи, щоб утворився загущений заварний крем. Слід залишити віночком.

Перекласти у велику миску; поступово додавати до заварного крему кубики холодного вершкового масла, постійно збиваючи, поки вони повністю не емульгують і заварний крем не стане глянцевим. Це ваш кондитерський крем.

Збийте екстракт кави, поки він добре не змішається. Покладіть шар поліетиленової плівки прямо на поверхню крему. Перед використанням поставте в холодильник до повного охолодження.

Харчування на порцію 2 столові ложки: 90 калорій, 1 г білка, 8 г вуглеводів, 6 г жиру, 3 г насичених жирів, 60 мг холестерину, 25 мг натрію, 0 г харчових волокон, 6 г цукру

8 порцій (достатньо для 8 круасанів)

Кондитер Беккі Куан створила цю начинку, щоб прикрасити її наповнені круасани, але ми виявили, що вона має безліч застосувань, включаючи верхівки бананового хліба та інших швидких хлібців, а також морозиво, йогурт та парфе.

Випереджайте: крихту можна зберігати в герметичній тарі при кімнатній температурі до 3 днів.

1/2 упакованої склянки плюс 1 столова ложка світло-коричневого цукру

4 столові ложки (1/2 палички) несоленого вершкового масла, кімнатної температури

1/4 чайної ложки кошерної солі

2 столові ложки порошку еспресо швидкого приготування

Розігрійте духовку до 325 градусів. Застеліть деко в окантовці пергаментним папером.

З’єднайте коричневий цукор, борошно та масло в чаші самостійного змішувача або ручного електричного міксера; збивайте на низькій швидкості, поки не змішаєте, а потім додайте сіль і порошок еспресо. Збільште швидкість до середньої, збиваючи, утворюючи грубу розсипчасту суміш.

Розкладіть суміш на підготовленому деко, руками розбивши залишки великих частин. Випікайте (середня стійка) загалом від 20 до 30 хвилин, обертаючи сковороду і перемішуючи крихту наполовину. Остудити на деко.

Коли суміш досить охолоне для обробки, руками або виделкою розбийте її на розсипчасті шматки.

Харчування на порцію: 160 калорій, 2 г білка, 27 г вуглеводів, 6 г жиру, 4 г насичених жирів, 15 мг холестерину, 35 мг натрію, 0 г харчових волокон, 14 г цукру