О, здоров’я так

Шеф-кухарі Шеймус Маллен, Джордж Мендес, Марко Канора та Джон Боннелл діляться своїми перезавантаженнями способу життя

Ілюстрація: Кім Граціано/Дегустаційний стіл

У 2016 році ми будемо чистими - і не лише тому, що це римується. Підзарядьтесь та оновіть себе улюбленими здоровими рецептами.

Шеймус Маллен, шеф-кухар нью-йоркської «Тертулії», не цукрить його. "Не секрет, що спосіб життя вашого пересічного кухаря, як правило, не дуже здоровий", - говорить він. "Ми схильні багато працювати, багато пити та вечорниці, ніколи не відпочивати і не дбати про себе".

Хоча шеф-кухар може побігати на сигарети та каву у свої 20 років, Маллен не з чуток знає, що в довгостроковій перспективі це не є стійким - і це мало не коштувало йому життя. Після повної реконструкції звичок у харчуванні та фізичних вправах він перебуває у найкращому фізичному стані за всю історію, і його місія - допомогти іншим людям знайти шлях до здоров’я завдяки кращим стосункам з їжею.

Зустріньте шеф-кухарів, які використали силу тарілки, щоб змінити своє життя, не жертвуючи при цьому ні грама задоволення.

Шеф-кухар: Джордж Мендес, шеф-кухар/власник нью-йоркських "Лупуло і Альдеа" та автор "Моєї Португалії"
Мита: Стрес від того, що вас тягнуло в багатьох різних напрямках - керувати рестораном, бути шеф-кухарем, керівником, тренером і власником бізнесу - призвів до нездорових звичок. Поєднання поганої пізньої ночі (піца була часто улюбленою), недостатньо сну чи фізичних вправ, а також занадто багато кави зробило Мендеса неймовірно дратівливим та необгрунтованим. "Ви доходите до точки, коли втрачаєте уявлення про свої почуття та почуття добробуту. Ви не можете творити в такому стані розуму", - говорить Мендес.
Поворотний момент: Улюблені висловлювали свою турботу і турботу про його здоров'я, тому Мендес прийняв це близько до серця і зрозумів, що йому потрібно взяти на себе зобов'язання почуватися краще.
Режим: Окрім відмови від алкоголю, Мендес переробив свій раціон, вибравши, наприклад, яєчні білки, авокадо та бекон, а не сандвіч з беконом, яйцями та сиром на сніданок. Поки кофеїн все ще знаходиться в суміші, він потягує набагато більше води і фруктового соку разом з ним. "Жир все ще є, але в моєму раціоні більше горіхів і клітковини. Я частіше вживаю вівсяну кашу та зернові", - говорить він. І він використовує цю поживну їжу, щоб підживити свою нову одержимість: біг 20 миль на тиждень - іноді разом із Малленом.

Відповідальність: Мендесу важливо зберігати свою особистість завдяки їжі, яку він подає, навіть коли його меню більше зосереджується на простих, корисних стравах - природний розвиток шеф-кухаря, зосередженого на середземноморських смаках та інгредієнтах. "Це частина нашого мистецтва, оскільки кухарі несуть відповідальність, а не просто набирають жиру для смаку", - говорить він.

Винос: Незважаючи на те, що він отримує запитання щодо свого рішення утриматися від певних речей, його здоров'я та благополуччя стоять на першому місці, і Мендес вдячний, що існує система підтримки людей, які досить піклуються про нього, щоб тримати його на шляху. Вони вітають його, коли він тренується пробігти свій перший півмарафон цього березня.

Шеф-кухар: Марко Канора, шеф-кухар/власник Нью-Йоркського вогнища, “П’ятдесят кроків” та “Бродо”, автор “Сіль на смак”, “День хорошої їжі” та “Бродо”
Мита: Типовий для шеф-кухаря графік пізніх вечорів, стресу та надмірного захоплення, що викликає у Канори запалення, роздуття, виснаження та депресію.
Поворотний момент: дослідження крові виявило безліч фізичних проблем, включаючи переддіабет, подагру та високий рівень холестерину, - більшість з яких були спричинені його податковим способом життя.
Режим: Канора відбирає цілі інгредієнти, які є поживними речовинами, і страви, що збалансовують клітковину, білок і жир. Він вважає, що якщо вам не приємно готувати і їсти, і ви не залишаєте себе чудово, це просто не варто. Регулярні заняття йогою завершили його перезавантаження і залишили його почуттям спокійнішим та енергійнішим, ніж у минулі роки. (І так, він хлопець, який стоїть за пристрастю кісткового бульйону.)

Відповідальність: Коли він глибоко заглибився в науку про харчування, Канора виявив, що плаває через жаргон. "Мені абсурдно, що я можу більше знати про свої покупки їжі в супермаркеті, купуючи запаковані товари, ніж я можу піти в ресторан і витратити ще більше грошей", - говорить він. На додаток до написання своєї кулінарної книги "День доброї їжі", він нещодавно розробив інфографіку, яку він використовує у ресторані, щоб пояснити свою філософію та надати їдачам можливість задавати корисні запитання щодо їжі, яку вони їдять.
Винос: Після новорічної служби Канора закрив 12-річного Вогнища на шість днів, щоб повністю переглянути інтер'єр ресторану, а потім знову відкрив нове меню, яке все ще відображає домашні італійські смаки та страви, якими він відомий, але ближче відображає дієта, яка допомогла йому стати здоровішим і щасливішим.

Відповідальність: Коли Боннелл набув форми, люди це помітили. Незважаючи на те, що він все ще відривається від людей, які люблять говорити, що стрункий кухар не має довіри, він вважає за краще зосередитись на надиханні та наданні людям можливості приєднатися до нього у його подорожі. Коли співробітники видають звуки про те, щоб провести 5К або їздити на велосипеді, він з ними на кожній милі. Насправді, коли генеральний менеджер одного з його ресторанів хотів спробувати легендарний 100-мильний велопробіг Hotter'N Hell у глухий літо Техасу, Боннелл запропонував покататися перед ним, щоб розірвати повітря. "Просто йди, - сказав він, - і, боже, якби він цього не зробив!"
Винос: Хоча його основна увага в ресторанах - задоволення клієнтів, він любить, що він сам може зайти і насолодитися трапезою, яка задовольняє його тілом, розумом та смаком. "У нас є покритий пеканом техаський червоний окунь із соусом з крабового м'яса зверху. Це має багато калорій, але це все корисні речовини, виготовлені з цілих інгредієнтів", - говорить Боннелл. "Якщо ви сідаєте на дієту, яка говорить, що ніколи не можна їсти печиво чи щось смачненьке, ви не будете дотримуватися цього".