Хліб із закваски із спельти, жита та цільнозернової пшениці

Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.

Останнім часом я ненавмисно підштовхую вас до випікання цього рецепта, схильності до яскравої та ароматної їжі для боротьби з холодною погодою на вулиці. Здоровий смак і ситна текстура цього хліба викручували в моїй свідомості ідею про коровай, несвідомо з’являючи бажання, ніби я спонтанно його виявив. «О, я повинен спекти цей хліб цього тижня!» - ніби я ще не вирішив хвилини до того, як завивав вітер, коли в’янучий сніг, здавалося, включав піч на себе. Розумієте, це типова зима для мене - погода дає мені (більше?) Належної справедливості, щоб випікати все, що завгодно, хліб. І після багатьох випічок, підлаштовуючи те чи інше, отриманий хліб із закваски із спельти, жита та цільної пшениці опинився серед кадрів при регулярному обертанні. Що, за будь-яким показником, може означати лише успішний рецепт (зимовий чи ні).

Завдяки своєму насиченому аромату цей коровай приносить із собою трохи більше кислинки, ніж мій типовий рецепт: бажане доповнення, що піднімає корисний характер крихти та скоринки. Звичайно, він має всю звичну родзинку, яка пов’язана зі збільшенням відсотка цільного зерна, але також і щось більше.

Але що? Це текстура скоринки чи ніжність крихти змінює мій смак, чи це сприйняття самого короваю. Іноді мені цікаво, чи весь спектр текстур, кольорів та ароматів, які я відчуваю, справді є, видимі моїм очам і присутні на небі, чи я їх виготовляю, коли бачу щось смачне. Приблизно так само, як бариста може виділяти слину при вигляді правильно витягнутого еспресо, оскільки аромат просто торкається носа, викликаючи ту недавню літню полуницю, натяк на іриску, чорну солодку. Що щось більше, здається, змінюється в міру того, як коровай охолоджується, твердне, дозріває - постійно мінливий калейдоскоп смаків і текстур.

Випікання буханки закваски, здається, єдина їжа, яка робить це зі мною. Думаю, це пов’язано з мистецтвом ремесла, роботою, яка в нього вкладається, задоволенням, яке приносить результат. Це як деревообробник, який сидить у своєму точно побудованому кріслі без дизайну нігтів, кути, що підходять саме так, і шматки вигнуті там, де вони мають бути вигнутими, прямо там, де вони мають бути прямими. Якісно виконаний хліб - це, безсумнівно, більше, ніж його естетика, але результат виконання - вручну - тієї частини конструкції все посилює. Він підходить до кожного шматка в потрібній канавці, робить все просто смачним, переносячи аромати та текстури, як фрагменти кольорового скла, від одного укусу до наступного.

Звичайно, швидше за все, все це просто результат моєї одержимості випіканням природно заквашеного хліба. Але! Я проголошую, що це чудовий рецепт, який обов’язково змусить тих, хто його їсть, посміхнутися, можливо, навіть із закритим оком на частку секунди, щоб насолодитися моментом1. І я думаю, що цей хліб частіше підштовхує його до вершини ваших пріоритетів у випічці.

І з цим новим посиленим завзяттям я прошу: чи будемо пекти?

Вибір борошна

Подібно до мого рецепту хліба з закваски для початківців, я люблю невеликий додаток житнього борошна в цьому рецепті. Жито, навіть у незначному відсотку, здається, вносить у кору навантаження смаку та кольору. І цей коровай стосувався всього смаку.

Я використовував цільнозерновий Flourist Red Fife для цільнозернового відсотка цього рецепту, що додало значущості цьому і без того ароматному хлібу. Якщо у вас є Red Fife, я б порекомендував його, але якщо ні, будь-який цільнозерновий сорт також буде працювати дуже добре.

Рецепт хліба із закваски з пшениці, жита та цільної пшениці

Життєво важливі

Загальна вага тіста	2000 грам
Попередньо ферментоване борошно	5,25%
Гідратація	85,00%
Врожайність	2 хліби 1000г

Загальна формула

Відсоток WeightIngredientBaker

520г	Борошно з білого хліба, солодове (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% білка)	50,00%
260г	Цільнозернова спельта (борошно)	25,00%
208г	Цільнозернове пшеничне борошно (Flourist Whole Grain Red Fife)	20,00%
52г	Цільнозернисте житнє борошно (борошно цільне житнє центрального помелу)	5,00%
885г	Вода	85,00%
20г	Сіль	1,90%
55г	Закваска із закваски (100% гідратація)	5,25%

Лева спельти та пшениці зріла (стигла) і готова до використання

Левен Буд

Це короткий і теплий згусток, намагайтеся встановити кінцеву температуру тіста на 26-27 ° C, підігріваючи воду для змішування, щоб забезпечити її повну стиглість і готовність до використання через три години.

Відсоток WeightIngredientBaker

55г	Закваска для стиглих заквасок (100% зволоження)	100%
27г	Борошно з білого хліба, солодове (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% білка)	50%
27г	Цільнозернова спельта (борошно)	50%
55г	Вода	100%

Формула тіста

Вага Інгредієнт

493г	Борошно з білого хліба, солодове (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% білка)
233г	Цільнозернова спельта (борошно)
208г	Цільнозернове пшеничне борошно (Flourist Whole Grain Red Fife)
52г	Цільнозернисте житнє борошно (борошно цільне житнє центрального помелу)
830г	Вода
20г	Сіль
164г	Стиглий рідкий левен (див. Таблицю Levain Build, вище)

Метод

1. Рідкий Левен - 10:00.

Додайте виклик зріла закваска закваска, води2, і борошно перерахований у розділі Levain Build вище для чистої банки. Як я вже згадував вище, спробуйте досягти кінцевої температури тіста 26-27 ° C (78-80 ° F). Добре перемішайте і нещільно накрийте 3 години.

2. Автоліз - 12:30 вечора.

Примітка: Це тісто має досить високу гідратацію. Якщо ви знайомі з борошном, яке ви використовуєте, і знаєте, що воно з цим впорається, продовжуйте, інакше, можливо, ви захочете утримати більше води шляхом змішування, ніж 100 г, які я роблю (я б запропонував 200 г). Додавайте цю зарезервовану воду повільно, перемішуючи, якщо здається, що тісто впорається з додаванням.

Додайте виклик борошно і всі, крім 100 г води в чашу для змішування. Змішуйте руками, щоб включити інгредієнти, поки не залишиться сухих шматочків борошна. Накрийте кришкою і тримайте десь при теплій кімнатній температурі, поки не настане час перемішування через 30 хвилин.

3. Мікс - 13:00.

Додайте рідкий левен, сіль, та відповідну кількість (додайте цю зарезервовану воду повільно, коли тісто справляється з нею) залишку води до чаші для змішування, що тримає автолізоване тісто. За допомогою рук перемішайте все, поки воно не зійдеться в кошлату масу. Потім скиньте миску на прилавок і ляпайте і складайте тісто приблизно на 8 хвилин, щоб розвинути силу. Це мокре тісто, і йому виграє трохи додаткового часу замішування.

Нещодавно я завантажив нову публікацію на свою сторінку "Посібники з випікання" з додатковою інформацією про техніку плескання та складання, включаючи відео нижче. Докладнішу інформацію про цю техніку можна отримати на Сторінці керівництва щодо ляпань та складання.

Коли тісто в основному стане гладким і почне тримати форму на прилавку, перекладіть його в ємність для насипного бродіння і накрийте.

3. Насипне бродіння - 13:15. до 16:45.

Під час тривалого з половиною годинного бродіння дайте тісту три набори розтяжки та складок. Перший набір буде через 15 хвилин після початку насипного бродіння, а потім кожні 30 хвилин. Залиште тісто відпочити після останнього набору розтягувань та складок до залишку основного бродіння.

4. Divide & Preshape - 16:45.

Обов’язково попередньо сформуйте це тісто досить щільно, щоб надати йому додаткової міцності та запобігти надмірному розтіканню на прилавку.

Наповніть миску невеликою кількістю води і поставте біля робочої поверхні. Акуратно вишкрібте тісто з контейнера для сипучих матеріалів на суху прилавок. Розділіть масу навпіл, використовуючи стендовий ніж, а за допомогою мокрої руки та ножа кожну половину сформуйте у дуже тугий круг.

Дайте тісту відпочити, не відкриваючись, 20 хвилин.

5. Фігура - 17:05.

Цей рецепт має гарну форму, як буль або батар, але я, як правило, віддаю перевагу довгій овальній формі, тому що це нарізки. Однак бул - це приємна зміна раз за разом - це залежить від вас. Якщо ви все-таки ходите з батардою, я б запропонував сформувати її трохи жорсткіше, ніж зазвичай, і під час підрахунку подвійний (або потрійний) рахунок допоможе трохи збільшитись3.

Остаточне тісто у формі я накрутив на рушник шаром вівсяного митця, розкладеного миттєво, від краю до краю, щоб приклеїти їх до зовнішнього вигляду. Потім помістіть тісто в останню кошик для розстоювання.

6. Доказ - 17:10. до 9:00 (наступного дня)

Покрийте обидві кошики для проби і покладіть їх у холодильник на ніч.

7. Випікання - 9:00 ранку (попередньо нагріти духовку о 8:00 ранку)

Розігрійте духовку каменем для випічки або сталлю для випікання всередині до температури 260 ° C.

Я запікав ці буль на своїй випічці в моїй духовці: дивіться мій пост про те, як варити домашню піч для випічки. Однак ви також можете скористатися голландською піччю: дивіться мій пост про те, як випікати з голландською піччю (у цьому випадку не використовуйте камінь для випічки або сталь для випікання).

Наступного ранку розігрійте духовку каменею/сталлю для випікання протягом однієї години при 260 ° C.

Якщо він нагадує довгий батар, я пропоную подвійний (або потрійний) бал, подібний до напівбагета, щоб збільшити зростання та допомогти запобігти значному колапсу.

Оцініть кожен шматок тіста та завантажте його одним із двох перерахованих вище методів, а потім увімкніть духовку до 232 ° C. Випікайте 20 хвилин на пару. Потім вийміть каструлі з духовкою зсередини духовки (або приберіть кришку до своєї комбінованої або голландської духовки) і випікайте додатково 30-35 хвилин або до закінчення.

Після повного випікання охолоджуйте свої хлібини на охолоджуючій решітці протягом 1-2 годин.

Висновок

Саме такий хліб мене хвилює і змушує продовжувати випікати та експериментувати. Коровай, який дивує та захоплює, приносячи задоволення всіма аспектами результату - надзвичайно задовольняючим.

Після випробування та зміни та модифікації кожна штука підходила як слід, щоб об’єднати цей коровай. Рецепт, який я впевнено продовжую випікати довго, навесні, влітку, восени і, звичайно, наступної зими.

Кірка

Приємно тонкий, глибоко забарвлений (деяких ви побачите більше, ніж інші в цьому дописі) і майже нагадує коровай із твердими тілами: сільські, обірвані лінії та драматичні тріщини. Усі докази сильного підйому в духовці, незважаючи на високий відсоток цільних зерен.

Як ви знаєте, скоринка - це, мабуть, моя улюблена частина хорошого хліба, і ця заповнює всі бажання, які я міг би мати, змушуючи вирізати скибки з короваю трохи ширше, ніж це розумно. Тож нехай так!

Крихта

Як я вже згадував раніше, моєю метою цього хліба з закваски з спельти, жита та цільної пшениці був ніжний інтер’єр. Інтер’єр, який практично тане у роті, суворо протилежний клейкому або жорсткому. Використання білого борошна з меншим вмістом білка (без змішаного сильнішого борошна) допомогло, але також це сприяло збільшенню відсотка леву, підвищеній гідратації, використанню більш високої кінцевої температури тіста та повному та достатньому бродінню тіста.

Смак

Спельта завжди приносить із собою солодко-горіховий смак, але Червона Дудка теж відігравала свою роль. Це сорт, який здався мені чимось іншим, коли я вперше випікав з ним, і є причина, чому зараз ви можете знайти його все більше і більше, він такий чудовий. Здається, це привносить не тільки рясні пшеничні аромати, але й глибокий колір у кору. Зіставте ці два зі смаком цільнозернового жита, і ви побачите, як формується смаковий профіль.

Цей коровай трохи присадкуватий, ніж високий цілком білий коровай, але той, що приносить із собою стільки смаку, робить їжу хлібців із менш цільним зерном смаком досить прирученим у порівнянні. Я справді відчуваю смак широкого асортименту ароматів, зафіксованих у цьому хлібі, характеристик, підсилених вражаючою скоринкою, м’якою текстурою та загальною радістю від усього, що знаходиться в потрібному місці. Успішний коровай напевно.

Цей маленький, часто ігноруваний жетон - це те, що я шукаю, коли мої діти їдять, що вказує на те, що вони глибоко насолоджуються↩.

Нагрійте воду, щоб досягти бажаної кінцевої температури тіста для цього розчину

Відсіки на верхівці хлібця, що залишились цілими, будуть виконувати роль суцільної ділянки для уловлювання піднімаючогося газу