Харчова хімія нітратів, нітритів та в’яленого м’яса

Нещодавно нітрати та нітрити потрапили під обстріли через їх зв'язок із колоректальним раком. Однак ці затверджувачі мають вирішальне значення у забезпеченні безпечності обробленого м’яса, а також у розробці характерних ароматів та кольорів, які ми знаємо та любимо. Отже, чи варто перестати їсти бекон?

нітратів

Нітрат проти нітриту

Нітрати - це молекули, що складаються з азоту та кисню. Вони знайдені природним чином у ґрунті та воді і є важливими в кругообіг азоту. Нітрити утворюються в результаті розщеплення нітратів; молекула кисню втрачається. Наші тіла також виробляють нітрат з білка L-аргініну.

Зараз відомо, що нітрит є хімічним агентом, який рухає процес затвердіння, а не нітратом. Нітрит не тільки виробляє характерні аромати і рожевий колір обробленого м'яса це також пресерви продукт. Це поширюється термін придатності і зберігає товар сейф від смертоносних бактерій, таких як Clostridium botulinum.

У дієті

На додаток до обробленого м'яса, такого як бекон, ковбаса та делікатеси, нітрати та нітрити знайдений у ґрунті. Тому фрукти, овочі та зернові, природно, містять нітрати. Овочі насправді вносять найбільшу кількість нітратів у наш раціон.

Також не виключено потрапляння нітратів Питна вода через забруднення.

Оброблене м’ясо проти червоного м’яса

"Червоне м'ясо відноситься до всього м'яза ссавців, включаючи яловичину, телятину, свинину, баранину, баранину, коня та козу".

«Оброблене м’ясо відноситься до м’яса, яке було перетворено засолюванням, в’яленням, бродінням, копченням або іншими процесами для покращення або поліпшення збереження».

Всесвітня організація охорони здоров'я

Історія в’яленого м’яса

Можливо, ви цього не усвідомлюєте, але люди готують м’ясо тисячі років. Соління та копчення були розроблені, щоб дозволити зберігання надлишку м’яса для використання протягом року. Сіль натирали на м’ясо і давали йому «затвердіти». Власне, нітратами були природно присутній у солях використовувались в лікуванні і відігравали велику роль у процесі, не знаючи раніше м’ясників.

Як виліковується м’ясо?

Існує три типи затвердіння. Хімічне затвердіння нітратами та нітритами, куріння та зневоднення. Продукція може проходити один або всі три методи. Наприклад, бекон одночасно хімічно отверждается і коптиться. Його також можна сушити. Панчета, навпаки, хімічно виліковуються та зневоднюються. Ковбаси можна витримувати лише хімічним способом.

Існує безліч методів застосування хімічних затверджувачів. В сухе затвердіння, засіб наносять на поверхню м’яса. Альтернативно, затверджувачі можуть бути розчинені у воді у вигляді розсолу іммерсійне затвердіння. Нітрати та нітрити також можуть вводитися в м'ясо через відкачування або голка. Ін'єкція призводить до більш рівномірного розподілу та зменшує час затвердіння.

Хімія затвердіння

Нітрати у формі нітрату натрію або нітрату калію бактерії відновлюють до нітритів. Сьогодні, нітрити натрію в основному використовуються, оскільки ми знаємо, що нітрити відповідають за важливі реакції при затвердінні. Це допомагає краще контролювати процес.

Подальше зменшення затвердіння призводить до виробництва оксид азоту. Потім оксид азоту поєднується з міоглобіном, який присутній у м’ясі, утворюючи . При нагріванні утворюється пігмент, який відповідає за характеристику рожевий відтінок в’яленого м’яса. Він також виробляє важливі ароматичні сполуки. Нітрити діють як антиоксиданти, котрий запобігають окислювальному згірканню жиру в м’ясі. Вони також зв’язати воду і запобігати ріст небезпечних мікробів.

Інші інгредієнти також використовуються в процесі затвердіння. Цукор важливо, оскільки він протидіє різкому смаку великої кількості солі. Аскорбат (вітамін С), використовувані у формі аскорбату натрію або ериторбату натрію, використовуються для прискорення відновлення нітратів до нітритів. Вони також стабілізують рожевий колір. Фосфати може також використовуватися в рідких засобах для збільшення водоутримуючої здатності та підвищення врожайності. Погляньте на етикетку улюбленого обробленого м’яса, щоб отримати уявлення про те, які інгредієнти використовуються.

Міф про продукти, що не містять нітратів

Вибачте, що ви розірвали міхур, але продукти без нітратів насправді не містять нітратів. Як я вже згадував вище, нітратів багато в рослинах. Більшість продуктів, що не містять нітратів, все ще містять нітрати з природних джерел, таких як селера. Нітрити з цього природного джерела можуть також випадково змінюватися в організмі, створюючи ті самі канцерогенні сполуки, що й синтетичні нітрати/нітрити. Ваше тіло не може відрізнити різницю. Шукати порошок селери на етикетці.

Здоров'я

М’ясо червоного м’яса давно пов’язане з підвищеним ризиком діабету, серцевих захворювань та інсульту. Нітрити в обробленому м’ясі нещодавно пов’язують із колоректальним раком, раком підшлункової залози, раком простати.

У 2015 році Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розглянула понад 800 епідеміологічних досліджень і дійшла висновку, що червоне м’ясо є канцерогеном класу 2А, тобто є дані, що воно, ймовірно, може спричинити рак. Перероблене м’ясо відноситься до класу 1, тобто для цього є достатньо доказів
зробити висновок, що вони канцерогенні. До цієї групи також належать такі продукти, як алкоголь, тютюн та азбест. Зрозуміло, що багато людей були стурбовані, а ЗМІ поповнили цей шквал сенсаційними заголовками.

Ризик проти ймовірності

Як зазначено у звіті Гарвардської школи охорони здоров'я Т. Чана, висновки ВООЗ не оцінюйте ступінь ризику. Ви хотіли б знати, чи не так, якщо щось збільшило ризик розвитку раку, скажімо, на 1% проти 60%? Вихований ризик - це те, що стосується життя.

Було встановлено, що чим більше вживається обробленого м’яса, тим вищий ступінь ризику. Приблизно 34 000 смертей припадають на дієти з високим вмістом переробленого м’яса щороку. Однак, якщо поглянути на перспективу, загальний ризик куріння є 2000% перевищує показник споживання переробленого м’яса та призводить до 1 мільйона смертей щороку. Отже, навіть якщо вони належать до однієї категорії, фактор ризику неоднаковий.

В організмі

Вірять нітрати не викликають занепокоєння для здоров'я людини і більшість виводиться із сечею. Однак, бактерії в слині перетворюють харчові нітрати в нітрити. Нітрити можуть утворювати в організмі невелику кількість токсинів, включаючи метгемоглобін, який зменшує транспорт кисню, або нітрозаміни, які є відомими канцерогенами. Білки та гем у м’ясі можуть сприяти цим змінам.

Однак можуть утворюватися і нітрити оксид азоту, що важливо для здоров’я людини. За словами Натана Брайана, експерта з питань оксиду азоту та здоров’я, ця хімічна речовина важлива для регулюючи кров’яний тиск, підтримує судини здоровими та відіграє певну роль у знищенні ракових клітин. Вважається, що вітамін С та поліфеноли, присутні в овочах, індукують утворення оксиду азоту порівняно з нітрозамінами порівняно з обробленим м’ясом. Цікаво, що Брайан каже, що традиційні овочі містять більше нітратів, ніж органічні.

Яку роль відіграє кулінарія?

Приготування м'яса в високі температури а при безпосередньому контакті з теплом полегшує утворення канцерогенний сполуки, такі як поліциклічні ароматичні вуглеводні та гетероциклічні ароматичні аміни. Однак є недостатньо доказів зробити висновок, що спосіб приготування страв пов'язаний з ризиком розвитку раку.

Положення

Нітрати та нітрити можуть бути небезпечними при споживанні у великих кількостях. Тому USDA вимагає, щоб нітрити були присутніми Європейське управління безпеки харчових продуктів

Норми, що стосуються продуктів, що не містять нітратів, виготовлених із солі селери, менш чіткі.

Що це все означає?

М'ясо є важливим джерелом снеповний білок в раціоні. Він також забезпечує інші важливі поживні речовини, такі як вітамін В12 залізо. Однак червоне м’ясо та перероблене м’ясо також є з високим вмістом насичених жирів і солі. Є дані, що споживання червоного або переробленого м’яса збільшує ризик розвитку раку. Хоча, ступінь ризику дуже мала порівняно з іншими канцерогенами.

Обмеження споживання червоного м’яса та обробленого м’яса означає, що ви все одно можете відповідально насолоджуватися улюбленими стравами. Обов’язково їжте тільки одна порція розмір під час їжі та споживайте лише з нагоди. Для довідки порція м’яса приблизно дорівнює розміру а колода карт. Або спробуйте замінити білки птиці або рослини, такі як нут або квасоля.

Важливо пам’ятати, що досягнення технологій зберігають їжу сейф і дозвольте нам зберігати ресурси тому нам не доведеться витрачати більшу частину свого часу на вирощування їжі. Нітрати та нітрити захищають вас від шкідливих бактерій у в’яленому м’ясі та виробляють смачні ароматизатори. Розуміння функціональність інгредієнтів, а також пов’язані з цим ризики для здоров’я, можуть допомогти нам приймати більш обґрунтовані рішення.

Список літератури

Європейське управління безпеки харчових продуктів. 2017. EFSA підтверджує безпечні рівні нітратів та нітритів, доданих до продуктів харчування. https://www.efsa.europa.eu/uk/press/news/170615-0

Лопес-Альт, JK. 2015. Харчова лабораторія. WW Norton & Co, Inc. Нью-Йорк, Нью-Йорк. pp494-495.

Рей, ФК. Лікування м’яса. Університет штату Оклахома. Служба кооперативної розширення штату Оклахома. Http://factsheets.okstate.edu/

Тарвер, Т. 2019. Чи неправильно розуміють нітрати та нітрити? Харчові технології. 73: 1. pp43-45.

Всесвітня організація охорони здоров'я. 2015. Питання та відповіді щодо канцерогенності споживання червоного м’яса та переробленого м’яса. https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

Застереження: Цей пост призначений для інформаційних цілей і не призначений для надання медичних рекомендацій