Домашнє майо, яке зберігає

Ви перекладали свою гру на бутерброди, тому що домашній майонез часто не може зібратися і триває лише кілька днів? У нас є кращий рецепт.

Мої цілі та відкриття

Тривалий термін зберігання

Пастеризація яєць шляхом їх мікрохвильової обробки дозволяє зберігати цей майонез у холодильнику до одного місяця.

Насичений смачний смак

Лимонний сік і гірчиця приносять смак, а сіль і цукор додають глибини.

Збиваючи олію в суміш жовтків з мікрохвильовою піччю, вона охолоджується, запобігаючи перегущення. Цей етап створює сильну емульсію, необхідну вихідну точку для стабільного майонезу.

Якщо ви їли домашній майонез, ви знаєте, що його заварне багатство і ніжний присмак чисті та чіткі, так як комерційні речі просто не є такими. Він запалює все, до чого торкається - від яєчного або картопляного салату до рулетиків з омарів до відварених артишоків до заправки зелених богинь - і є єдиною приправою, яку варто залишити на томатному сандвічі BLT або влітку. Це підготовка, яку Президент Кальвін Кулідж викликав із ностальгією (зокрема, його тітки Мері) до речника-рецензента та тієї, яка зачарувала - і часто заважала - Джулії Чайлд. Британська письменниця їжі Елізабет Девід закликала своїх читачів зробити "багато", приймаючи гостей, оскільки "цей чудовий золотистий мазеподібний соус справді є стрижнем і сенсом усього цього".

Є також практичні пільги: виготовлення партії займає хвилини, більшу частину роботи можна виконати в кухонному комбайні, і є велика ймовірність, що у вас є всі інгредієнти (яйця, олія, лимонний сік або оцет, діжонська гірчиця, сіль, і цукор) під рукою. Але якщо ви не готували майонез, я думаю, це з однієї з двох причин. По-перше, домашній майонез схильний до «руйнування», що означає, що олія та вода не емульгують і залишаються рідким, жирним безладом, замість того, щоб утворювати густий вершковий спред. По-друге, на відміну від комерційного майонезу, виготовленого з пастеризованими яйцями (пастеризація вбиває будь-які потенційні патогени в яйцях), домашні варіанти, як правило, готуються з непастеризованими сирими яйцями, що обмежує їх харчову безпеку.

Але що, якби існував справді надійний рецепт домашнього майонезу з більшим часом зберігання? Заради БЛТ скрізь мені довелося спробувати.

Мейо під мікроскопом

Якби ви наблизили щільну емульсію, таку як майонез, ви побачили б тонни крихітних крапель олії, щільно упакованих між собою, але насправді не торкаючись. Тримання цих крапель окремо - запорука стабільної емульсії. Але це крихкий бізнес, оскільки краплі притягуються одна до одної, і якщо вони зливаються, емульсія зазнає невдачі. Ось чому емульсії містять емульгатори (у майонезі це лецитин у яєчних жовтках та полісахариди у гірчиці), які утворюють тонкі бар’єри навколо кожної краплини олії, щоб вони могли співіснувати, не зливаючись у жирні басейни.

Домашній майонез запалює все, до чого торкається - від яєчного або картопляного салату до BLT.