Здійснення видалення трансжирних кислот, що походять з ПВХО

Трансжири (також відомі як трансжирні кислоти, або ТФК) утворюються в травній системі жуйних тварин. У харчовій промисловості подібний процес, який називається «часткове гідрування», використовується для перетворення рослинних олій у тверді жири для поліпшення функціональності та стабільності терміну зберігання. Основними джерелами ТФК у раціоні є масло, сир та м’ясо, а також хлібобулочні вироби та смажена їжа1. Наукові дослідження в 1990-х роках показали, що ТФК потенційно можуть мати несприятливий вплив на здоров'я, пов'язаний із підвищеним ризиком серцевих захворювань. ТФК підвищує "поганий" холестерин ЛПНЩ і знижує "хороший" холестерин ЛПВЩ. Зовсім недавно наукові публікації показали, що з точки зору їх впливу на ризик серцево-судинних захворювань, ТФК гірші, ніж насичені жири (САФА) на основі грамів на грам2-4.

Компанія Unilever визнана провідною роллю у зменшенні рівня споживання ТФК в їжі. Компанія була першим виробником, який випускав маргарин практично без вмісту TFA. Компанія Unilever отримала високу оцінку в науковому та діловому середовищі за її дії в галузі. На кінець 2011 року понад 99 відсотків харчових продуктів у портфелі Unilever були фактично вільними від ТФК з частково гідрованих рослинних олій (PHVO). Як частина Плану сталого життя Unilever (USLP), компанія взяла на себе зобов’язання забезпечити до 2012 року всі свої продукти практично без TFA від PHVO. На додаток до зменшення вмісту TFA за рахунок переформулювання продуктів, Unilever подбав про те, щоб не збільшувати насичені жири. рівнів. Це досягається, зберігаючи продукти Unilever доступними та якісними. Підтримка високої якості та доступності є важливою для того, щоб споживачі не відмовлялися від продуктів, що покращуються з харчових продуктів, оскільки це в кінцевому підсумку не принесе жодної користі для здоров’я населення.

Фізіологічний вплив ТФК в останні роки був предметом особливої уваги для органів охорони здоров’я. ВООЗ закликає видаляти ТФК з харчових продуктів, щоб окремі споживачі споживали не більше одного відсотка своєї дієтичної енергії від ТФК5. Отже, ВООЗ рекомендує зосередитись на PHVO і розглядає його як інструмент для віртуального виведення ТФК з раціону людини. Отже, PHVO слід розглядати в контексті їх застосування в оброблених харчових продуктах. PHVO, який використовується в якості інгредієнтів у продуктах харчування, як правило, суттєво сприяє змісту ТФК у їжі. Але ТФК, присутні в деяких другорядних інгредієнтах (наприклад, ароматизаторах або емульгаторах), які широко використовуються у харчовій промисловості у складах на дуже низьких рівнях, не вносять суттєвого сприяння вмісту ТФК у кінцевих продуктах. У відповідь на рекомендацію ВООЗ мінімізувати ТФК, зобов'язання Unilever полягають у тому, що жоден продукт не буде містити більше одного відсотка трансжиру, що походить від PHVO (один грам на 100 грам готового продукту), рівень, який також називають "практично транс безкоштовно '.

Впровадження Unilever

За відсутності чітких правових та нормативних визначень PHVO, важливо визначити, що відрізняє PHVO від повністю гідрогенізованої рослинної олії (HVO). У минулому були різні спроби визначити PHVO; однак більшість із них базувались на вимірюваних параметрах, які лише опосередковано пов’язані із вмістом ТФК. Bockisch6 запропонував визначити PHVO, використовуючи значення йоду (IV) та/або інтервали температури плавлення (MP) для цих масел. Однак сьогодні, маючи значний прогрес у досягненні зниження рівня ТФК, IV, на наш погляд, має явні недоліки, оскільки це показник ступеня ненасиченості, який не робить різниці між цис та трансжирами. Значення МП можуть бути корисними на практиці для отримання показань, але не можуть точно передбачити кількість ТФК у жирі.

Інше визначення, запропоноване Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF), класифікує HVO як жири, що мають ступінь затвердіння вище 90 відсотків; отже, гідрогенізовані жири, що містять менше 90 відсотків SAFA і щонайменше 10 відсотків TFA, розглядаються як PHVO6. Підхід ФГВФО допомагає зосередитись на намірі зменшити ТФК. Очевидно, видалення PHVO є інструментом зменшення TFA, і його визначення повинно бути пов'язане з кількістю TFA. В нещодавньому огляді L’Abbe et al7 було висвітлено пропозицію Канадської робочої групи з питань перероблення жирів. Ця пропозиція надає обмеження вмісту вмісту вмісту вмісту в організмі харчових продуктів, таких як маргарин, що відповідає нашому зобов’язанню Unilever зменшити вміст вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту вмісту в кислоту до менш ніж одного грама на 100 грам готової продукції. Крім того, у канадській пропозиції зазначено, що для рослинних жирів та олій, що використовуються як інгредієнти для приготування їжі, слід допускати загальний вміст ТФК у жирі, що становить максимум п’ять відсотків. Ми прийняли цю пропозицію, яка відповідає рівням ТФК, що містяться в комерційно доступних негідрованих оліях та жирах8-12. Тому для досягнення нашого зобов’язання щодо PHVO ми будемо використовувати як визначення: «Інгредієнти PHVO - це гідрогенізовані олії та жири, що містять більше 5 вагу% ТФК».

Відповідно до вищевикладеного, для поточних практичних цілей Unilever буде використовувати лише наступні гідровані жири з діапазоном температури плавлення, як визначено в таблиці нижче, як інгредієнти.

Отже, усі інші гідрогенізовані оливи в даний час будуть розглядатися Unilever як PHVO і більше не будуть використовуватися в наших продуктах як інгредієнти.

Резюме

Unilever був і залишається відданим видаленню TFA зі своєї продукції. Ми продовжуємо вдосконалювати харчові композиції з нашого асортименту харчових продуктів, використовуючи чітке визначення цілей PHVO та TFA, щоб гарантувати, що наші продукти забезпечують чудове харчування в поєднанні з високою сенсорною якістю. Ми зобов'язуємось, щоб у всіх наших харчових продуктах практично не було TFA від PHVO, який ми визначили як максимальний рівень TFA від PHVO в один відсоток (один грам на 100 грам кінцевого продукту).

Список літератури

1. Міністерство сільського господарства США та Міністерство охорони здоров'я та соціальних служб США. Дієтичні рекомендації для американців, 2010. 7-е видання, Вашингтон, округ Колумбія: Урядова друкарня США, грудень 2010 року

2. Mensink R.P., Zock P.L., Kester A.D.M., Katan, M.B. (2003) Вплив дієтичних жирних кислот та вуглеводів на відношення загальної сироватки до холестерину ЛПВЩ та на ліпіди та аполіпопротеїди в сироватці крові: мета-аналіз 60 контрольованих досліджень. Am. J. Clin. Nutr. 77: 1146-1155

3. Мозаффарян Д., Катан, М.Б., Ашеріо А., Штампфер, М.Дж., Віллетт, В.К. (2006) Транс-жирні кислоти та серцево-судинні захворювання. Н. Енгл. J. Med. 354: 1601-1613

4. Мозаффаріан Д., Кларк Р. (2009) Кількісний вплив на серцево-судинні фактори ризику та ризик ішемічної хвороби серця заміною частково гідрованих рослинних олій іншими жирами та оліями. Євро. J. Clin. Nutr. 63: S22-S33

5. Глобальна стратегія щодо дієти, фізичної активності та здоров’я. Резолюція Всесвітньої асамблеї охорони здоров’я. 57-а Всесвітня асамблея охорони здоров'я. WHA57.17. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ): Женева, 2004

6. Бокіш М. (1997) Підручник з жирів та масел, AOCS Press

7. L’Abbe M.R., Stender S., Skeaff M., Ghafoorunissa, Tavella M. (2009) Підходи до виведення трансжирів з продовольчих запасів у промислово розвинутих країнах та країнах, що розвиваються. Євро. J. Clin. Nutr. 63: S50-S67

8. Wolff, R.L. (1993) Подальші дослідження штучних геометричних ізомерів а-ліноленової кислоти в їстівних оліях, що містять ліноленову кислоту. JAOCS (1993) 70: 219-224

9. Брюль, Л., Фібіг, Х.-Ж. (1995) Qualitätsmerkmale kaltgepresster Speiseöle. Fat Sci. Технол. 97: 203-208

10. Брюль Л. (1996) Визначення трансжирних кислот в холоднопресованих оліях та в сушених насінні. Фетт/Ліпід 98: 380-383

11. Hénon G., Kemény Zs., Recseg K., Zwobada F., Kovari K. (1999) Дезодорація рослинних олій. Частина I: Моделювання геометричної ізомеризації поліненасичених жирних кислот. JAOCS (1999) 76: 73-81

12. Тасан М., Демірчі, М. (2003) Trans FA у соняшниковій олії на різних етапах переробки. ЯКОС 80: 825-828

Про авторів

Ганс Зевенберген є директором з питань харчування з різних категорій в Unilever. Він відповідає за дієтичну частину Плану сталого життя Unilever, метою якого є поліпшення здоров'я та добробуту більше мільярда людей до 2020 року. Після участі у Unilever Research у Влаардінгені, Нідерланди, в 1981 році він працював над різними аспектами ліпідів метаболізму та живлення олій та жирів, а також здобув ступінь доктора філософії в Університеті Еразма в Роттердамі в 1985 р. з метаболізму трансжирних кислот. З 1994 по 1999 рік він був керівником відділу розробки продуктів німецького бізнесу продуктів харчування та напоїв компанії Unilever у Гамбурзі. Ще у 2011 році у Влаардінгені він обіймав різні посади директора з питань харчування, відповідаючи за харчові аспекти продуктів, що готуються до спледів та кулінарних продуктів Unilever, а потім і напоїв. Основними його темами були медичні аспекти жирів та олій, що призвело до кількох статей у наукових журналах та розділах книг, включаючи оригінальні дослідження та оглядові статті про трансжирні кислоти.