Збереження їжі: робить в’язким

Jerky - дуже універсальний продукт. Його можна виготовити з широкого асортименту м’яса з використанням різних комбінацій спецій та приправ для досягнення бажаного смаку. Тисячі років цивілізації сушили м’ясо як спосіб збереження великих тварин, яких не можна було споживати одночасно.

Коли ритм зроблений безпечно, він має щільні поживні речовини, стабільний на полиці та малий вага. Зокрема, ритм - це м’ясо, яке тривалий час зберігається шляхом зневоднення або видалення вологи при низькій температурі. Після висихання фунт м’яса зазвичай зменшується приблизно до 4 унцій.

Найбільше занепокоєння щодо безпеки при придуркуванні полягає у ризику дозволити бактеріям, які можуть спричинити хворобу людини, вирости до високих рівнів у теплих, сухих середовищах дегідратора харчових продуктів або сушіння в духовці. Для знищення цих бактерій необхідний додатковий етап нагрівання м’яса до або після сушіння.

Безпека харчових продуктів

Безпечне поводження та приготування м’ясних продуктів вимагає наступних практик:

Ретельно мийте руки водою з милом до і після роботи з м’ясними продуктами.
Використовуйте чисте обладнання, посуд та робочі поверхні. Санітарний розчин можна приготувати з 1 літра теплої води та 1 чайної ложки рідкого хлорного хлорного відбілювача без запаху.
М’ясо та птицю охолоджуйте при температурі 40 градусів за Фаренгейтом або трохи нижче.
Використовуйте яловичий фарш та птицю протягом двох днів; ціле червоне м’ясо протягом трьох-п’яти днів або заморозити для подальшого використання.
Заморожене м’ясо розморожуйте в холодильнику, а не на кухонному прилавку.
Маринуйте м’ясо в холодильнику. Не зберігайте маринад для повторного використання.
Уникайте перехресного забруднення м’ясними соками та маринадами, що використовуються разом із сирим м’ясом.
Сушіть м’ясо в харчовому дегідраторі, який має регульований циферблат температури і підтримуватиме температуру щонайменше 145 градусів за Фаренгейтом протягом усього процесу сушіння.

Відбір м’яса

Каркас можна зробити практично з будь-якого м’яса, птиці чи дичини. Відбір м’яса повинен містити менше 10 відсотків жиру. Жирніше м’ясо може швидко згіркнути.

Яловичина, свинина та баранина - популярні варіанти для ривок. Почніть з нежирного м’ясного зрізу, з невеликою кількістю мармуровості, і обріжте зайвий жир із зовнішньої частини м’яза. Оброблене м’ясо має містити менше 10 відсотків жиру. З меленого м’яса також можна зробити ривкове м’ясо. Відбирайте м’ясне м’ясо, яке не перевищує 93 відсотків.

Птиця

Копчену птицю можна використовувати для приготування відривів. Сира птиця не дає задовільного продукту.

Дика гра

Роблячи ривок з дичини, видобутої в дикій природі, не виключено, що тварина може переносити паразита трихінели. Щоб знищити паразита, м’ясо можна заморожувати невеликими порціями (товщиною не більше 6 дюймів) до нуля градусів за Фаренгейтом або нижче принаймні 30 днів.

М'ясо дичини також може бути забруднене каловими бактеріями залежно від місця розташування рани та методів перев'язки. Туші слід швидко охолоджувати та дотримуватися обережності, щоб не пошкодити шлунково-кишковий тракт.

Підготовка м’яса

Однією з найскладніших речей, щоб правильно виправити, готуючи відриви, є нарізання м’яса на ці «ідеальні» довгі тонкі смужки. Оскільки свіже м'ясо, як правило, досить податливе, перед нарізанням м'ясо трохи заморозьте. Це дасть вам більш твердий продукт, який легше ріжеться. Не забудьте обрізати якомога більше жиру з поверхні м’яса, перш ніж нарізати ривками смужки. Надлишок жиру може швидко згіркнути і розвинути запахи під час сушіння.

Щоб зробити жувальний відрив (такий, який подобається більшості з нас), наріжте м’ясо вздовж зерна. Для отримання більш ніжного відривного шматочка наріжте зерно. Для найкращих результатів м’ясо слід нарізати товщиною не більше ¼ дюйма. Смужки також повинні мати ширину від 1 дюйма до 1,5 дюйма. Чим рівномірніше товщина ваших скибочок, тим рівномірнішим буде час сушіння.

На цьому етапі м’ясо можна сушити як є, або його можна розм’якшити за допомогою маринаду або комерційного тендеризатора м’яса. Зазвичай маринади містять кислий інгредієнт, такий як оцет, соус чи сок теріякі, поєднаний зі спеціями та іншими приправами. М’ясні смужки для безпеки слід замаринувати в холодильнику.

При використанні меленого м’яса для отримання відривного м’яса замість маринаду змішують із сухою спецією та затверджувальною сумішшю.

Товстий маринад

(Цей рецепт маринаду створений Національним центром збереження домашньої їжі)

З’єднайте всі інгредієнти. Помістіть смужки м’яса на неглибоку сковороду і покрийте маринадом. Накрийте кришкою та поставте в холодильник на 1-2 години або на ніч. Продукти, мариновані протягом декількох годин, можуть бути солонішими, ніж деякі люди воліють. Якщо ви вирішили нагріти м’ясо перед сушкою, щоб зменшити ризик хвороби, що передається їжею, зробіть це в кінці часу маринування. Щоб нагріти, доведіть смужки та маринад до кипіння і кип’ятіть протягом 5 хвилин перед зливом і сушінням. Якщо смуги мають товщину більше ¼ дюйма, можливо, доведеться збільшити проміжок часу. Якщо можливо, перевірте температуру кількох смужок за допомогою металевого термометра типу штока, щоб визначити, що досягнуто 160 градусів за Фаренгейтом.

Знищуючи мікроорганізми в Jerky

Температури дегідраторів та зневоднення в духовці недостатньо високі, щоб знищити шкідливі мікроорганізми, які, як правило, присутні в сирому м’ясі. Незважаючи на те, що повністю висушений ривок може здатися готовим, їсти небезпечно, якщо він не проходить додаткову термічну обробку. Це можна робити до або після висихання м’яса.

Попереднє приготування

В даний час цей метод рекомендується Міністерством торгівлі м’ясом та птицею США як найбільш безпечний варіант. Заздалегідь приготовлене м’ясо зневоднює менше часу і може відрізнятися від традиційного відривного кольору і текстури.

Нагрійте м’ясні смужки до внутрішньої температури 160 градусів за Фаренгейтом (165 ° F для птиці). М’ясо спочатку маринують, а потім попередньо готують. Це можна зробити, кип’ятивши на пару, варити м’ясо в маринаді або запікати в духовці. Щоб випікати, розкладіть м’ясні смужки на решітках, розміщених на деко, і випікайте при температурі 325 градусів за Фаренгейтом. Використовуйте двометалевий термометр для їжі, щоб перевірити внутрішню температуру м’ясних смужок.

Опалення після висихання

В'язка повинна досягати внутрішньої температури 160 градусів за Фаренгейтом (165 ° F для птиці). Розкладіть сушені відривні смужки одним шаром на деко, не торкаючись і не перекриваючи. Помістіть у духовку, розігріту до 275 градусів за Фаренгейтом. Почніть перевіряти температуру за допомогою двометалевого харчового термометра через 10 хвилин. Товстий, який був товщиною більше ¼ дюйма в сирому вигляді, може зайняти більше часу, щоб досягти правильної температури.

Сушіння м'яса

Сушку можна сушити в духовці або в електричному дегідраторі. Не рекомендується використовувати сонячні висушувачі для того, щоб зробити відриви через ризик забруднення та нестійке джерело тепла.

Сушіння в духовці

Під час сушіння в духовці важливо підтримувати духовку на постійно низькій температурі, між 145 і 170 градусами Фаренгейта, і підтримувати циркуляцію повітря в печі. Ви можете заохотити хороший потік повітря, відкривши дверцята духовки на кілька сантиметрів і поставивши вентилятор біля відкритих дверей. Це допоможе евакуювати вологу, що виділяється з ривка.

Електричний дегідратор

При використанні електричного дегідратора слід протестувати пристрій, використовуючи біметалевий термометр для харчових продуктів, щоб визначити справжню робочу температуру, коли він порожній. Навіть якщо пристрій має налаштування регулювання температури, вони можуть бути неточними.

Використовуйте ці кроки для визначення внутрішньої температури дегідратора:

Для дегідратора з вентилятором у задній частині приладу, створюючи горизонтальний потік повітря, помістіть термометр всередину приладу та закрийте дверцята.
Для дегідратора з вентилятором зверху або знизу, створюючи вертикальний потік повітря, розмістіть 3 піддони на підставі пристрою. Вставте шток термометра між верхніми 2 лотками, при цьому циферблат тримається зовні пристрою. Додайте обкладинку.
Почніть працювати з дегідратором на найвищому/гарячому рівні.
Зачекайте кілька хвилин, щоб температура стала стабільною, потім запишіть. Якщо ваш дегідратор має кілька температурних налаштувань, ви можете повторити цей тест для кожного налаштування.
Якщо дегідратор не має різних температурних налаштувань, перевірте, чи можна збільшити/зменшити обсяг вентиляції. Це може дозволити вам утримувати більше тепла або дозволяти випускати більше тепла, як спосіб регулювання температури.
Дегідратор повинен досягати мінімум 145 градусів за Фаренгейтом, щоб безпечно використовувати його для виготовлення ривка.

Підготовка лотків

Почніть з попереднього розігріву духовки або дегідратора принаймні до 145 градусів за Фаренгейтом. Вийміть м’ясні смужки з маринаду і покладіть на паперові рушники, щоб видалити зайву вологу. Запобігайте прилипанню, злегка покриваючи деко (для вашого дегідратора) або решітки на деко (для сушіння в духовці) рослинною олією або антипригарним розпилювачем на сковороді. Перекладіть скибочки в лотки, розташовуючи смужки щільно між собою, але не торкаючись. Залиште приблизно 25 відсотків вільного простору на кожному піддоні, щоб повітря могло вільно текти між лотками під час сушіння. Помістіть лотки в розігріту духовку або дегідратор.

При приготуванні рибного м’яса з м’ясного м’яса приправлене м’ясо вручну або за допомогою спеціального преса формують у смужки або колоди. Подібно до розрізів цілих м’язів, м’ясні смужки не повинні мати товщину більше ¼ дюйма. Розкладіть в один шар на лотках.

Для досягнення найкращих результатів у дегідраторах з вертикальним потоком повітря обертайте лотки принаймні кожні 2 години, переміщуючи лоток, найближчий до тепла, у найбільш віддалене від тепла положення.

Хоча для висихання, як правило, потрібно багато годин, повністю почніть перевіряти його приблизно через 3 години, щоб уникнути пересушування. Щоб перевірити готовність, вийміть шматок ривка з лотка і дайте йому охолонути до кімнатної температури. Після охолодження ривок повинен трохи тріснути, але не зірватися повністю при згинанні.

Зберігання

Коли, нарешті, все готово, натискайте ривком між чистими паперовими рушниками або серветками, щоб увібрати зайвий жир. Залиште ритм охолонути до кімнатної температури, а потім упакуйте в герметичні контейнери. Прикладами герметичних контейнерів є пластикові мішки на блискавці, скляні банки та герметично закриті контейнери.

Правильно висушені та оброблені (попередньо нагріті або після нагрівання) ритми можна безпечно зберігати до двох тижнів при кімнатній температурі або від трьох до шести місяців у холодильнику. Для отримання найвищої якості продуктів зберігайте у прохолодному та сухому місці.

Список літератури

Сант, Лора Л., Керол Хемптон та Сенді М. МакКерді. Безпечне вживання вдома. 632-е вид. Вип. PNW. Тихоокеанське північно-західне видання, 2012.

Андрес, Елізабет Л., Полетт Вільямс, Джуді А. Гаррісон та Сьюзен Дж. Рейнольдс. Так легко зберегти. Афіни: Кооперативна служба розширення, Університет штату Джорджія, Коледж сімейних та споживчих наук, Коледж сільськогосподарських та екологічних наук, 2014.