Їжа для роздумів: Один письменник про дегустацію (та приготування) найкращих вареників у Нью-Йорку

ПОЧАЛОСЯ, СКІЛЬКИ НЕВИННІ, з сиру. Дві пінти свіжої подушкоподібної вермонтської рікотти, ось-ось зіпсуються. Я підрахував, що маю день, щоб врятувати їх. Мій син не їсть лазаньї. (Це поєднання інгредієнтів, і він пурист.) Але швидкий пошук дав рецепт ньоккі рікотта: найпростіший вид вареників. Я змішав яєчні жовтки, рікотту, пармезан, сіль і трохи борошна, і нагородив крихітними пікантними подушками з макаронів, легкими, як повітря.

Наступного ранку мою увагу привернула полиця запилених кулінарних книг, що містять рецепти свіжого тіста. Як правило, я уникаю цього. Коли я змішую борошно з водою, у підсумку я отримую клей. Сушені макарони - найкращий винахід людства. Навіщо возитися з досконалістю?

Але простота моїх ньоккі з рікоттою викликала у мене свербіж. Я люблю вареники, у всіх сортах. Я люблю картопляні ньоккі з песто-дженовезе. Я обожнюю північнокитайський цзяоцзи. (Я їв вісім на день цілий рік у Нью-Йорку у свої двадцять років, у вітрині магазину Eldridge Street, де зараз знаходиться знаменитий Варенянський пельменний дім.) Я люблю п’ємонтезькі агнолотті, російські пельмені, українські п’єрогі, японську гьозу. Я люблю гар хау з Китаю, турецькі манти, непальський момос, креплач з усієї Східної Європи.

Я завжди вважав, що це занадто складно робити, але якби мої ньоккі Рікотта були технічно варениками, можливо, я помилявся?

Я сіла на поїзд, який прямував до Нью-Йорка, столиці північної Америки. Пельмені є частиною майже кожної кухні у світі - як не дивно, крім французької, яка ніколи не з’ясовувала локшину так, як це робили інші культури, - а італійські та китайські пельмені є вершиною досконалості пельменів. Мій план: я б навчався у фахівців, чиї вареники я сподівався освоїти. Коли пляма річки Гудзон, помічена сонячним світлом, промчала, я поринув у читання і виявив, що, згідно з основним документом Гарольда Макгі «Про їжу та приготування їжі», певна форма з тіста була виготовлена в Китаї ще в 200 році до н. Е. До 300 р. Н. Е. Можна зустріти «Оду Бінгу» - на сьогоднішній день запікання є різновидом китайських коржів, що описує виготовлення тіста з борошна, води або бульйону, в результаті чого утворюється суміш, «навесні шовкова нитка». Цзяоцзі згадуються в документах до 700 р. Н. Е. Очевидно, є навіть скам'янілі скам'янілі від ІХ століття.

Я висадився на вокзалі Пенн і швидко пробрався до Місі в Брукліні, найновішому храмі макаронних виробів Міссі Роббінс. Місі є домом для того, що, на мою думку, є найкращим фаршированим італійським пельменем у місті - хоча воно називається досить заплутаним терміном: окчі. Окчі означає очі, а Роббінс простежує це за спеціальним меню, яке вона спробувала одного разу в траторії в Зібелло, Італія. Це бездоганний вареник: гнучке тісто чорнобривцевого тіста, наповнене випинанням рикотт з овець та корів, між якими немає атома повітря. (Бульбашки повітря одночасно збільшують ймовірність розриву та займають нерухомість, яку краще використовувати наповненням.) 15 окчі за замовлення надходять делікатно одягненими у вершкове масло та рясно увінчаними терткою лимонної цедри та боттарги - багатих, солених, висушених та вилікуваних мішок козулі.

Якщо ви хочете, щоб вареники здавались легкими, навчіться їх робити у скляній стінці тіста Місі з довгими дерев’яними столами, двома макаронними машинами Emiliomiti вартістю кілька тисяч доларів та командою виробників макаронних виробів протягом усього дня. Ще простіше - свіже тісто для макаронних виробів Роббінса містить лише два інгредієнти: яєчні жовтки та дрібно розмелене борошно. Навіть солі немає. Я присягнувся на таємницю в точному співвідношенні, але я можу сказати, що навколо не було мавпування з виготовленням колодязя посередині купи борошна - два інгредієнти потрапили в стоячий міксер. Жовтки надходили в коробці. Те саме тісто використовується для тортелів Місі - ідеальних гаманців, фаршированих шпинатом, мангольдом, коричневим маслом та маскарпоне. Тісто відпочиває принаймні 30 хвилин, перш ніж виробник макаронних виробів Девід Каплан пропустить його через один із еміліомітів, поки воно не стане гнучким і прозорим.

Продемонструвавши все це, Каплан подав мені кондитерський мішок, наповнений поєднанням овечих та коров’ячих рікот, збитих до м’якого густого вершків з великою кількістю солі (щоб компенсувати відсутність солі в тісті), і показав мені як вичавити краплі на кілька сантиметрів один від одного на аркушах макаронних виробів. Каплан мав геніальну стратегію скласти половину тіста в складки, а потім витрусити його, як щойно випрасовану постільну білизну над рікоттою. Це працювало чудово, але щойно я вийшов із ресторану, я забув, як він це зробив. Я зберігав, як дістати кожну частинку повітря з кожної галушки: ти злегка натискаєш на тісто невелику випічку, не розрізаючи тісто. Потім штампуйте пельмені більшим кругом.

Виготовлення очі було напрочуд досяжним вдома. За винятком того, що в Місі окчі роблять двічі на день, на обід і вечерю, і вони можуть стояти лише кілька годин, перш ніж їх волога начинка змочить їх тісто. Каплан не погодився б з тим, що на домашній кухні їх можна заморозити або навіть посидіти на ніч у холодильнику. Я кинув виклик його пораді і врятував половину свіжоприготованого очі. Наступного дня їх начинка просочилася через тісто і заплакала у воді та маслі на сковороді.

Я сподівався, що китайські пельмені виявляться більш стійкими. Вирішення, що наслідувати, склало виклик. У мене було більше чудових джаозі, ніж у пельменів. Чи ресторан Chinatown New Green Bo - про який я дізнався, що зараз називається Deluxe Green Bo - все ще відповідає стандартам? Невже зразкові, недорогі та надійні пельмені з листям креветок та снігового гороху в сусідній чайній кімнаті Nom Wah справді бездоганні, чи їхня насолода частково пов’язана з бездоганним історичним декором ресторану? Після кількох помилкових кроків - тісто у Ванессиних пельменів, на жаль, загусло, а начинки в нью-йоркських філіях гонконгської мережі Тім Хо Ван здалися байдужими - я приземлився у Флашинг, Квінс, Галерея пельменів.

Посадка передбачає рівень точності. Я не стільки приземлявся, скільки кружляв, у підрядних колах, навколо автостоянки, де на моєму iPhone знаходився знаменитий вареник. Службовці ніколи не чули про Гамбург з пельменями. Ніхто з них не знаходився на ринку через дорогу чи в крепірі, що займає перший поверх торгового центру, де розміщена Галерея пельменів, у великому, покритому червоним лаком задньому куті другого поверху. Я вирішив не сприймати байдужість сусідів до, мабуть, найвідомішого пельменного ресторану в Нью-Йорку як поганий знак, а скоріше як доказ різноманітності та якості ресторанів у Флашингу. Промивання - найкраще місце для їжі у п’яти районах. Насправді не має значення, куди вас надсилає ваш iPhone.

Я був першим рестораном у Dumpling Galaxy і не поспішав, переглядаючи близько 100 варіантів меню. На додаток до звичайної пшениці вареники пропонуються у трьох овочевих тістах - морквяному, буряковому, шпинатному. Є шеф-кухар, Хелен You’s, улюблені - у тому числі свинина та цибуля - у розділі «Вареники з підписами»; є свинина та баклажани, свинина та гірка диня, свинина та кукурудза. Є гребінець та цибуля-цибуля та ікра тофу та краба. Я замовив свинину та цибулю-цибулю, яєчню з кропом та баранину з маринованими овочами - все відварене, бо я завжди відчував, що смаження на сковороді заважає справжньому смаку вареників. Я не дбав про баранину та соління. Але вареники з яєць і кропу були запашними та трав’яними. Свинина та цибуля були ідеальними. Кожне замовлення супроводжувалося комбінацією соєвого соусу та чорного оцту та подрібненого часнику у воді, що було геніальним способом додати крихітні, нестабільні вибухи смаку.

Три замовлення зайняли напрочуд багато часу. Це привело мене до припущення, що їх напхали на замовлення. Щоб з’ясувати, чи можливий цей подвиг, я попросив офіціанта показати мене на кухню. Він сказав мені, що жодних клієнтів не пускають. Коли він повернувся спиною, я крадькома рушив до кухні, але мене стримували. Якби я розкладав ресторан лише до приїзду Хелен Ти, зміцнюючись на пухких лічі, що продаються неподалік, я б дізнався її секрети.

Натомість я повернувся на вокзал Пенн і спіймав поїзд додому. Наступного ранку я бездумно переглянув свої нотатки із дзвінка, який я зробив Керолін Філліпс, історику продовольства та автору як The Field Sum Field Guide, так і All Under Heaven, остаточної кулінарної книги китайських регіональних кухонь. («Пельмені - досить широка категорія, - сказала вона мені, мабуть, тягнучи руками локшину.) Вона сказала мені, що вдосконалений Геленою Цзяозі, швидше за все, прибув до Китаю із Середньої Азії Шовковими дорогами. А японські пельмені, в свою чергу, прийшли з Китаю - шумай - це, по-перше, китайські сіу-маї. Японська гьоза, за її словами, є просто мовним пропуском від Цзяоцзі.

Там була моя відповідь! Я навчився б робити гьозу в Blue Apron, компанії з виробництва харчових продуктів, де мій брат є кулінарним директором, і у якої, мабуть, є досвідчений виробник гьози Кендра Вакулін. Назад я поспішив до поїзда. На випробувальній кухні Blue Apron у Брукліні на мене чекала Кендра. Я слухняно спробував техніку обжиму тіста, яку вона назвала "блискавка", і я ніколи більше не проаналізую після того, як зумів перевернути низку сирих пельменів навиворіт. Я став достатньо компетентним в іншому, що називається «півмісяць» - і тоді настав час імпровізувати. Я збивав яйця, подрібнений цибулю-лук і петрушку і намагався відтворити яйце і кріп Гамбургської Галактики. Я придумав вареник із бутерброда на сніданок, наповнений яйцями, сиром та свининою. Тоді те, що я сподівався, буде найближчим часом наступною великою тенденцією у варениках: гьоза, наповнена нічим іншим, як соленим сирим жовтком.

Ми обсмажили їх на пару, і навколо зібрався персонал Блакитного Фартуха. Усі ввічливо погризли традиційні внески Кендри: креветки, свинина та зелений цибуля, тофу та шиітаке. Те, що ми насправді всі очікували, - це шанс оцінити мої нововведення. Коли я намагався витіснити крейдяний, твердо зварений яєчний жовток з даху рота, мені нагадали, що, перефразуючи Біблію, під сонцем немає нових вареників. Люди вже пробували фаршувати все, що тільки можна, в тісто. Потрібні сотні років, щоб розробити рівне зі свининою та цибулею.

Я попрощався з командою «Блакитний фартух», підкріплений усвідомленням того, що коли справа стосується пельменів, не слід робити інновації, а наслідувати. Вдома мій шлях був ясним: я буду робити джіаозі зі свинини та цибулі, інтегруючи все, про що дізнався.

Мені все-таки довелося вибрати тісто, і я приземлився на Каролін Філліпс, тому що її інгредієнтів для тіста (борошно та вода) налічувалося два - що я визначив як сприятливий номер. Філліпс рекомендує поєднувати борошно All Purpose to Pastry 2: 1, яке правильно відповідає вмісту клейковини в китайському борошні. Слідуючи її вказівці, я змішав інгредієнти і поклав тісто в пакет, щоб почекати. Я приготував суміш зі свинини, яєць, цибулі-луку, соєвого соусу, китайського кулінарного вина, імбиру та часнику та змішав його з паличками для їжі. Скрутивши тісто у довгу змію, я відрізав маленькі шматочки, згорнув їх у тонкі кружечки, поклав у них по ложці начинки і обжав на півмісяця, за винятком тих, яких я просто затиснув, бо моє терпіння з крихітними складками мало закінчився термін дії.

За вечерею я зварив свій цзяозі в підсоленій воді - яку не рекомендує жоден рецепт джіаозі чи гьоза, але яка є наріжним каменем приготування італійської локшини - зцідив їх і подав, занурившись у два соуси, як і Хелен Ю мій соєвий соус – оцтова суміш.) Моє двокомпонентне тісто та суміш зі свинини, яєць та трав дали соковиті, чудові, справжні вареники. Це здавалося справжнім торжеством домочадців та невибагливих. Що більш демократичне, ніж вареник?

Буде використовуватися відповідно до нашої Політики конфіденційності