НАПІЙ

Швидкі посилання +

Козоводство є частиною сільського господарства майже з першого використання домашніх тварин, і в даний час його популярність зростає у всьому світі, це збільшення в більшій мірі відображається зростанням чисельності невеликих стад, які утримуються окремими людьми або як джерело доходу або як відкликання. Кози особливо підходять для цієї ролі, оскільки вони мають мінімальне землекористування та вимоги до уваги, але все ще дозволяють людині брати активну участь у молочному виробництві. Козяче молоко, вироблене таким підприємством, зазвичай продається як незбиране молоко або переробляється на сир, випарене молоко або сушені молочні продукти. Через цей підвищений інтерес цінним є усвідомлення факторів, що впливають на склад та харчову цінність козячого молока. Крім того, варто порівняти молоко коз з молоком корів та відзначити переваги або обмеження, які можуть бути результатом виявлених відмінностей.

ЛІПІДИ

Козяче молоко отримує багато найвизначніших властивостей завдяки своїй ліпідній фракції. Середній загальний вміст жиру в молоці подібний до вмісту в інших видах жуйних тварин (табл. 1), незважаючи на повідомлення про те, що відсоток жиру в козячому молоці перевищує вміст коров’ячого. Таке хибне уявлення, швидше за все, походить від того факту, що середній відсоток молочного жиру, як і коров'ячого, є змінним компонентом, часто коливається від 3,0 до 6,0 відсотків.

Існують також районні відмінності порід у складі жиру. Однак слід пам’ятати, що якість та кількість кормів, сезон генетики, стадія лактації тощо впливають на середній відсоток козячого молочного жиру. У Каліфорнії дані про кози DHIA вказують, що молочні кози на випробуванні давали молоко з 3,9% молочного жиру.

Жирні кислоти в молочному жирі розташовані в тригліцеридах відповідно до моделі, яка видається універсальною для жуйних. Відсоток ненасичених жирних кислот (олеїнова та ліноленова) не відрізняються від середнього показника, встановленого для коров’ячого молока (табл. 2). Через це, мабуть, козяче молоко не надає переваги перед коров'ячим молоком, яке використовується у дієтах, що обмежують споживання насичених жирів. Основною різницею між молочним жиром кози та корови є процентний розподіл між конкретними коротколанцюговими жирними кислотами. Кози мають помітно більшу частку капринової, каприлової та капронової кислот. Велика кількість цих специфічних жирних кислот відповідає за характерний смак і запах, пов’язаний з козячим молоком.

Що стосується рівня холестерину, козяче молоко, як видається, має особливі відмінності порівняно з коров'ячим молоком. Коров'яче молоко зазвичай містить приблизно 14-17 мг холестерину на 100 г молока, тоді як козяче молоко частіше реєструється в кількості 11-25 мг на 100 грамів молоко. Однак потрібно провести більше роботи, щоб встановити, чи існує справжня різниця.

Дві хибні уявлення про козяче молоко пов'язані з розміром жирових кульок. По-перше, часто стверджують, що козяче молоко природно гомогенізоване. Це твердження походить від спостережень, що молочний жир у кози не швидко збивається. Це повільне вживання вершків пояснювалося переконанням, що жирові кулі в козячому молочному жирі набагато менші, ніж ті, що знаходять молоко. Однак розмір жирових кульок в середньому лише менший, ніж розмір коров'ячого молочного жиру. Очевидною причиною для крему є відсутність білка (аглютенуючих еуглобулінів), який окремі жирові кульки скупчуються і піднімаються. Цей білок міститься в коров’ячому молоці. Кремування при більш високих температурах, де швидкість скупчення не настільки залежить від білка, можливо, певною мірою пов’язана з розміром жирових кульок. По-друге, часто пропонують, щоб очевидні «маленькі» глобули в козячому молоці робили жири більш засвоюваними. Жодних доказів, що підтверджують цю точку зору, представлено не було.

Білок

Білкова фракція молока кози демонструє надзвичайну схожість із вмістом інших видів жуйних як за кількістю, так і за складом щодо конкретних амінокислот. Відносний відсоток білка (табл. 1) подібний як у корови, так і у кози, незважаючи на попередні твердження, що вміст білка в козячому молоці нижчий. Такі звіти, ймовірно, є результатом широкого діапазону, який існував у звітних значеннях. Ця різниця в діапазоні частково зумовлена відсутністю стандартизації процедур тестування білків, а також широкими відмінностями, що виникають у тварин, прийнятих як однакові породи та відмінності між породами. Очікується, що поточний наголос на стандартизації процедур тестування білків та зусилля щодо вдосконалення позначення порід коз приведе до більш точної оцінки.

Недавній звіт припускає, що біологічна цінність продуктів, що переробляються з козячого молока, може бути дещо вищою, ніж у виробів з бичачого молока.

Структурно казеїн молочного білка козячого молока досить відрізняється від вмісту в коров'ячому молоці, щоб його легко диференціювати в лабораторії. Різні казеїнові компоненти, як правило, існують або набагато більшими, або значно меншими, ніж у бичачому молоці. Через це було висловлено припущення, що, хоча кількість і розподіл амінокислот у фракціях казеїну молока двох видів однакові, послідовність збирання майже напевно різна. Ця різниця додатково підтверджується тим фактом, що казеїн козла пов'язаний з меншою рухливістю в електрофоретичному полі. Схожа різниця виявляється також у частині лактальбуміну, що має, можливо, більше клінічне значення. Лактальний альбумін бичачого молока викликає у багатьох людей алергічну реакцію, що є серйозною проблемою, особливо для маленьких дітей. Ці особи часто можуть споживати молоко коз, не зазнаючи такої реакції, що пояснюється різницею в структурі двох білків.

ЛАКТОЗА

Лактоза є основним вільним вуглеводом, який був виявлений у молоці кози, хоча також містяться невеликі кількості інозитолу (табл. 1). Як правило, виявляється, що концентрація лактози нижча, ніж у коров’ячому молоці, але величину різниці складно визначити кількісно через різницю застосовуваних методів аналізу. Не було досягнуто консенсусу щодо аналізу на вміст лактози в негідратованій або моногідратованій формі, і ця гідратаційна вода здатна внести п’ятивідсоткове відхилення у повідомленій концентрації тієї ж фактичної кількості лактози. Робляться зусилля, щоб зменшити цю плутанину.

Слід розуміти, що концентрації різних елементів зольної фракції демонструють значні коливання не лише у відповідь на різні моменти циклу лактації, але й щодня. Точне оцінювання передбачає усереднення значень, отриманих для однієї тварини протягом тривалого часу, або використання середнього значення, визначеного за зразками, відібраними у кількох різних тварин одного стада в той же день.

Аналіз мікроелементів як козячого, так і коров'ячого молока дуже схожий за профілем, лише незначні відмінності існують у концентраціях, зафіксованих для кобальту та молібдену, відмінності, пов'язані з вмістом вітаміну В та ксантиноксидази відповідно. Зв'язок як коров'ячого, так і козячого молока з дитячою анемією, як видається, пов'язаний з низьким рівнем заліза та міді в цих рідинах, і стан легко змінити шляхом додавання цих мікроелементів до раціону.

ФЕНЗИМИ

Ферменти молока кози подібні до ферментів корови, хоча були описані деякі специфічні відмінності. Першочерговий інтерес було показано, що рівень лужної фосфатази дещо нижчий, ніж при роботі з молочною худобою, але фермент демонструє однакову ступінь сприйнятливості до тепла і тому однаково добре служить маркером пастеризації. Активність пероксидази в молоці обох видів однакова у всіх відношеннях, тоді як рівень ксантиноксидази нижчий у молоці кози. Вищий рівень активності спостерігається як для рибонуклеази, так і для лізоциму.

ВІТАМІНИ

Вміст вітамінів у козячому молоці був предметом значних досліджень. Козяче молоко відрізняється від коров’ячого значно меншим вмістом В12. (Таблиця 4).

Сенс цієї різниці не зовсім зрозумілий. Відмінності в B6 є невизначеними, коли вивчаються останні дані USDA. Незважаючи на те, що концентрації В6 і В12 рівні або перевищують концентрації, виявлені в жіночому молоці, анемія, що розвивається у немовлят та експериментальних тварин, часто пояснюється дефіцитом цих вітамінів. Однак той факт, що додавання міді та заліза до раціону діє для усунення анемічного стану, знімає значну частину підозр, з якими розглядають ці рівні. Також припускають, що така анемія може бути наслідком низького рівня фолієвої кислоти; проте концентрація цього вітаміну суттєво не відрізняється від концентрації, що міститься в коров'ячому молоці.

Примітно, що козяче молоко отримує потенцію вітаміну А повністю із самого вітаміну і повністю не має попередників каротиноїдних пігментів, характерних для бичачого молока, що також призводить до того, що козяче молоко та молочний жир мають набагато біліший колір, ніж молоко корови.

ТАБЛИЦЯ 4. Середній вміст вітамінів у козячому, коров’ячому та жіночому молоці.

Вітамінний	Корова	Козел	Людина
Вітамін А (1) (2)	1560,0 (1380)	2074,0 (1850)	1898,0 (2410)
Вітамін D	33	23.7	22,0
Тіамін	0,44 (.38)	0,40 (.48)	0,16 (0,14)
Рибофлавін	1,75 (1,61)	1,84 (1,38)	0,36 (.36)
Нікотинова кислота	0,94 (.84)	1,87 (2,7)	1,47 (1,77)
Вітамін B 6	0,64 (.42)	0,07 (.46)	0,10 (.11)
Пантотеїн	3,46 (3,13)	3,44 (3,1)	1,84 (2,23)
Біотин	0,031	0,039	0,008
Фолієва кислота	0,0028 (0,005)	0,0024 (0,001)	0,0020 (0,005)
Вітамін B 12	0,0043 (, 0036)	0,0006 (.00065)	0,0003 (, .00045)
Аскорбінова кислота	21,1 (14,7)	15,0 (13,0)	43,0 (50)
Холін	121,0	150,0	90,0
Інозитол	110,0	210,0	330,0

(1) Вітамін А, виражений у міжнародних одиницях/літр; всі інші як мг/літр. (2) Номери в () подані з Довідника USDA 8-1 (1976).

ВИРОБНИЦТВО МОЛОКА

Сезонні коливання характеризують концентрацію кількох складових частин козячого молока аналогічно тому, що спостерігається у молочної худоби. Такі варіації включають коливання кількості жиру, ОЯТ та мінеральних речовин (особливо кальцію та фосфору) і дотримуються моделі, при якій концентрації найвищі в молозиві та знижуються до мінімумів на третьому-четвертому місяці лактації та поступово зростають після цього. Оскільки освіження серед кіз у температурних зонах зазвичай відбувається взимку або ранньою весною, мінімуми пов’язані з літнім виробництвом молока. Хоча те саме явище спостерігається і у виробництві бичачого молока, величина коливань у цього виду, схоже, не така велика. На додаток до цих сезонних коливань, виявляється, що молоко кіз має значні добові зміни, пов’язані майже з усіма компонентами. Ці добові коливання стають особливо помітними після четвертого місяця лактації, коли мінімальна концентрація пройдена.

Фактором, що має першочергове значення у виробництві молока, є тип та достатність корму, який використовують кози. Однією з привабливостей коз є те, що їх можна утримувати на пасовищах, які були б незначними або недоступними для інших молочних тварин, але такі пасовища рідко є джерелом оптимальних дієт для будь-якої тварини, і можна очікувати, що якість молока постраждає. Дивно, але харчова цінність козячого молока залишається незмінною протягом широкого діапазону умов годівлі, і більшість кормів слід очікувати подібних концентрацій поживних речовин. Проте дієта низької якості не підтверджує себе зменшенням кількості виробленого молока. Основним контрольним елементом раціону в цьому випадку є енергетичний вміст корму.

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ КОЗ

Козяче молоко піддається використанню в тих самих видах продуктів, які вважаються коров'ячим, і, можливо, перевершує коров'яче молоко в деяких категоріях. Велика кількість козячого молока щороку переробляється на сухе молоко, випарене молоко, сир та йогурт, а також продається як незбиране цільне молоко. У 1965 році 1 300 000 галонів було використано для виробництва випарних та консервованих продуктів. Використання козячого молока у виробництві сиру стало дуже поширеним у Франції. Це використання значною мірою засноване на здатності сиру з козячого молока заморожуватись і отримувати продукт не тільки однаковий, але й часто вважається кращим за смаком, ніж той, у якому не відбулося заморожування. Зазвичай цей процес здійснюється без використання солі, і сир може витримуватися протягом шести місяців при температурі 5 ° F.

Основною проблемою, з якою доводиться стикатися багатьом дрібним молочарям, і особливо поширеною для стад коз, є дотримання державних стандартів санітарії для комерційного продукту. Багато дрібних операторів були вимушені покинути бізнес через витрати часу та часу, пов'язані із задоволенням стандартів охорони здоров'я, і зараз вирощують козлів лише для відмови або для некомерційного розповсюдження своєї продукції.

КОЗИ У МАЙБУТНЬОМУ

Як видно з попереднього аналізу, доїння кіз - це підприємство, яке здатне виробляти продукт, який більшою мірою відповідає більш звичній рідині - коров’ячому молоку, і при цьому є набагато менш інтенсивним у своїх енергетичних та землекористувальних потребах. Ці характеристики роблять його привабливим для багатьох людей, які хотіли б зайнятися молочною продукцією, але стикаються з будь-яким із ряду обмежень. Головною проблемою, з якою стикається галузь, була відсутність чіткого профілю складу козячого молока, без якого було важко порівняти молоко з коров'ячим і, таким чином, продемонструвати його поживність. Інформація, яка була доступною, часто ускладнювала цю проблему через широкий діапазон повідомлених значень. Програма удосконалення молочного стада, яка особливо активно працює в Каліфорнії, проводить великі дослідження щодо усунення цієї проблеми шляхом розмежування процедур для учасників програми. Сподіваємось, що інформація, зібрана в цій програмі, не лише дасть інформацію про харчові цінності, характерні для стад коз на заході США, але також створить більш жорсткий контроль за різними породами кіз та прояснить відмінності між цими породами.