Склад їжі

Пов’язані терміни:

Антиоксидант
Вуглеводи
Вітамін D
Білок
Біодоступність
Дієтичне споживання
Оцінка поживності

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Дані про харчовий склад

Огляд - навіщо складати таблиці складів продуктів харчування?

Дані про склад їжі є невід’ємним компонентом оцінки та планування споживання поживних речовин. Без інформації про вміст поживних речовин у продуктах неможливо перетворити дані про споживання їжі на основі споживаних продуктів у дані про споживання поживних речовин. Наука щодо розробки точних даних про склад їжі значно просунулася з появою складного лабораторного обладнання та методів аналізу їжі, а також все більш потужних комп'ютерів, які використовуються для складання та зберігання результатів. Міжнародна мережа систем даних про харчові продукти (INFOODS) при Продовольчій та сільськогосподарській організації (ФАО) надала настанови та тренінги, щоб допомогти країнам покращити таблиці складу продуктів харчування. Однак всебічний аналіз багатьох поживних речовин та інших біоактивних компонентів харчових продуктів залишається як складним, так і дорогим, і, враховуючи величезну різноманітність продуктів харчування, що споживаються у всьому світі, таблиці складів продуктів харчування можуть бути неповними. Часто розрахунки споживання, які базуються на цих таблицях, слід розглядати як оцінки справжнього споживання поживних речовин. Тим не менше, для багатьох дослідницьких цілей та цілей громадського здоров'я оцінки споживання поживних речовин є надзвичайно важливими і можуть призвести до дій, що покращують здоров'я як окремих людей, так і населення.

Бази даних про харчовий склад

П.Р.Перссон, Д.Б. Haytowitz, в Encyclopedia of Food and Health, 2016

Анотація

Склад їжі - це визначення того, що міститься в продуктах, які ми їмо, і є вирішальним мостом між харчуванням, зміцненням здоров’я, профілактикою захворювань та виробництвом їжі. Компіляція даних у придатні для використання бази даних є надзвичайно важливою для розробки дієтичних рекомендацій для людей та населення та відіграє важливу роль у виробництві продуктів харчування, торгівлі, дослідженнях та розробках та встановленні політики. У цій статті описується історія складу харчових продуктів, важливі міркування при розробці баз даних і таблиць, а також роль національних та регіональних органів влади, наприклад, Міністерства сільського господарства США та EuroFIR, а також міжнародних організацій, наприклад, Організації продовольства та сільського господарства.

ТАБЛИЦІ СКЛАДУ ХРАНИ

Вступний текст

Таблиці складів їжі мають вступний текст. У базах даних це є частиною документації бази даних і може бути доступним в режимі он-лайн або надаватися у друкованому вигляді. Вони надають користувачеві обгрунтування, прийняте укладачами при виборі продуктів харчування, що входять до складу, та асортименту поживних речовин та інших складових, для яких наведені значення. Визначення складових включають опис прийнятих способів вираження та аналітичних методів, які використовувались для отримання значень. У більшості випадків значення будуть виведені за допомогою комбінації аналітичних значень, виміряних спеціально для компіляції, та інших, отриманих з літератури, включаючи інші бази даних, а текст буде документувати джерела.

Класифікація та опис продуктів харчування

Картування між системами класифікації/опису харчових продуктів

Дані про склад та споживання продуктів розподілені по багатьох базах даних про їжу, кожна з яких має власну систему ідентифікації та опису продуктів. Таким чином, поєднання даних з двох або більше баз даних стає складним та трудомістким. Однак у цих базах даних можна створити зв'язок між системами ідентифікації продуктів харчування, "зіставляючи" одну систему з іншою. Існує два способи відображення між системами: лінійний (послідовний) спосіб та використання так званого головного коду, які проілюстровані в Малюнок 2 .

Малюнок 2. Архітектура для систем перекладу коду.

При лінійному перекладі код однієї системи повинен бути пов'язаний з кодом другої, кодом третьої тощо. Потім кожен код другої системи повинен бути пов'язаний з однією з третьої. У підході головного коду одна система кодування виконує функцію внутрішнього головного коду, з яким безпосередньо пов'язані всі інші. Щоб це працювало, головний код повинен бути детальнішим, ніж будь-яка інша система класифікації/опису. Все це повинно бути прозорим для кінцевого користувача, а програмне забезпечення виконує пошук майстер-коду у фоновому режимі. Рішення майстер-коду є гнучким і дозволяє додавати його в майбутньому, просто надаючи два файли: один файл каталогу з новим списком кодів та один файл перехресних таблиць із головним кодом з одного боку та новим кодом з іншого боку. Ця техніка була використана у проекті CARE Food Safety для зв’язку італійських, німецьких та Codex Alimentarius харчових кодів. Через рівень деталізації та використання у банках даних про склад харчових продуктів LanguaL ™ також був представлений як хороший потенційний вибір для такої центральної структури основного коду картографування.

Нагляд за харчуванням: розвинені країни

Бази даних про харчовий склад

СЛИВИ І ПОВ'ЯЗАНІ ФРУКТИ

Хімічний склад та харчова цінність

У таблицях складу харчових продуктів, як правило, не вказується сорт, що аналізується, а також те, чи була проба свіжою чи холодною до аналізу. Тим не менше, вони є корисними путівниками щодо складу та харчової цінності фруктів. Типова таблиця складів для слив та супутніх фруктів наведена в таблиці 2. Антоціани, присутні у сливі, - це 3-глюкозиди та рутинозиди ціанідину та пеонідину. Зверніться до окремих поживних речовин.

Таблиця 2. Вміст поживних і мінеральних речовин у свіжих сливах, дамсонах та чорносливі

Вміст поживних речовин (на 100 г їстівної порції)Слива а Дамсон b Чорнослив a

Вологість (%)	85.2	69,7	32.4
Енергетична цінність (кДж)	230,0	146	1000,0
Вуглеводи (г)	11,0	8.6	55,5
Харчові волокна (г)	2.0	1.6	7.2
Білок (г)	0,8	0,5	2.6
Загальний жир (г)	0,6	Слід	0,5
Нікотинова кислота (мг)	0,5	0,3	2.0
Пантотенова кислота (мг)	0,18	0,24	0,46
Рибофлавін (мг)	0,10	0,03	0,16
Тіамін (мг)	0,04	0,09	0,08
Фолієва кислота (мкг)	2.0	3.0	4.0
Каротин (мкг)	295 б	265	140 б
Вітамін В6 (мг)	0,08	0,05	0,26
Вітамін С (мг)	10,0	5	3.0
Вітамін Е (мг)	0,65	0,60	c
Натрій (мг)	0	2.0	4.0
Калій (мг)	172	260	745
Кальцій (мг)	4.0	22	51,0
Магній (мг)	7,0	10	45,0
Фосфор (мг)	10,0	14	79,0
Залізо (мг)	0,1	0,4	2.5
Мідь (мг)	0,04	0,07	0,43
Цинк (мг)	0,10	0,10	0,53

Смак значною мірою визначається балансом між вмістом цукру та кислоти. Низький вміст кислоти та високий вміст цукру призводять до м’якого смаку, а високий вміст кислоти та низький вміст цукру - до кислого смаку. Вміст окремих цукрів та кислот варіюється залежно від сортів, але лимонна кислота, а також яблучна кислота присутні в плодах. Наприклад, в Австралії сорт Санта Роза містить приблизно вдвічі більше яблучної кислоти, ніж Маріпоза, але має менший вміст розчинних твердих речовин. (Див. КИСЛОТА | Природні кислоти та кислотні речовини.)

Збір та управління дієтичними даними

Поліна М. Еммет,. Керолайн М. Тейлор, в Аналізі досліджень харчування, 2019

3.3.2.1 Таблиці продуктів харчування/Бази даних про склад продуктів харчування

Таблиці та бази даних про харчові продукти містять у підсумкових таблицях кількість енергії та поживних речовин у 100-грамовій порції великого списку продуктів харчування та напоїв. Використовувані таблиці повинні відповідати обстановці дослідження (наприклад, країна, етнічна група) [59–61]. Вони повинні охоплювати всі споживані продукти харчування та напої та мати можливість додавати нові продукти та нову інформацію про поживні речовини. Щоб охопити кожну споживану їжу, може знадобитися поєднати інформацію з кількох джерел (наприклад, базу даних поживних речовин з іншої країни чи інформацію виробника). Важливо перевірити, що в нових даних використовується однакове визначення поживних речовин, метод хімічного аналізу та одиниця вимірювання. У рідкісних випадках може знадобитися піти на компроміс, використовуючи вміст поживних речовин у подібній їжі як невідому їжу. Для продуктів, які були об’єднані в рецепті, можна розрахувати поживний вміст кожного елемента в рецепті окремо. Після дезагрегації кожен предмет буде розподілено за окремими групами продуктів, а контекст цілого рецепта буде втрачено. Для історичних даних необхідно буде використовувати таблиці продуктів, які відповідають часу збору даних, для охоплення продуктів, які більше не споживаються [62] .

Таблиці продуктів повинні охоплювати всі поживні речовини, що відповідають цілям дослідження, з якомога меншою кількістю відсутніх даних для окремих поживних речовин [63]. Список поживних речовин повинен бути якомога вичерпнішим, щоб полегшити дослідження цілого ряду поживних речовин, використовуючи один і той же набір даних, таким чином максимізуючи його корисність. Різні умови вирощування, способи зберігання, тривалість зберігання та способи приготування можуть впливати на вміст поживних речовин у їжі, але таблиці складу їжі рідко містять дані, які можна використовувати для оцінки цих можливостей. Це може бути важливим фактором у випадку з деякими мікроелементами. Існує рівень неточності, властивий використанню баз даних про склад їжі для розрахунку споживання поживних речовин, оскільки вони включають аналіз репрезентативних продуктів харчування, які можуть значно відрізнятися за вмістом поживних речовин від споживаних учасником.

ФРУКТОЗА

Аналіз

У таблицях складів їжі вміст вуглеводів зазвичай подається як загальний вміст вуглеводів через різницю, тобто відсоток води, білка, жиру та золи, віднятий із 100. Іншим широко вживаним терміном є екстракт без азоту, розрахований як інші компоненти, ніж вода, азотисті сполуки, сира клітковина, сирий жир та мінерали. Характеристики фруктози як кетози та відновного цукру використані для методології аналізу.

Якісний метод визначення кетози - це коли фіолетово-рожевий колір розвивається, коли 100 мкл розчину кетози змішують з 0,5 мл реагенту фенол-ацетон-борна кислота (5% фенолу, 2% ацетону, 4% борної кислоти) і обробляють 1,4 мл 96% сірчаної кислоти. Поглинання вимірюють при 568 нм через 60 хв при 37 ° С. Цей метод дозволяє визначити 3–50 нмоль d-фруктози з коефіцієнтом варіації 2,8–7,8%. Вуглеводи, крім кетоз, не заважають.

У лужному розчині цукри, що відновлюють, що містять альдегід або кетогрупу, можуть відновлювати солі міді, срібла, вісмуту та ртуті до сполук нижчої валентності або до металевого стану. Найвідомішим реагентом, заснованим на відновленні міді, є розчин Фелінга (два розчини: (1) сульфату міді; (2) тартрат калію натрію та гідроксид натрію). Залежно від концентрації цукрів у розчині, нагрівання у присутності розчину Фелінга дає жовтувато-оранжевий до червоного розчину або осад.

Доступні методи аналізу моно- та олігосахаридів включають хімічні, колориметричні, хроматографічні, електрофоретичні, оптичні та хімічні процедури. Сьогодні все більше і більше методів аналізу включають попереднє розділення хроматографічними та електрофоретичними методами до фактичного аналізу класичними хімічними процедурами або колориметричними тестами. Мікробіологічні аналізи знайшли порівняно невелике застосування, тоді як використання ферментів як допоміжних засобів для аналізу цукру або в реальних аналізах набуває популярності завдяки комерційній доступності чистих, селективних та стабільних препаратів.

Виділення цукру за допомогою паперової хроматографії перетворилося на універсальну форму якісного та кількісного мікроаналізу вуглеводів. Якісна паперова хроматографія - це найпростіший метод розрізнення різних цукрів у їжі. Розвиток хроматографії здійснюється шляхом застосування складених спреїв для виявлення плям. Поділ 1% розчинів цукру, що містять максимум 60 мкм окремого цукру, дає найкращі результати. Розділення швидше відбувається у системах фенол-вода або колоїдин-вода. У системі, що містить фенол, фруктоза рухається швидше, ніж ксилоза.

У ферментативних методах селективне розщеплення моносахаридів та/або ферментативний аналіз моносахариду є специфічним та широко застосовуваним. Застосування амілази та амілоглюкозидази є прикладом першого типу; визначення глюкози за допомогою глюкозооксидази є прикладом другого типу. Мікроорганізми та ферменти також можуть бути використані при попередній обробці субстрату перед аналізом хімічними або фізичними методами. Наприклад, гідроліз сахарози інвертазою набагато більш специфічний, ніж кислотний гідроліз, і інвертаза використовується в різних процедурах, що вимагають інверсії сахарози.

Середземноморська дієта та мінеральний склад

Марта Месіас, доктор філософії,. М. Пілар Наварро, кандидат медичних наук, у Середземноморській дієті, 2015

Висновки

Спеціальний харчовий склад традиційного МД, багатий овочами, фруктами, цільнозерновими злаками та горіхами, забезпечує значну кількість мінеральних речовин; отже, чітке дотримання МДП робить дефіцит корисних копалин досить неймовірним. Це твердження підтверджується епідеміологічними та харчовими втручаннями, розглянутими в цій главі: споживання МД пов'язане з поліпшенням споживання майже всіх харчових мінералів, зокрема фосфору, заліза, цинку та калію. Спостерігається зниження споживання кальцію, що узгоджується з низьким вмістом молочних продуктів у МД; таким чином, існує потреба сприяти споживанню кальцію в середземноморських країнах, особливо у ситуаціях підвищеної потреби. Ця глава включає важливі результати щодо біодоступності мінеральних речовин: споживання МД однозначно покращує засвоєння та біодоступність більшості мінералів порівняно з НР. Таким чином, позитивний вплив на біодоступність мінеральних речовин буде ще однією перевагою, отриманою від доктора медицини, що підтверджує думку, що ця дієта є однією з найздоровіших у світі.

ЕНЕРГЕТИКА | Витрати на споживання та енергію

Оцінки вмісту енергії за допомогою харчових таблиць

У таблицях харчового складу зазвичай перераховано енергетичний вміст харчових продуктів не як загальну, а як доступну або метаболізується енергію, тобто вже зроблені надбавки щодо засвоюваності та неповного окислення білка за допомогою харчових факторів або змішаних факторів харчування. Відмінності в методах, що використовуються для визначення вмісту вуглеводів в окремих продуктах харчування та включення неперетравних фракцій, можуть призвести до завищення вмісту енергії, особливо у фруктах та овочах. Однак при розрахунку загальної енергетичної вмісту змішаної дієти ці відмінності мають мало практичного значення. Властива мінливість харчових продуктів та спосіб їх приготування та приготування є більшими джерелами помилок. Наприклад: таблиці продуктів не можуть відображати цінність їжі та напоїв у спожитому стані, особливо, коли дієтичне споживання фіксується як складові страви, а не як окремі інгредієнти; енергетичний вміст харчових продуктів змінюється залежно від пропорції води та жиру, що вони містять; і рецепти, які використовуються випробовуваними стравами, такими як рагу, запіканки, тістечка та пудинги, можуть суттєво відрізнятися від рецептів, що використовуються для обчислення вартості їжі.

Про ScienceDirect
Віддалений доступ
Магазинний візок
Рекламуйте
Зв'язок та підтримка
Правила та умови
Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .