Запах їжі

Запахи їжі передаються в мозок як від носа (ортоназально), так і від аерозолів, що виникають під час жування, ззаду ротової порожнини, вгору за м’яким піднебінням (ретроназально), переважно до крибриформної пластинки, а потім до лобової кори для початкова обробка (de Araujo et al., 2003).

Пов’язані терміни:

Енергетичний баланс
Обмеження їжі
Пікантна їжа
М'ясний продукт
Низькоенергетичне харчування
Вибір їжі
Смакові якості

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Сприйняття та насичення смаку

Сіаран Г. Форде, у «Смак», 2016

11.2.1 Вплив запаху їжі на загальний апетит

Індивідуальні відмінності у сприйнятті мультисенсорного смаку

Корделія А. Біг, Джон Е. Хейс, у мультисенсорному сприйнятті смаку, 2016

4.3 Інші запахи їжі

Декілька інших запахів їжі були пов'язані з генетичними варіаціями генів рецепторів одорантів. Чутливість до запахів, пов’язаних з SNP у конкретних генах, включає ізовалерианову кислоту (сирну, пітливу), β-іонон (квітковий), цис-3-гексен-1-ол (зелений, трав’янистий) та гваякол (димчастий) (Jaeger et al., 2012, 2013; Mainland et al., 2014; Menashe et al., 2007). Функціональні аналізи підтвердили, що SNP призводять до нефункціонального або менш функціонального одорантного рецептора для ізовалерианової кислоти, гваяколу та β-іонону (Jaeger et al., 2013; Mainland et al., 2014; Menashe et al., 2007). Щодо запаху цис-3-гексен-1-олу, тести in vitro не відображають фенотип, що спостерігається при генетичній варіації, вказуючи на те, що фактичним джерелом варіації може бути ген LD у цих SNP (Jaeger et al., 2012). Щодо інших запахів, що мають відношення до їжі, чутливість була пов’язана лише з регіонами, які, як відомо, кодують рецептори запаху, такими як ізобутиральдегід (солод), β-дамасценон (квітковий) та 2-гептанон (банан) (McRae et al., 2013).

Численні інші харчові ароматизатори повідомляють про якісні відмінності між особами або конкретними аносміями, включаючи ізомасляну кислоту (Amoore, Venstrom, & Davis, 1968), л-карвон та цинеол (Lawless, Thomas, & Johnston, 1995) та триметиламін (Amoore & Forrester, 1976), серед інших. Існують також анекдотичні повідомлення, які свідчать про те, що деякі особи можуть бути аносмічними до трихлоранізолу (TCA), сполуки, пов’язаної з запліснявілим, затхлим винним дефектом, відомим як пробка. Такі повідомлення відповідають спостереженню, що деякі люди не відкидають вино з високим рівнем TCA (Прескотт, Норріс, Кунст та Кім, 2005), хоча це слід тлумачити обережно, оскільки відмова та виявлення є різними завданнями. Ширше, наразі недоступні дані про те, чи існують генетичні підстави для мінливості у виявленні запаху цих сполук.

Цілісне сприйняття та запам'ятовування смаку

Річард Дж. Стівенсон, у "Смак", 2016

7.3.2 Ортоназальний запах та аромат - афективні аспекти

Коли оцінюється запах їжі, він, як і більшість запахів, спричинить афективну реакцію. На цю афективну реакцію може суттєво вплинути знайомство (Tuorila, 1990), безпосередні сенсорні властивості аромату (Baeyens et al., 1990), а також його відстрочені наслідки - а саме: чи змушує людину відригувати чи нудити ( Cannon et al., 1983), або те, чи пов’язана їжа доставляє значне калорійне навантаження (Mobini et al., 2007). Існує також ряд інших форм навчання, які, ймовірно, також можуть вплинути на сприйняття запахів їжі. Сюди входять психоактивні наслідки їжі (наприклад, кофеїн, алкоголь) та вплив спостереження за іншими споживачами цієї їжі. Оскільки вони мають менш пряме відношення до аромату, вони тут не вивчаються далі.

Знайомство є потужним провісником симпатії як до запахів, так і до їжі (Hall and Hall, 1939). Незнайомі страви, як правило, не люблять, принаймні думка з’їсти їх, а дегустація незнайомої їжі також може бути пов’язана зі зниженням симпатії, хоча висновки тут більш мінливі (Pliner et al., 1993; Raudenbush et al., 1998). Пораження харчовими продуктами (а в деяких випадках і просто інформація про їжу) може значно збільшити симпатію як у немовлят, так і у маленьких дітей, так і у дорослих (Birch and Marlin, 1982; Pliner, 1982). Імовірно, це також призводить до посилення смаку до запаху їжі. Хоча це не було явно перевірено, це здається ймовірним, враховуючи чітко встановлений зв’язок між звичністю та запахом (Rabin and Cain, 1984). Оскільки ефекти впливу свідчать про те, що пам’ять про аромат зберігається і після простого впливу, здається дуже ймовірним, що ця сама пам’ять також використовується для ідентифікації продуктів, які суттєво відхиляються від того, що візуальні та нюхові ознаки перед їжею вказують на смак. люблю. Це більш детально досліджено у розділі 7.3.3 .

Ці дві форми вивчення запаху і смаку (сенсорні та афективні) мають багато властивостей, включаючи стійкість до перешкод (Baeyens et al., 1995), і очевидну здатність до навчання з мінімальним усвідомленим усвідомленням непередбачених ситуацій (Dickinson and Brown, 2007; зазначивши, що не всі погоджуються - див. Wardle et al., 2007). Тим не менше, ці дві форми аромату є нерозв'язними. Деяким людям не подобається солодкість даної концентрації сахарози, тоді як іншим може бути байдуже, а третім все ще може подобатися. Ці різні афективні реакції диктують тип гедонічних змін, що спостерігаються під час парадигми навчання смак-смак (Yeomans et al., 2006). Однак початкова гедонічна реакція учасників на сахарозу (та її вплив на афективне навчання) не залежить від появи сенсорного засвоєння запаху та смаку. Учасники все ще приходять, щоб дізнатися, що парний запах сахарози пахне солодким, незалежно від їх афективної реакції на цей смак (Yeomans et al., 2006). Це, мабуть, свідчить про те, що коли учасники відчувають запах, який раніше виникав у їжі, запах може відновити пам’ять про аромат, який охоплює як його сенсорні, так і афективні особливості, обидва можуть змінюватися незалежно.

Хоча навчання смаку та поживних речовин, як правило, передбачає позитивний афективний зсув, навчання ненависті смаку, як випливає з назви, передбачає негативні зміни. Хоча існує багато суперечок щодо ролі свідомої обробки у формах навчання, що розглядались до цього часу (Brunstrom, 2004), огида до смаку справді, здавалося б, не передбачає явної форми навчання. Основною причиною цього сміливого твердження є те, що вивчення відвертості смаку може відбуватися навіть тоді, коли учасник знає, що відраза до певної їжі не має нічого спільного з цією їжею. Тобто, огида могла бути наслідком нудоти та блювоти, спричинених рухом, інтоксикацією або хіміо/променевою терапією (Bernstein 1991). Все це - і включаючи харчові отруєння - може призвести до помітного і тривалого відрази до продуктів, пов'язаних з нудотою та блювотою (Logue et al., 1981).

Інструментальна оцінка сенсорної якості м’яса, птиці та риби

12.3.1 ГХ/МС

На сьогоднішній день аналіз характерних харчових запахів зазвичай проводився за допомогою оцінки людини та простору голови/прямого ГХ/МС (рис. 12.3) (Grigioni et al., 2000). Запах є одним із перших ознак якості, зареєстрованого при відкритті упаковки нарізаних м’ясних продуктів, і тому леткі органічні сполуки (ЛОС) мають потенціал як ранні маркери прийнятності для споживачів (Holm et al., 2012). GC/MS сам по собі дає інформацію про концентрацію фітонцидів, присутніх у зразку, але мало відомо про взаємозв'язок між цими фітонцидами в суміші та про те, як вони вносять свій внесок у сприймані сенсорні властивості (Hansen et al., 2005).

Рис. 12.3. Varian Saturn 2000 GC/MS з комбіпальним автосамплером (аналітика CTC, Базель, Швейцарія).

ГХ/МС часто використовується при аналізі м'ясних, птичних та рибних продуктів щодо складу жирних кислот. Внутрішньом’язовий жирнокислий склад одношлункових тварин, зокрема триацилгліцерини, є відображенням дієтичних жирних кислот, тоді як у жуйних тварин біогідрування в рубці (тобто насичення дієтичними ненасиченими жирними кислотами) відповідає за менші коливання внутрішньом’язово склад жирних кислот (Raes et al., 2004). У м’ясах птиці та свинини зазвичай поліненасичені жирні кислоти вищі, ніж у баранини чи яловичини. Свиняча мускулатура містить більше лінолевої кислоти, ніж яловичина або баранина, що сприяє підвищенню співвідношення поліненасичених: насичених жирних кислот. Однак яловичина та баранина зазвичай мають вигідніші співвідношення жирних кислот n6: n3, ніж свинина (Wood та Enser, 1997). Вміст жиру та склад жирних кислот у м’ясі мають головне значення для споживачів через їх важливість для якості м’яса та харчової цінності (Wood et al., 2004).

Загальновідомо, що жирнокислотний склад м’яса від жуйних відрізняється від м’ясного від не жуйних. Співвідношення поліненасичених: насичених жирних кислот (ПНЖК: SFA) у яловичини нижче, ніж у свинини через біогідрування жуйних. Однак яловичина має нижчий коефіцієнт жирних кислот n-6: n-3, ніж свинина, що вважається корисним для здоров'я людини (Enser et al., 1996). Годування свиней було розроблено з більш високим вмістом природних джерел ненасичених жирних кислот (UFA), таких як серія n-3 або кон'югована лінолева кислота (CLA), через проблеми, пов'язані зі здоров'ям людини (Boselli et al., 2008).

Холм та ін. (2012) показали, що похідні ГХ/МС мікробні метаболіти 2- і 3-метилбутанал, 2- і 3-метилбутанол, ацетоїн і діацетил були тісно пов'язані зі змінами сенсорних атрибутів м'ясисто-кислуватого/старого запаху в савелій, датчанин варена нарізана свиняча ковбаса або обідній м'ясний продукт. Таким чином, ці ароматичні сполуки можуть бути використані в якості хімічних маркерів для сенсорного терміну придатності нарізаної шавлії.

Корисність ГХ/МС очевидна, але як методика вона має певні недоліки, такі як високі експлуатаційні витрати та трудомісткість (Призбильський та Ескін, 1995). Однак електронний нос може надати практичну перевагу перед іншими методами і може мати застосування в режимі он-лайн/он-лайн для визначення якості м’ясних продуктів з урахуванням розвитку WOF (O’Sullivan et al., 2003b).

Аромат хліба

Визначення фітонцидів пахучого речовини

Розроблені методи визначення тих фітонцидів, які сприяють аромату та запаху їжі. Газова хроматографія-ольфактометрія (GC-O) використовується для ідентифікації летких сполук, які є одноразово потужними одорантами. Летючі сполуки, відокремлені на капілярній колонці хроматографа, згодом виявляються носом людини, якщо їх кількість в екстракті є достатньою для досягнення порогу виявлення запаху. Отримані дані можуть бути: наявність або відсутність запаху, час початку та закінчення сприйняття, дескриптор та інтенсивність запаху. Існує кілька методів: розведення, інтенсивність часу та частота виявлення.

Методи розведення - це CHARM (комбіноване вимірювання гедонічної ароматичної реакції), розроблене Acree та співавт. (1984) та AEDA (аналіз розведення ароматного екстракту), запропоновані Ullrich та Grosch (1987). Ці методи полягають у введенні летких речовин у послідовних розведеннях. Для кожного розведення судді повинні відчути запах леткої речовини, що доходить до нюхового отвору, і сказати, відчувають вони це чи ні. Розбавлення летких речовин збільшується, доки судді не відчують запаху. AEDA широко використовується для хліба (Rychlik and Grosch, 1996; Schieberle and Grosch, 1994; Zehentbauer and Grosch, 1998a). Для цієї техніки часто скликається лише один чи два судді (судді) (Debonneville et al., 2002) та повторюваність суддів (van Ruth and O’Connor, 2001).

Методи інтенсивності часу включають OSME (що означає “запах” по-грецьки) та FSCM (співпадіння міжмодальності між пальцями) (Etiévant et al., 1999). У цьому випадку розчин вводять лише в одному розведенні, і інтенсивність, що сприймається суддями в порту для нюхання, постійно реєструється. Потім вони повинні безпосередньо оцінити інтенсивність запаху.

Нарешті, у методі частоти виявлення, розробленому Linssen et al. (1993) та модифікований Ott et al. (1997), розчин фітонцидів вводять лише в одному розведенні. У колегії реєструється кількість суддів, які відчули запах кожної летючої речовини, яка досягла нюху.

Методи розведення вимагають тривалого експериментального часу і можуть бути ненадійними через незначну кількість залучених суддів. Метод інтенсивності часу також може зайняти багато часу, оскільки вимагає підготовки панелі використання шкали інтенсивності. Метод частоти виявлення забезпечує хорошу дискримінацію за відносно короткий час, оскільки вимагає великої групи, яка не повинна проходити навчання (Le Guen et al., 2000).

Щоб скористатися перевагами інтенсивності часу та методів частоти виявлення, Le Guen et al. (2000) поєднали обидві методики, попросивши панель оцінити інтенсивність запаху, коли вони його сприйняли. Ранну (2008) успішно застосував цю техніку для виявлення сильнодіючих запахів хліба.

За допомогою всіх цих методів екстракції, пов’язаних з аналітичними методами, були охарактеризовані леткі речовини хліба: ті, що присутні в низьких або великих кількостях, ті, що мають одорантний вплив, або ті, що містять суміш, відповідальну за його запах або аромат.

Поведінка комах, що зберігається

Міграція

Міграція відрізняється від розповсюдження, оскільки особини не реагують на “вегетативні подразники”, такі як запахи їжі, які, як правило, змушують комах переходити від різноманітного руху до локалізованого пошуку. Міграція активно ініціюється, але рух може бути зумовлений власною рухомою поведінкою організму (як правило, постійним лінійним польотом), або комаха може пасивно переміщуватися вітром або іншим організмом. Сприйнятливість до подразників гальмується під час ініціації міграції, але вона поступово збільшується з часом, поки комаха не зупиниться на ресурсі. Деякі види мають специфічні морфологічні та фізіологічні форми, що демонструють міграцію. Класичні приклади міграції комах на довгі відстані включають метеликів і сарану монархів. Повідомляється, що жоден комаха, що зберігається, не мігрує.

Розробка продуктів для стимулювання насичення: смакова перспектива

R.M.A.J. Ruijschop,. J. Overduin, у проектуванні функціональних продуктів харчування, 2009

24.3.3 Аромат як пусковий механізм для насичення

Під час споживання їжі молекули аромату досягають нюхового епітелію ретроназально (сприймається як виникає з рота). Активація областей мозку за допомогою ретроназально сприйнятого запаху їжі пов’язана із сприйняттям їжі і передбачається, що вона сприяє насиченню (Small et al., 2005), тобто сенсорне насичення.

Ступінь сенсорної стимуляції може бути пов'язана з припиненням прийому їжі. Є вказівки на те, що не всі типи їжі призводять до однакової якості або кількості ретро-назальної стимуляції аромату (Vickers and Holton, 1998). Крім того, важливими є міжособистісні відмінності в стимуляції ароматом ретро-носа (Buettner et al., 2002). Ці міжособистісні відмінності є чинниками, які, ймовірно, можуть уникнути контролю з боку особистості, такими як вироблення слини, анатомія носа та звички переробки ротової порожнини (Brown et al., 1996; Buettner et al., 2001, 2002; Wright et al., 2003; Pionnier et al., 2004). Існує гіпотеза, що різниця в ступені ретро-назальної стимуляції ароматом пов'язана з міжособистісними або харчовими розбіжностями в сенсорному насиченні та споживанні їжі.

Рис. 24.3. Приклад одного предмета, взятий у Ruijschop et al. (2009d), що ілюструє різницю в ступені ретро-назальної стимуляції ароматом між (зліва) споживанням три рази по одній порції (в середньому 5 г на рот) цукерки з винною гумкою ((м’якої) твердої їжі) та (праворуч) від трьох разів по одній порції (в середньому 19 г на столову ложку) заварного крему (рідкої їжі), виміряної за технологією in vivo APcI-MS (Weel et al., 2003; Brauss et al., 1999). Як видно з триразового вимірювання, люди відтворюються за морфологією та інтенсивністю свого профілю вивільнення аромату

(адаптовано з Ruijschop and Burgering, 2007; Ruijschop et al., 2009a).

Рис. 24.4. Зміна рейтингу візуальної аналогової шкали насичення (VAS) після стимуляції профілем аромату A проти профілю аромату B. Дані є засобами зі своїми стандартними похибками, представленими вертикальними смугами. * Вплив типу стимуляції ароматом (профіль A або B) на зміну рейтингу насичення VAS з P (Ruijschop et al., 2008; адаптовано з Ruijschop and Burgering, 2007; Ruijschop et al., 2009a)

На рисунку 24.5 наведено огляд деяких основних особливостей, які, як пропонується, сприяють мірі ретроназальної стимуляції аромату та сенсорного насичення як з точки зору споживача, так і з точки зору харчових продуктів. Чутливість до (специфічних) ароматичних компонентів та ступінь вивільнення аромату в ретро-носовій зоні in vivo (Ruijschop et al., 2009d) є особливостями, які різняться у різних осіб. На відміну від них, фізична структура харчового продукту та його пероральна обробка (Ruijschop et al., 2009d), якість аромату (наприклад, ароматичні сигнали, пов’язані з інгредієнтами; Ruijschop et al., 2009b), складність (Ruijschop et al. ., 2009c) та конгруентність аромату та текстури (Harthoorn et al., 2008) є факторами, пов'язаними більше з харчовими продуктами щодо ступеня ретро-назальної стимуляції аромату. Нарешті, розмір укусу (Ruijschop та ін., 2009e) та швидкість прийому їжі є важливими для ступеня ретро-назальної стимуляції аромату як з точки зору суб’єкта, так і з точки зору харчових продуктів. Пристосування цих функцій може призвести до вищої якості та/або кількості сенсорної стимуляції, що, в свою чергу, може призвести до посилення почуття ситості та, зрештою, сприятиме зменшенню споживання їжі.

Рис. 24.5. Схематичне зображення можливостей інженерного насичення, спричиненого ароматом, як з точки зору споживача, так і з точки зору харчових продуктів.

(адаптовано з Ruijschop et al., 2009a)