Швидке харчування

Фаст-фуди залишаються ядром американської трапези, при цьому ефективність є другою за рівнем уваги у критеріях відбору споживачів, а потім ціна та якість (смак).

Пов’язані терміни:

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Фактори поведінкового ризику ожиріння: дієта та фізична активність

НЕНСІ Е. ШЕРВУД,. ДІАНН НЕЙМАРК-ШТАЙНЕР, у галузі харчування у профілактиці та лікуванні захворювань, 2001

3. ШВИДКІ ПРОДУКТИ

Швидке харчування стало важливою частиною американського раціону. У США кожну секунду дня гамбург подають понад 200 людям [3]. Кількість пунктів швидкого харчування в США протягом останніх 25 років неухильно зростала, збільшившись із приблизно 75 000 пунктів у 1972 році до майже 200 000 у 1997 році [150]. Продажі фаст-фудів у Сполучених Штатах зросли на 56% - до 102 387 млн. Доларів між 1988 і 1998 роками [151]. У багатьох фаст-фудах багато жиру. Щільність жиру фаст-фудів становить близько 40% від загальної кількості калорій. Нещодавно кілька ресторанів швидкого харчування представили великі гамбургери з надзвичайно високим вмістом жиру та калорій. Наприклад, McDonald's Big Xtra with Cheese burger містить 810 калорій і 46 грамів жиру; Burger King's Double Whopper with Cheese burger містить 960 калорій і 63 грами жиру; і Hardi's Monster Burger має 970 калорій з 67 грамами жиру. Крім того, великі безалкогольні напої, що містять значну кількість цукру, часто вживаються як частина їжі швидкого харчування та мають високу калорійність [3, 145].

Декілька мереж фаст-фуду намагалися ввести страви зі зниженим вмістом жиру, але пізніше відмовились від них через повільні продажі. Наприклад, у 1991 році McDonald's представив McLean Deluxe, в якому використовували 91% нежирної яловичої пиріжки, але через повільні продажі та погану прийнятність з боку громадськості через кілька років він був знятий з ринку. Taco Bell представив у 1994 р. Ряд пунктів меню з низьким вмістом жиру, які називали Border Lights, але вони також були в основному вилучені через повільні продажі [150]. Багато мереж швидкого харчування пропонують інші продукти з низьким вмістом жиру, такі як бутерброди з куркою на грилі, обгортання та салати.

Однією з помітних тенденцій у закладах швидкого харчування є збільшення розмірів порцій або надмірних порцій, які створюють враження «кращого співвідношення ціни та якості» та стимулюють переїдання. Збільшення розміру порцій напоїв та картоплі фрі, двох найвигідніших страв швидкого харчування, та пропонування “обміну” є загальним варіантом меню. Наприклад, те, що раніше було великою частиною стандартного комбінованого меню в одному ресторані швидкого харчування, тобто напоєм 21 унція та 5 унціями картоплі, було перейменовано на середнє. Клієнти можуть заплатити 40 центів за торгівлю напоєм до 32 унцій та картоплею фрі 6 унцій, а ще 40 центів - за підняття нового верхнього рівня безалкогольних напоїв 42 грами та картоплі фрі [152]. Безалкогольний напій 42 унції містить 410 калорій, а 7 унцій фрі - 610 калорій.

Незважаючи на ці тенденції у сфері громадського харчування, відсутні прямі докази того, що збільшення споживання фаст-фудів веде до ожиріння. Одне недавнє дослідження досліджувало взаємозв'язок між харчуванням фаст-фудом та індексом маси тіла у 1059 дорослих чоловіків та жінок старше 1 року. Дослідники виявили, що кількість страв, з'їдених у ресторанах швидкого харчування на тиждень, позитивно пов'язана з споживанням енергії та індексом маси тіла у жінок, але не у чоловіків. Найсильніші стосунки спостерігалися серед жінок з низьким рівнем доходу [58]. Інше недавнє дослідження оцінило споживання енергії та частоту споживання їжі із семи ресторанів швидкого харчування та сервірування столів у 73 дорослих [153]. Дослідники виявили, що частота споживання їжі в ресторанах позитивно пов’язана з жирністю тіла та загальним добовим споживанням енергії та споживанням жиру. Необхідно провести більше таких досліджень, щоб оцінити, чи пов'язана частота вживання фаст-фуду та їжі із світськими тенденціями поширеності ожиріння в США та в усьому світі.

Торгові точки швидкого харчування отримують все більшу конкуренцію з боку супермаркетів та інших закладів, що пропонують повністю або частково приготовані страви або страви з декількох страв для прийому їжі чи страв. У середньому за день у 1998 році 21% домогосподарств США використовували якусь форму вивезення чи доставки [146]. Замінники домашньої їжі, як їх ще називають, призначені для легкого розігрівання в духовці або мікрохвильовій печі та призначені для усунення потреби готувати вдома, забезпечуючи широкий вибір високоякісних продуктів, які є такими ж зручними та доступними, як швидке харчування [ 150]. Широке поширення мікрохвильових печей домогосподарствами США (нині майже у 90% будинків) сприяє зручності заміни домашньої їжі на винос [150]. Рухомий споживчим попитом на зручність через напружений графік, ринок замінників домашньої їжі буде продовжувати зростати. Існує припущення, що мініатюризовані торгові точки, що пропонують гарячі страви швидкого харчування, одного разу можуть бути такими ж поширеними в громадських будівлях, як машини для безалкогольних напоїв сьогодні [150]. Це говорить про необхідність освіти споживачів та маркування харчових продуктів цих продуктів.

Тваринні моделі хвороб печінки

3.5.2.5 Дієта швидкого харчування

Швидке харчування має високу щільність енергії та глікемічне навантаження, і його часто подають надмірно великими порціями; це може бути однією з причин збільшення кількості людей із надмірною вагою та ожирінням (Розенхек, 2008). Чарльтон та ін. (2011) досліджували метаболічні та гістологічні ефекти дієти швидкого харчування (з високим вмістом насичених жирів, холестерину та фруктози). Миші, яких годували фаст-фудом [40% енергії у вигляді жиру (12% насичених жирних кислот і 2% холестерину), що містять високий рівень фруктози], страждали ожирінням та стійкістю до інсуліну. У мишей також спостерігався стеатогепатит з вираженим балонізацією та прогресуючим фіброзом (стадія 2). Тому було висловлено припущення, що дієта, заснована на високому рівні холестерину, насичених жирів та фруктози, індукує особливості метаболічного синдрому та НАСГ при прогресуючому фіброзі.

Escherichia coli O157 та інші VTEC в м’ясній промисловості

3.7.4 Правильна практика приготування їжі

Зупинка виробництва продуктів харчування: фаст-фуд

Девід Денкенбергер, Джошуа М. Пірс, «Годування всіх не важливо, що», 2015

5.3 Грибний фаст-фуд

Рис. 5.4. Відсоток їжі для всього людства з часом для зберігання їжі та грибного розчину. Зверніть увагу, що логарифмічна вертикальна шкала, де кожна горизонтальна лінія в 10 разів більша. Зауважте також, що повільні гриби (на відкритому повітрі на деревах) дають їжу через 1 рік.

Як видно на малюнку 5.4, що зберігається їстівна їжа спочатку забезпечує 100% потреб людини в їжі, але потім швидко зменшується до менш ніж 0,1% менше ніж за рік. І навпаки, зараз виробництво грибів не може задовольнити всі потреби людства в їжі (нуль на шкалі X). Однак грибний розчин може швидко нарощуватись, щоб забезпечити всі потреби людини в їжі на деякий час, перш ніж зменшуватись, щоб забезпечити зростання. Це досить одноманітна дієта, але вона забезпечить достатню кількість калорій, щоб підтримувати людство, поки не буде готова повільна їжа з глави 6. Але що, якщо у вас алергія на гриби або як одна з наших дружин - просто не любите гриби? Ми охопили і вас, і її.

Перспективи фітаз у харчуванні, біокаталізі та стабілізації ґрунту

Мікеле Р. Шпір,. Міріам Л.М.Н. Черутті, у Ферменти в харчуванні людей і тварин, 2018

5.2.3 Наслідки для харчування людини

Завдяки культурі швидкого харчування, нинішнє покоління та декілька інших людей дотримуються способу нездорового харчування, що включає неправильну дієту, що може призвести до недостатнього споживання поживних речовин. За даними ВООЗ [29], за оцінками, понад 2 мільярди людей (понад 30% світового населення) страждають на анемію, яка в основному спричинена дефіцитом заліза (Fe). Той самий контекст справедливий для цинку (Zn), де може постраждати подібний контингент людей. Ці недоліки можуть бути відображенням: (1) низької концентрації двох мінералів у харчових продуктах, що часто вживаються; (2) відсутність в раціоні овочів і м’яса; та (3) наявність речовин-інгібіторів у процесі поглинання заліза та цинку. Будучи відомим як найважливіший антинутрійний фактор для мінеральної доступності, фітинова кислота має сильну тенденцію легко утворювати комплекси з Zn 2+, Ni 2+, Co 2+, Mn 2+, Ca 2+ та Fe 2+ (при зменшенні порядку стабільності), захоплюючи і роблячи їх недоступними для засвоєння організмом. Знову ж таки, фітази відіграють важливу роль каталізатора гідролізу колишньої речовини і, отже, руйнування цих мінеральних комплексів, вивільнюючи тим самим активні ділянки лігандів, а також мінеральні катіони для поглинання.

Однак, щодо доступності мінеральних речовин у людини, суб'єкти та наслідки дієтичних добавок фітату викликали певні суперечки. З одного боку, деякі дослідники стверджують, що існують ризики дефіциту Zn і Ca при дієтах з високим вмістом фітатів, тоді як з іншого боку, деякі з них заявляють, що ці припущення перебільшені [30]. Дійсно, останні відкриття свідчать про те, що вільний фітат (тобто фітинова кислота) може мати певні переваги в харчуванні людини. Зокрема, в галузі онкології в медицині було показано, що фітат має захисний ефект проти раку товстої кишки, оскільки, схоже, він впливає лише на злоякісні клітини, а не на здорові. За даними Midorikawa et al. [31], фітат є одним з найперспективніших хіміопрофілактичних засобів проти раку, оскільки він не завдає шкоди ДНК, а також діє як антиоксидант і протираковий засіб, хелатуючи метали. Цей фактор може частково пояснити епідеміологічну асоціацію дієт з високим вмістом клітковини, що містять підвищену концентрацію фітинової кислоти, з меншою частотою деяких видів раку [32] .

Крім того, є кілька інших переваг використання фітази як інгібітора антинутрійної дії фітату в харчуванні людини. По-перше, це, очевидно, викликає зменшення фітинової кислоти в організмі, уникаючи утворення нерозчинних комплексів з мінералами. Потім це посилює здатність організму засвоювати мінерали, збільшуючи, таким чином, їх біодоступність, особливо таких життєво важливих мінералів, як Ca, Mg та Fe. Отже, спостерігається значне зменшення захворювань на дефіцит мінеральних речовин, таких як анемія, багато з яких зумовлені дефіцитом Fe. Крім того, під час дослідження було зроблено висновок, що фітаза, яка зазвичай використовується для харчування тварин, має багатообіцяючі показники та кілька застосувань для травлення людини, особливо для лужної фосфатази кишечника людини. Цей фермент екстрагується з гриба Aspergillus, і було доведено, що він має широкий діапазон рН з щонайменше 80% максимальної активності при значеннях рН та оптимальну активність для гідролізу фітату [30]. Результати важливі, оскільки вони пропонують можливості зменшити дефіцит корисних копалин у вразливих групах, таких як жінки, що виношують дитину, вегани, вегетаріанці та люди в країнах, що розвиваються.

До того ж, із використанням фітази в харчуванні людини, спостерігається значне зменшення шансів накопичення в травному тракті антинутріційних речовин, таких як фітинова кислота та її солі. Фітаза вивільняє наявний Р із мінеральних фітатних комплексів, які, як відомо, є важливим елементом для росту та захисту кісткових тканин. Отже, ця ферментативна активність може також уникнути втрати кісткової маси, поліпшити загальну міцність кісткової тканини та запобігти остеопорозу, оскільки збільшує доступність Р.

Вплив продуктів харчування західного типу на ризик неінфекційних захворювань

11.2.1.3 Фаст-фуд/смажена їжа

Велике споживання фаст-фуду або смаженої їжі може спричинити цукровий діабет типу 2. Завдяки процесам окислення, полімеризації та гідрування метод смаження змінює як продукти, так і середовище їх смаження. У 2015 році Бахадоран та ін. Провів огляд сучасних досліджень і дійшов висновку, що часте вживання фаст-фудів супроводжувалося надмірною вагою та збільшенням жиру в животі, порушенням гомеостазу інсуліну та глюкози, порушеннями ліпідів та ліпопротеїнів, індукцією системного запалення та окислювальним стресом. Вище споживання швидкої їжі також збільшує ризик розвитку діабету та метаболічного синдрому [24]. Також у 2015 році Гадіраджу та ін. здійснив огляд доказів і дійшов висновку, що частіше вживання смаженої їжі (тобто чотири і більше разів на тиждень) пов’язане з вищим ризиком розвитку діабету 2 типу [25] .

УПАКОВКА | Асептичне заповнення

Мішечки

Мішки для інституційного використання та мережі швидкого харчування легше відкривати, вони займають менше місця для транспортування, зберігання та відходів, а також зменшують втрати продуктів у порівнянні з традиційними металевими банками. Системи заповнення форми заповнення використовуються для перетворення листової плівки із пластику (ПВД, ламінат) у мішечок. Пластмаси, сформовані у вигляді плоских трубок, потребують меншої кількості ущільнень для формування мішків, ніж листові плівки. Асептичні продукти, доступні в пакетиках, включають соуси на основі томатів, суміші для морозива, сирні соуси та пудинги. Чашки часто стерилізують за допомогою перекису водню.

Нодавіруси риби

25.1 Вступ

Таблиця 25.1. Види риб, уражені чотирма генотипами вірусу нервового некрозу (NNV)

Верхній індекс "c" означає культивовану рибу, а "w" означає дику рибу.

найкраща температура реплікації. b Температура вирощування риби.