Що таке Хамон? Повне керівництво до іспанської шинки

Хамон - відома іспанська шинка, яка користується популярністю у всьому світі.

Існує багато різних типів хамону, але найвідомішими з них є Jamón ibérico та Jamón Serrano.

У цій статті ми розглянемо процес виробництва хамону, профіль інгредієнтів, чим відрізняються різні сорти та харчову інформацію.

Що таке Хамон?

Хамон - різновид в’яленого м’яса, яке походить з Іспанії. Іншими словами; м’ясо не обсмажується і консервується традиційними методами засолювання.

Залежно від конкретного сорту, процес затвердіння може тривати понад три роки.

Англійський переклад jamón - "шинка", але в Іспанії Jamón стосується лише в'яленого м'яса із задніх ніг свині.

В'ялення хамону було традиційним способом збереження м'яса в Європі ще до появи холодильників.

Перші записані письмові згадки про хамон сягають часів Римської імперії (1).

Крім того, смак хамону може варіюватися залежно від сорту, але всі типи мають інтенсивний м’ясний (і солоний) смак.

Хамон продається тонкими скибочками, схожими на в’ялене м’ясо, як прошутто та коппа. Хамон добре поєднується з сиром, оливками та іншим в’яленим м’ясом.

Хамон проти прошутто

Багато людей можуть задатися питанням про різницю між хамоном та прошутто, яке є популярним італійським в’яленим м’ясом.

По правді кажучи, ці два відносно схожі.

Хоча обидва продукти схожі і походять від свинячих ніжок, є деякі ключові відмінності;

Хамон, як правило, має довший час затвердіння, ніж прошутто. Наприклад, jamón ibérico має мінімальний час затвердіння 24 місяці, тоді як для прошутто ця тривалість становить мінімум 12 місяців. Цей додатковий час надає хамону більш сильний та інтенсивний смак.

Текстура хамону набагато товщі і твердіша, ніж прошутто, яке, як правило, є досить м’яким і нарізаним на більш тонкі скибочки.

Види Хамона

Існує багато різних регіональних сортів хамону, але двома основними типами є ямон іберіко та хамон серрано.

Однак між ними є деякі ключові відмінності.

Хамон Серрано

Більшість виробів з хамону з Іспанії - це сорти хамону серрано.

Свинина, з якої виготовляють хамон-серрано, може походити від будь-якої іспанської свині, за винятком чорних іберійських свиней, які використовуються виключно для джемону-іберіко.

Загальні назви етикеток для jamón serrano включають jamón curado, jamón extra та jamón reserva.

Інгредієнти

Традиційно, jamón serrano використовує лише два інгредієнти; свинина і сіль.

Однак деякі виробники зараз використовують консерванти, такі як нітрат натрію та нітрат калію (2).

Причиною використання цих консервантів є перша, щоб краще запобігти бактеріальному псуванню м’яса (3).

Крім того, нітрати надають їжі більш чіткого червоно-рожевого кольору, що може зробити м’ясо більш привабливим.

Виробництво

Виробництво jamón serrano включає процес сухого затвердіння, який триває від шести до вісімнадцяти місяців (4);

Спочатку нарізане м’ясо свинячих ніжок повністю покривають сіллю, а потім залишають на 7-10 днів. Протягом цього часу м’ясо залишається в приміщенні з контрольованою температурою при температурі 0-3 ° C (32-37 ° F) з вологістю 85-95%.

Після цього періоду засолювання хамон промивають водою. Після ретельного очищення м'ясо залишається відпочивати при температурі від 3 до 6 ° C (37-43 ° F) з вологістю 80-90%.

М'ясо проводить у цьому холодильнику приблизно один-два місяці. Після цього наступним кроком є сушильна камера, температура якої десь між 15-30 ° C (59-86 ° F).

Шинка проводить у цій сушильній кімнаті 6-12 місяців, звисаючи до стелі. З часом м’ясо розвиває більш глибокі смаки і повільно висихає, втрачаючи воду. Іноді час затвердіння подовжують, виробляючи jamón serrano, витриманий протягом 18 місяців.

Факти харчування

У таблиці нижче наведено основний профіль харчування для 100 грамів автентичного іспанського хамону серрано. Джерелом даних про харчування є база даних CRDB (5);

Профіль харчування для Jamón Serrano (на 100 грам)Кількість калорій/поживних речовин

Калорії	250 ккал
Вуглеводи	0 г.
Жир	16,1 г.
Насичених жирів	3,57 г.
Білок	28,6 г.

Як показано, серрано забезпечує помірну кількість жиру, і в ньому дуже багато білка.

Хамон Іберіко

Порівняно з jamón serrano, є деякі основні відмінності у виробництві jamón ibérico.

Будь-який хамон, який бажає носити ім’я „ibérico”, повинен дотримуватися наведених нижче правил;

Іберіко потрібно виробляти із свинини чорних іберійських свиней. Ці свині, як правило, дають м’ясо з більшим вмістом жиру, ніж звичайні свині.

Вищі сорти jamón ibérico повинні походити від свиней з вільного вигулу/пасовищ, яких годують суворим і специфічним раціоном.

На відміну від серрано, jamón ibérico повинен мати процес затвердіння, який триває щонайменше два роки.

Для отримання позначення „Denominación de Origin” (сертифіковане походження) необхідно дотримуватися конкретних положень. Найголовніше, що jamón ibérico повинен використовувати свиней з іспанських регіонів або Естремадури, Уельви, Ябуго, долини Лос Педрош або Саламанки (6).

Інгредієнти

Jamón ibérico використовує свинячі ніжки та сіль, а також не використовує консерванти.

Класи якості та класифікація Іберіко

Як уже зазначалося, jamón ibérico повинен походити від чорних іберійських свиней.

Однак виробничий процес залежить від конкретного класу якості шинки.

Існує три сорти ibérico, які повинні відповідати точним специфікаціям, як описано нижче (7);

Хамон Іберіко де Чебо: це ibérico походить від свиней, що годуються зерном, і м’ясо повинно мати процес затвердіння, який триває 24 місяці. Будь-який хамон, позначений лише як «jamón ibérico», буде цим сортом, і це найдешевший сорт ibérico.

Хамон Іберіко Чебо-де-Кампо: цей сорт ibérico дорожчий, і в ньому потрібно використовувати м’ясо свиней, що вільно вигодовуються. Ці свині можуть кочувати в дубовому лісі, а раціон свиней включає суміш жолудів і зерен. Процес затвердіння повинен тривати мінімум 24 місяці.

Хамон Іберіко де Беллота: цей сорт ibérico має процес затвердіння, який триває мінімум три роки, але він може бути і довшим. М’ясо повинно бути від свиней, яким дозволено кочувати в дубовому лісі, а їх раціон в основному складається з жолудів. Ця дієта не містить зерна. Зрозуміло, що цей найкращий сорт іберіко також є найдорожчим.

Виробництво

Виробничий процес для jamón ibérico такий же, як і для серрано.

Однак є дві суттєві відмінності;

У випадку з jamón ibérico cebo de campo та jamón ibérico de bellota, свиням надається доступ на пасовище в дубових лісах. У цих лісах свині з’їдають кілограми жолудів на день. Провівши до чотирьох місяців у цих дубових лісах, вага свиней приблизно подвоюється (7).

Замість того, щоб процес сухого затвердіння зайняв 12-18 місяців, зазвичай це займає два-три роки. Однак деякі з більш дорогих шинків ibérico можуть бути залишені для лікування протягом більш тривалих періодів.

Факти харчування

У нижченаведеній таблиці ви знайдете основні факти поживності джемону іберіко де беллота на 100 грам (8).

Профіль харчування для Jamón Ibérico (на 100 грам)Кількість калорій/поживних речовин

Калорії	330 ккал
Вуглеводи	0 г.
Жир	22 г.
Насичених жирів	6 г.
Білок	33 г.

Як показано в харчових цінностях, jamón ibérico містить більшу кількість жиру і білка порівняно з jamón serrano.

Більший вміст жиру обумовлений раціоном свиней та їх свободою пастись на жолудях.

Для всіх сортів хамону мононенасичений жир є основним жиром, і більшість із них - олеїнова кислота.

Більший вміст білка, ймовірно, обумовлений більшим часом, витраченим на сухе затвердіння, при цьому вміст білка зростає в міру падіння рівня вологи/води.

Харчові переваги Хамона

Більшість дієтичних переваг, які пропонує хамон, пов’язані виключно з поживними речовинами у свинині.

Однак Хамон також може запропонувати одну або дві унікальні переваги.

Основні поживні речовини

Хамон пропонує високі концентрації всіх вітамінів групи В, і це особливо гарне джерело тіаміну (вітамін В1).

Наприклад, типовий нарізаний на м’ясо свинячий ніж (приготовлений) забезпечує такі поживні речовини на 100 грам (9);

Вітаміни

Тіамін (B1): 0,64 мг (53,3% DV)
Рибофлавін (В2): 0,31 мг (23,8% DV)
Ніацин (B3): 4,57 мг (28,6% DV)
Пантотенова кислота (B5): 0,62 мг (12,4% DV)
Вітамін В6: 0,40 мг (23,5% DV)
Вітамін B12: 0,68 мкг (28,3% DV)
Холін: 92,20 мг (16,8% DV)
Фолат: 10,0 мкг (2,5% DV)
Вітамін А: 3,0 мкг RAE (0,3% DV)
Вітамін С: 0,30 мг (0,3% DV)
Вітамін D: 0,825 мкг (4,1% DV)
Вітамін Е: 0,22 мг (1,5% DV)

Мінерали

Кальцій: 14,0 мг (1,1% DV)
Мідь: 0,10 мг (11,1% DV)
Залізо: 1,01 мг (5,6% DV)
Магній: 22,0 мг (5,2% DV)
Марганець: 0,03 мг (1,3% DV)
Фосфор: 263,0 мг (21,0% DV)
Калій: 352,0 мг (7,5% DV)
Селен: 45,3 мкг (82,4% DV)
Цинк: 2,96 мг (26,9% DV)

З високим вмістом білка

Як показано в профілях харчування для jamón serrano та jamón ibérico, м’ясо має навіть більше білка, ніж свіжа свинина.

Оскільки вміст води в свинині поступово падає в процесі сухого затвердіння, кількість білка на грам збільшується.

Білок має широкий діапазон ролей в організмі людини. Серед них білок життєво важливий для побудови та підтримки всіх тканин і клітин нашого організму (10).

Містить біоактивні пептиди

М'ясні вироби, такі як джем, містять кілька біоактивних пептидів.

Ранні дослідження показують, що ці пептиди потенційно можуть мати користь для здоров'я (11).

Наприклад, в 11-місячному дослідженні, в якому брали участь 38 учасників, щоденне споживання 80 грам вилікуваної шинки порушувало активацію тромбоцитів і моноцитів. Крім того, рівень запальних маркерів у крові, таких як IL-6, знизився (12).

Ці ефекти не були помічені в контрольній групі, де учасники споживали 80 грам вареної шинки.

Однак даних у цій галузі дуже мало, і необхідні додаткові дослідження.

Харчові проблеми

На додаток до потенційних переваг, які може запропонувати Jamón, слід врахувати ще кілька недоліків.

З високим вмістом солі

Як і всі сорти в’яленого м’яса, хамон містить значну кількість солі.

Високе споживання солі може бути проблематичним для людей із чутливістю до солі. Для цих людей споживання великої кількості солі може значно підвищити кров'яний тиск (13, 14).

Потенційне використання нітратів та нітритів

Деякі марки jamón serrano можуть використовувати нітрати та нітрити як консерванти.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, ці сполуки потенційно викликають рак (15).

Ця класифікація зумовлена, перш за все, їх здатністю утворювати сполуку під назвою нітрозамін, яка є ймовірним канцерогеном для людини (16).

Однак існують неоднозначні докази шкоди від споживання нітратів/нітритів. Крім того, високотемпературні процеси варіння краще сприяють перетворенню в нітрозамін (17, 18).

У випадку з хамоном, споживаним у сирому вигляді, це може бути не такою великою проблемою, як щось на зразок бекону.

Для тих, хто турбується щодо нітратів та нітритів, у багатьох продуктах jamón serrano ці сполуки не використовуються.

Крім того, у всіх продуктах jamón ibérico відсутні такі консерванти.

Заключні думки

Для тих, хто хоче найякісніший хамон, найкращим варіантом є jamón ibérico de bellota.

Однак усі версії хамону - це традиційні та смачні солоні м’ясо, які подобаються багатьом.