Лаваш

Цей рецепт лавашу враховує те, що ми дізналися від майстрів вірменських пекарів лавашу, та адаптує його до реалій сучасної домашньої кухні. Це робить тісто для прощення, яке може відповідати вашому графіку: перший крок - старе тісто - і кінцевий продукт можна зробити приблизно за 6 годин, або ви можете розподілити роботу протягом декількох днів. Наступні інструкції включають варіанти приготування лавашу на воку, чавунній сковорідці або мангалі. Чим менше часу лаваш витратить на приготування їжі, тим податливішим він буде. Якщо лаваш зіткнеться в хрусткий крекер, це теж нормально; обприскати водою, накрити рушником, і воно повинно розм’якнути.

рецепт

Качання першого лавашу - це все одно, що готувати перший млинець у партії, і, можливо, вам доведеться регулювати нагрівання варильної поверхні, щоб запобігти пригорянню його частин до готовності решти. Нічого страшного; у Вірменії існує приказка, яку приписують поетові Паруйру Севаку, що перший лаваш, випечений у вогні, схожий на перше кохання - він занадто гарячий, щоб тривати. "Що б ви не робили, воно впаде зі стіни тоніру і згорить", - написав він. Тут ми сподіваємось прищепити повільно палаючий, тривалий вид любові до лавашу.

Інгредієнти

Старе тісто:

  • ½ склянки [70 г] універсального борошна
  • ¼ чашки плюс мізерна 1 ст. Ложка [70 мл] теплої води
  • ¼ ч. Ложки розчинних дріжджів

Тісто:

  • 1 склянка [240 мл] теплої води
  • 1 ст. Ложка соняшникової олії або іншої нейтральної олії
  • 2 ч. Ложки кошерної солі
  • 3 склянки плюс 2 ст. Ложки [440 г] універсального борошна, плюс ще для пилу

Підготовка

  1. Щоб зробити старе тісто, руками або гумовим шпателем, розімніть у мисці борошно, воду та дріжджі, поки воно не утворить густу пасту. Зішкребте пасту в невеликий злегка змащений контейнер, накрийте кришкою і дайте їй відстоятися від 1½ до 2 годин, або поставте в холодильник на ніч і доведіть до кімнатної температури щонайменше 2 години перед використанням. Коли буде готовий, м’яч збільшиться в об’ємі вдвічі.

Для приготування тіста у підставці:

  1. У чаші змішувача-підставки змішайте старе тісто, воду, олію та сіль. Давити тісто руками, щоб розбити його у воді; він не повинен бути ідеально змішаним.
  2. Встановіть змішувач для підставки до насадки для лопаток і додайте третину борошна. Змішуйте на низькій швидкості, поки тісто не стане схожим на млинне тісто. Додайте борошно, що залишилося, і перемішуйте на малій швидкості, поки не змішається. Зніміть кріплення для весла, витягнувши тісто, що прилипла до нього. Якщо в основі миски є борошно, затисніть руками тісто в борошно. Накрийте миску кухонним рушником і дайте тісту постояти 20 хвилин, щоб борошно гідратувало.
  3. Зніміть рушник і прикріпіть гачок для тіста до змішувача. Змішуйте тісто на середній швидкості, поки тісто не звільниться з боків чаші, не злипаючись і не стане гладким на дотик, близько 4 хвилин. Вимкніть міксер і поставте тісто в центр чаші, якщо здається, що воно застрягло на одній стороні чаші.

Щоб зробити тісто вручну:

  1. З’єднайте у великій мисці старе тісто, воду, олію та сіль і перемішайте, вичавлюючи старе тісто у воду руками. Борошно поступово перемішуйте пальцями, поки не утворюється розсипчасте тісто, потім кілька разів вимісіть його в мисці, склавши тісто над собою і вдавивши його в миску. Накрийте миску кухонним рушником і дайте тісту відпочити 20 хвилин.
  2. Злегка припудрійте прилавок борошном і покладіть зверху тісто. Почніть замішувати, розтягуючи і складаючи тісто над собою, поки воно не стане гладким на дотик, 5 - 7 хвилин.

Для обробки та формування тіста:

  1. Злегка змастіть 8 склянки [2 л] скляного пірексу або велику скляну миску і помістіть тісто всередину. Накрийте миску кришкою, тарілкою або поліетиленовою плівкою, і дайте їй відпочити 3 години або до подвоєння об’єму. Або поставте в холодильник на ніч і дайте тісту прийти до кімнатної температури принаймні 2 години перед порціонуванням.
  2. Щоб порціонувати і формувати тісто, злегка припудрійте прилавок борошном і покладіть тісто зверху. За допомогою скребка або ножа розріжте тісто на вісім частин приблизно по 100 г кожної.
  3. Щоб сформувати тісто, донесіть долонею по одній порції за раз і рухайте рукою по колу. Тертя від прилавка допоможе сформувати тісто в кулю. Якщо на поверхні занадто багато борошна, а тісто ковзає навколо, дайте лічильнику бризкати води та спробуйте ще раз. Злегка змастіть окантований деко і покладіть тісто на піддон, стежачи, щоб порції не торкалися. Накрийте кухонним рушником або поліетиленовою плівкою, злегка покритою олією. Залиште на 1-1,5 години, або до набрякання, або поставте в холодильник на 3 дні. Якщо ви охолоджуєте тісто, використовуйте поліетиленову плівку, щоб накрити його, і очікуйте, що це займе годину-дві, щоб повернутися до кімнатної температури, перш ніж воно буде готове до розкочування.
  4. Притрусіть злегка борошном. Помацайте порцію тіста в овал кінчиками пальців. За допомогою качалки і рухаючись вперед і назад, розкачайте тісто якомога тонше в овал приблизно на 33 на 23 см. Якщо тісто протистоїть розтягуванню, дайте йому розслабитися і починайте працювати над іншою порцією, перш ніж повернутися до нього. Ви також можете акуратно розтягнути тісто руками, щоб виправити форму. Це не повинно виглядати ідеально.

Щоб розім’яти лаваш на перекинутому воку:

  1. Покладіть вуглецеву сталь догори дном над пальник. Майте під рукою щипці.
  2. Нагрівайте вок на сильному вогні протягом 1 хвилини або до тих пір, поки бризка води миттєво не випарується.
  3. Намастіть тісто над воком. Готуйте 1 хвилину або до тих пір, поки ви не зможете легко підняти її з вока щипцями, і вона злегка надулася і з’явиться пухирцями. Переверніть тісто, щоб коротко готувати іншу сторону, не більше 30 секунд. Для додаткового підрум’янення переверніть його ще на 30 секунд.
  4. Перекладіть лаваш на сковороду на пів аркуша і накрийте сухим кухонним рушником, поки будете готувати решту тіста. У проміжках між партіями вимкніть пальник. Вок швидко нагрівається, і, якщо пальник залишити включеним, він стане занадто гарячим.

Щоб накласти лаваш на чавунну решітку:

  1. Помістіть чавунну решітку розміром 50 дюймів [50 см] над двома конфорками. Нагрійте сковороду на середньому сильному вогні протягом декількох хвилин або до тих пір, поки бризка води миттєво не випарується.
  2. Намастіть тісто над решіткою. Варіть 1 хвилину або поки ви не зможете легко підняти тісто за допомогою щипців, і воно злегка роздулося і з’явилося пухирцями. Переверніть тісто, щоб коротко готувати іншу сторону, не більше 30 секунд. Для додаткового підрум’янення переверніть його ще на 30 секунд.
  3. Перекладіть лаваш на сковороду на пів листа і накрийте сухим кухонним рушником, поки будете готувати решту тіста. У перервах між партіями тримайте каструлю увімкненою, але слідкуйте за її нагріванням, щоб не було дуже жарко.

Щоб приготувати лаваш на грилі:

  1. Майте щипці, кондитерську щітку, невелику миску з рослинним маслом і 2 готові сковороди. Одну з сковорідок злегка промажте олією.
  2. Розігрійте газовий гриль на середньому сильному вогні або підготуйте вугільний гриль для прямого нагрівання. Переконайтеся, що решітки гриля чисті. Гриль повинен бути досить гарячим, щоб ви могли тримати руку над решітками лише від 3 до 5 секунд. Покладіть лист тіста на змащену змащену сковороду, а зверху змастіть маслом. Намастіть змащене тісто поверх решітки. Накрийте решітку і варіть 25 секунд. Розкрийте решітку. За допомогою щипців переверніть лаваш і дайте йому варитися ще 25 секунд, не покриваючись, або до тих пір, поки рівномірно не з’явиться пухирців і не надується частинами.
  3. Перекладіть на чисту сковороду на пів листа і накрийте сухим кухонним рушником, поки будете готувати решту тіста.
  4. Їжте лаваш незабаром після виготовлення або зберігайте у поліетиленових пакетах, щоб хліб був податливим. Це нормально, якщо воно висохне і стане крихким; просто зволожте його, запотівши лаваш водою і накривши рушником, щоб він розм’якшився. Незабаром після цього він повинен бути досить податливим, щоб згорнутись, не розтріскуючись. Якщо воно все ще тріскається, запотіть водою.

Щоб залишки лавашу перетворити на сухарики, порвіть або розріжте лаваш на шматочки розміром із стружку та покладіть їх одним шаром на сковороду. Помажте шматочки невеликою кількістю олії, посипте їх сіллю, а потім підсмажте їх при 200 ° C до золотисто-коричневого кольору і хрусткого, близько 6 хвилин.