Фейхоада

Походить від слова feijao, що означає `` квасоля '', це ситне рагу, представлене португальцями в середині 1500-х років, має певну схожість з французьким касуле. Протягом десятиліть ця національна страва Бразилії розвинулася, включаючи в’ялене і копчене на сонці м’ясо, а також традиційні солоні відбивні зі свинини та безліч гарнірів, таких як рис, зелень та свіжі апельсини, а також приправи, подібні до підсмаженого борошна маніоки. (фарофа).

Підготовка

Кулінарія

Рівень майстерності

Інгредієнти

800 г. (4 склянки) чорної квасолі (див. Примітку)
250 г. сушена в солі яловичина (див. примітку)
250 г. копчені свинячі ребра, навпіл через кістку (див. примітку)
250 г. крапинка або злегка копчений свинячий черев (див. примітку), нарізаний шматочками 2 см
1 копчена лінгвіза (див. примітку) або хорізо, уздовж навпіл, нарізана шматочками
800 г. копчена свинина
400 г. філе свинячого скотчу (шиї), нарізане шматочками 5 см
2 свинячі хвости (див. примітку), промиті, розрізані на шматки по 5 см (за бажанням)
4 лавровий лист
1 ст оливкова олія
1 цибуля, дрібно нарізана
4 зубчики часнику, дрібно нарізані
2 халапеньо або довгі зелені чилі, дрібно нарізані
білий рис на пару, варений каволо неро (тосканська капуста) або срібний буряк, апельсинові сегменти та подрібнений коріандр

Фарофа (підсмажене борошно з маніоки)

60 г. вершкового масла
1 маленька цибулина, натерта на тертці
120 г. (1 склянка) борошна маніоки (див. Примітку)
2 ст дрібно нарізаного коріандру
1 халапеньо або довгий зелений перець чилі, дрібно нарізаний (за бажанням)

Нотатки Кука

Температура духовки є звичайною; якщо використовується вентилятор (конвекція), зменшіть температуру на 20˚С. | Ми використовуємо австралійські столові ложки та чашки: 1 чайна ложка дорівнює 5 мл; 1 столова ложка дорівнює 20 мл; 1 склянка дорівнює 250 мл. | Вся зелень свіжа (якщо не вказано), а чашки злегка упаковані. | Всі овочі середнього розміру та очищені від шкірки, якщо це не вказано. | Усі яйця складають 55-60 г, якщо не вказано.

Інструкції

Замочіть квасолю у великій мисці з достатньою кількістю холодної води, щоб квасоля збільшилася вдвічі і залишалася зануреною. Поставте в холодильник на ніч. Помістіть яловичину в окрему миску і замочіть у ніч у холодній воді, змінивши воду чотири рази.

Промийте і злийте квасолю та яловичину. Яловичину наріжте шматочками по 2 см і помістіть у великий комод з квасолею. Додайте м’ясо, що залишилося, і 2 лаврових листа, повністю залийте холодною водою і перемішайте, щоб поєдналося. Доведіть до кипіння, знімаючи з поверхні будь-яку накип, потім зменште вогонь і кип’ятіть 1 годину.

Тим часом видаліть стебла з решти 2 лаврових листків і грубо наріжте. За допомогою ступки і товкача розітріть листя з щіпкою морської солі до мелі.

Розігрійте на сковороді олію на середньому вогні. Додайте цибулю, часник, перець чилі та лавровий лист і варіть протягом 5 хвилин або до тих пір, поки цибуля не розм’якне. Ложковою ложкою вийміть з фейхоади 1 склянку квасолі і додайте до цибульної суміші. Грубо розім'яти, потім додати суміш до фейхоади і перемішати, щоб поєднати. (Потовчіть більше квасолі, якщо ви віддаєте перевагу більш густому рагу.)

Накрийте кришкою і варіть ще годину, після чого зніміть свинячий скакатель. Після того, як достатньо охолоне, для обробки, видаліть і викиньте шкіру та кістки та грубо подрібніть м’ясо. Поверніть свинину до фейхоади і перемішайте, щоб поєдналося. (Залежно від розміру вашої каструлі та кількості доданої води, ви можете варити фейхоаду, не накриваючи її, ще годину для подальшого розвитку аромату та для його загустіння. Або, за бажанням, можна додати більше води; квасоля повинна тріснути .) Приправити сіллю.

Щоб зробити фарофу, розтопіть на сковороді вершкове масло на середньому вогні. Додати цибулю і варити 6 хвилин або до м’якості. Додати борошно і варити, помішуючи, 5 хвилин або поки борошно не стане золотистим. Перемішайте коріандр і перець чилі і приправте.

Подавайте фейхоаду з сегментами рису, каволо-неро та апельсина, розкиданими по фарофі та коріандру.

Примітки

Чорна квасоля - з азіатських продовольчих магазинів та делі.

Яловичина з соленою сушкою, копчені свинячі ребра та копчений свинячий живіт знаходяться у вибраних делікатесах та континентальних харчових магазинах. Попросіть свого м’ясника перерізати вам ребра через кістку.

Linguiça, з вибраного делісу, - це португальська ковбаса, копчена в димному вигляді, приправлена спеціями та часником.

Замовляйте свинячі хвости у свого м’ясника.

Борошно з маніоки можна придбати в південноамериканських та африканських продовольчих магазинах.

НАПІЙ Caipirinha, приготований з Cachaça 51 (47 доларів, 700 мл)

Як видно з журналу Feast, випуск 10, pg54