Польовий путівник серйозних їстів по китайській випічці

Ваші основні вказівки до парових булочок, бісквітів та всієї пасти з квасолі лотоса, з якою ви можете впоратися. [Фотографії: Лілі Чін, якщо не зазначено інше]

Перший раз, коли ти заходиш у китайську пекарню, це схоже на захід на фабрику Віллі Вонки. Булочки поставляються з десятками начинок. Торти складаються з кремом і фруктами і прикрашаються геометричною глазур'ю. Там мало англійських вивісок; все, що ви можете сказати, це те, що все, здається, коштує долар або менше, а повітря має хмільний запах яєць, масла та цукру.

Навіть досвідчені китайські хлібобулочні професіонали можуть перемогти; ми, звичайно, так почувались під час нашого полювання на найкращі китайські пекарні в китайському кварталі Манхеттена. Ось чому ми підготували цей посібник із випічки, доступної в китайських пекарнях в Америці.

Що нового в серйозному харчуванні

Що ти знайдеш? Булочки всіх видів, запечені та приготовані на пару. Яєчні заварні пироги з пластівчастими корочками сала. Тонка солодкість зимової дині та бобових лотоса поряд з цукровим шоком від кокосового горіха та підсолодженої смаженої свинини. Потім є тістечка - торти із західного шару складаються на висоту футу і пухкі кекси у формі бісквіта, легкі, як повітря. О, і не забувайте про жувальний моті.

Повний опис нижче, але якщо є один винос, щоб дістатись з цього посібника, це наступне: відвідуйте китайські пекарні вранці для досягнення найкращих результатів. Булочки, бісквіти та пироги з яєчним заварним кремом знаходяться на піку, поки ще теплі.

Запечені булочки

Основна печена китайська булочка - це трохи підсолоджений хліб, виготовлений з м’якого пшеничного борошна, води та деякої комбінації молока, яєць та жиру (вершкове масло, шортенг або маргарин) для текстури та смаку. Свіжі з духовки вони легкі, м’яко солодкі та дивовижні пухнасті, і їх найкраще їсти протягом декількох годин після випікання.

Китайські пекарні використовуватимуть цю основну булочку для будь-яких начинок та начинок. Деякі з найпоширеніших:

Ананас

Тут немає жодного фактичного ананаса. Натомість тісто булочки заправляється солодкою пастою з цукру, борошна, яєць та жиру, який у духовці набуває жовтий і тріщин для отримання ананасової скоринки.

Паста з червоної квасолі

Паста з червоних бобів, виготовлена з квасолі аддзукі, звареної та розтертої з підсолоджувачем, є одним із найпоширеніших ароматів азіатського солодкого пантеону, і вона втілює не надто солодку природу китайських булочок. Більшість квасолевої пасти, начиненої в булочки, є абсолютно гладким пюре, але якщо вам пощастить, ви знайдете версію з кількома справжніми шматочками квасолі, які додають ситну текстуру і жують.

Кокосовий

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Кокосові булочки, як правило, розділяють посередині, наповнюють солоно-солодким вершками, виготовленими з укорочення та цукру, і заправляють трохи сушеного кокоса. Їжте їх обережно - крем має тенденцію сплескати скрізь.

Смажена свинина

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Свинина для барбекю - char siu - подрібнюється дрібно і змішується з неприємною сумішшю устричного соусу, хойсину, соєвого соусу, цукру та інших інгредієнтів. Потім булочку перед випіканням заливають цукровою глазур’ю. Цього дійсно потрібно їсти теплим, щоб отримати максимум користі від свинячого жиру та солодких соусів.

Хот-доги

У китайських пекарнях є щось для хот-догів, і булочки бачать, як їх використовують у декількох формах. Класична булочка з хот-догами - це просто ціла (зазвичай без шкіри) хот-дог, загорнута в трохи солодкий хліб і запечена. Ключовим є протиставлення дуже злегка підсолодженого хліба із солоною собакою. Ви також можете знайти хот-доги, нарізані та розміщені в булочках у формі конюшини, увінчані зеленим луком, для отримання більш солодкої булочки.

Це яскраво-фіолетове "таро" насправді зроблено з убе. [Фотографія: Робін Лі]

Деякі пекарні наповнюють свої запечені булочки пюре таро (кольорова блідо-лавандова) або убе (повністю фіолетова). Солодкі картопляні пасти мають легкий квітково-ванільний характер і не надто важку текстуру. Як і у випадку з пастою з червоних бобів, паста таро з деякими більш твердими бульбами дає великий контраст. Як і у випадку з іншими запеченими булочками, вони постачаються з глянцевим миттям яєць.

Булочки на пару

Візитною карткою справді чудової парової булочки є простота білого пухнастого тіста, яке часто роблять із вибіленого пшеничного борошна для додаткової чистоти. Застосовуючи для солодких та пікантних начинок, тісто має менше цукру та жиру, ніж випікане. Булочки, приготовані на пару, повинні бути легкими, ніколи не щільними або жувальними, а також вологими, але не кашистими та мокрими. Вони на сьогоднішній день найкращі, коли вони свіжі з пароварки, але ви завжди можете розігріти їх у мікрохвильовці, покриті вологою серветкою, якщо вам потрібно.

Ви знайдете деякі з наведених вище начинок, таких як червона квасоля та смажена свинина, у парових булочках, а також інші подібні:

Гарбуз

[Фотографія: Робін Лі]

Хоча гарбузові солодощі зазвичай пригадують класичні осінні спеції (кориця, мускатний горіх, гвоздика), ці булочки повинні смакувати лише кабачки з невеликою кількістю цукру.

Паста з квасолі лотоса

Солодка, горіхова і насичена паста з квасолі лотоса майже нагадує арахісове масло, але без приємної липкості. Паста - це класична начинка в місячних пиріжках, де вона зберігається щільною та нарізаною, але при використанні у начинці булочки вона більш пухка і менш клейка.

Солоний яєчний жовток

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Вилікувані, солоні жовтяні качині або курячі яйця мають насичений солоний-солодкий заварний крем, а для наповнення булочок їх змішують з цукром та консервованим молоком (випарене, згущене або кокосове молоко), щоб отримати повноцінний заварний крем. запечена всередині булочок. Перекусіть одне, і начинка розливається, як всередині розплавленого шоколадного торта.

Пікантні начинки

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Парова булочка наповнена різними видами м’яса та овочів: свинина, капуста квасоля, капуста, селера та водяний каштан - це лише кілька варіантів, які ви можете знайти в китайській пекарні, орієнтованій на солодощі.

Бісквітні торти

Західні бісквіти пишні, яєчні та вологі, не жирні. Китайські версії навіть більше - жирніше ангельської їжі і ледве солодкі. Овальна форма човна, загорнута в папір, є традиційною, але багато пекарень замість неї використовують великі кекси.

На відміну від булочок, приготованих на пару і запечених, бісквітні коржі добре тримаються протягом дня. Хоча свіжий торт - це певний шлях, якщо можете, бісквітний торт до середини дня все одно повинен бути легким і свіжим на смак.

Swiss Rolls

«Швейцарські» рулети, які також називають рулетиками, є близькими родичами бісквітних тістечок з деякими ключовими відмінностями. Пиріг виходить більш щільним, випікається на плоскому листі, а потім обвалюється солодкою начинкою. Начинка "з вершками" має основу зі збитого шортету, цукру та традиційно трохи солі - достатньої для того, щоб на мові було трохи солоного.

Хлібопекарні відрізняються як від солоності наповнювачів, так і від смаку тістечок. Хоча звичайний яєчний продукт є стандартним, торти також є у варіаціях шоколаду, кави, манго та зеленого чаю. Спробуйте знайти це в типовому швейцарському рулоні.

Яєчний заварний пиріг

[Фотографія: Робін Лі]

Яєчний заварний крем, запечений у одноразовій терпкій шкаралупі, дістався до Гонконгу через Макао, сусідню португальську колонію. Гонконгські пекарі перетворили вершкову пастель де ната на щільний тат, підсипавши жовтки та знизивши молочні продукти та цукор. Начинка для дат-тату повинна бути шовковисто-гладкою, з легкою шевелюрою, кремовою, насиченою (але не надто насиченою) текстурою та сильним яєчним смаком, збалансованим помірною солодкістю. А терпкий панцир (часто виготовляється із салом) повинен бути пластівчастим і легким.

Китайські пекарні також пропонують Гонконгу взяти на себе португальський оригінал, доречно описаний як португальський пиріг із заварним кремом. Вони поділяють лускату скоринку, але мають більш гладку, світлу начинку і смажену скоринку, як крем-брюле. Заварний крем тут повинен бути солодким і м’яко яєчним з ванільним ударом.

Існує безліч варіацій терпкого яєчного заварного крему. Деякі пекарні також пропонують «молочний пиріг» - терпку оболонку, наповнену заварним кремом з яєчних білків. Він щільний і хиткий, як дан тат, але тим більше, з м’яким смаком, схожим на паннакотту. Також зверніть увагу на варіанти, прикрашені подрібненим кокосовим горіхом, шматочками манго або перлами тапіоки.

Ще солодощі

Торти для дружини/Динні торти

Архетиповий китайський солодкий: легкий на цукрі, але великий на жувальній текстурі. Цей пиріг у формі печива наповнений тонкою, липкою, жувальною зимовою динною начинкою, яка за смаком і текстурою нагадує пюре з липкого рису з деякими нотками солодкого літнього кабачка. Традиційно пластівці, що оточують начинку, виготовляються зі свинячим жиром, але деякі пекарні замінили його на укорочення або масло, яке ми відверто віддаємо перевагу меншому. торт зі свининою. Ще одна варіація, яку ми можемо відстати? Додавання в начинку кунжутного насіння, що сприяє поживності та найдрібнішому шматочку.

Місячні пиріжки

Як правило, це сезонна випічка (вони з’являються приблизно у вересні на фестиваль середини осені), ці тістечка мають дуже тонкий шар м’якого (читайте: жирного) тіста, що оточує начинку плит товщиною в дюйм. Торти пресують у хитромудрі формочки для красивого візерункового штампу.

Ця начинка зазвичай є липкою, але нарізаною на парі лотосом або пастою з червоних бобів, іноді з жовтками в центрі, але популярні також версії з горіхами та фруктами. Місячні пиріжки створені для спільного використання - ці речі щільні, і якщо ви їсте один самостійно, це може знищити ваш апетит годинами.

Кунжутні кульки

[Фотографія: Макс Фальковіц]

Вишукане задоволення для пекарні, яке потрібно освоїти, і, безумовно, варто їсти свіже з фритюрниці. У найкращому вигляді вони мають хрусткий зовнішній вигляд, який смакує насіння кунжуту (не смаженої олії), жувальний шар клейкого рисового тіста та добре заповнену серцевину з пасти з червоних бобів. Шукайте стрункі сфери, які не провисають або не сидять у басейнах з нафтою. Вони повинні бути пухкими і золотистими, рівномірно покритими кунжутом. Якщо можете, дізнайтеся, коли вони були зроблені. Якщо їм більше пари годин, просто поверніться пізніше за новою партією.

Мочі

Мочі (запозичені з японської кухні) мають безліч різних смаків, але в основному це кульки з м’якого липкого рисового тіста, наповнені чимось солодким і зазвичай обваляні в кокосовому горісі або дрібно подрібненому арахісі. Щоб назвати кілька варіацій, ми бачили таро, манго, зелений чай, арахіс, чорний кунжут та червону квасолю. Навіть якщо ви не любитель кокосового горіха, не бійтеся спробувати: смак кокосового покриття в кращому випадку слабкий.

Локшина сахіма/медова хрустка

Ці смажені пиріжки з локшиною частіше зустрічаються в продуктових магазинах, ніж у пекарнях, де ви, можливо, бачили їх складеними та загорнутими в пластик. На етикетці написано щось на кшталт "м'який борошняний пиріг", але, по правді кажучи, більшість попередньо розфасованих, які я пробував з продуктів, тверді, хрусткі та несвіжі.

Однак у пекарні вони, швидше за все, будуть більш свіжими. Сахіма готується із смаженої локшини, пов’язаної з липким сиропом, а потім іноді змішується з кунжутом і/або родзинками. У кращому випадку вони легкі та солодкі з ніжним «смаженим» ароматом, і, на відміну від булочок, вони можуть залишатися свіжими цілі дні. Але остерігайтеся пекарень з некваліфікованими фритюрницями; жирну сахіму не варто їсти.

Що твоє улюблене?

У вас є китайська випічка або ми залишили без уваги вашу улюблену? Повідомте нас у коментарях.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.