Харчова лабораторія: найкращий спосіб зробити карнітас (без відра сала!)

Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.

Вологі, хрусткі карніти. [Фотографії: Кенджі Лопес-Альт]

Карнітас. Беззаперечний король воза тако. Мексиканська відповідь на американську свинячу свинину, в кращому випадку вони повинні бути вологими, соковитими та надвисокими, з насиченою ніжною текстурою французького конфі, пронизаними великою кількістю добре підсмажених чітких країв. Найвідоміша версія страви походить з Мічоакана, що в центральній Мексиці. Делікатний аромат з відтінком апельсина, цибулі та іноді якимись теплими травами або спеціями, такими як кориця, гвоздика, лавровий лист або орегано, все, що йому потрібно, - це вичавка вапна, трохи подрібненої цибулі та кінзи та проста гаряча сальса для утворення закуска неперевершеної смачності.

Найкраще це їх не може бути простіше зробити. Все, що вам потрібно зробити, це взяти цілі свинячі плечі, подрібнити їх і приправити, а потім скинути у свій пятигалонний казан з гарячим салом, щоб повільно розщепити колаген і сполучну тканину. Тоді залишається лише подрібнити, подрібнити і кинути в тако і у вас є кілька комід, придатних для Ель Рей. Чим більше партій карніту ви робите, тим смачнішими вони стають, оскільки жир набирає смаку від кожної попередньої партії.

Але що ти скажеш? У вас немає кухні з салом на п’ять галонів, яка тримається на постійній температурі 200 ° F? Досить дивно, ні я.

Звичайно, є способи обійти це. Найкраще - придбати стільки сала, скільки вам потрібно - скажімо, кварту-другу - і здійснити невеликий варіант справжньої угоди, помістивши витримані шматки свинини в голландську піч, покривши гарячим жиром, і зварити повільно на плиті. Текстура виходить ідеально, хоча смак трохи страждає. Замість того, щоб додати смаку свинині, нове сало насправді розбавляє її. Без переваг приготування кількох партій для створення аромату в жирі, як справжня такерія, ваші карніти ніколи не будуть такими хорошими, як справжня справа.

Не кажучи вже про те, що в кінцевому підсумку ви отримаєте додаткову кварту або дві ароматизованого сала для зберігання до наступного разу, коли будете робити карнітас. Можливо, це не проблема для таких людей, як Чічі, які, здається, мають необмежену здатність знаходити нові способи використання сала, але що нам усім робити?

Пролиття жиру

Існує майже дві речі, які трапляються, коли ви готуєте жирний, навантажений сполучною тканиною м’ясний нарізок, як свиняча лопатка в низькотемпературному жирі (який я визначаю як нижче 250 ° F):

Розпадається сполучна тканина. Починаючи з приблизно 176 ° F *, білки, що складають сполучну тканину (переважно колаген), повільно розщеплюються і перетворюються на желатин. На відміну від колагену, який утворює жорсткі волокнисті нитки, желатин не буде згортатися при температурі подачі, натомість діє для згущення рідин, дозволяючи їм змащувати м’язові волокна та надаючи їжі пишного відчуття у роті. Але процес поломки вимагає часу. При 176 ° це може зайняти від 8 до 12 годин, тоді як при 200 ° або близько того, цей час може бути скорочено ближче до 2 годин.
М’язові білки скорочуються, виганяючи вологу. М’язові волокна починають скорочуватися приблизно при 120 °, вичавлюючи рідину з їх кінців. Вони стискаються все сильніше і щільніше, коли температура стає вищою, поки врешті рідина майже повністю не витісняється. На відміну від розпаду колагену, який залежить від часу, кількість рідини, що витікає з м’язових волокон, залежить майже лише від температури, до якої вони нагріваються.

* Деяка поломка відбуватиметься навіть за нижчих температур, але це настільки повільно, що бути абсолютно непрактичним без переваг чогось на зразок су-відео машини.

Отже, ключовим фактором великих карнітасів (і, зокрема, французьких конфет) є нагрівання м’яса до певної температури і намагання тримати його там досить довго, щоб колаген розпадався, мінімізуючи кількість втраченої вологи. Велика кількість жиру допомагає досягти цього кількома способами.

По-перше, це покриває їжу, ускладнюючи вихід води. Той факт, що жир гідрофобний (він відштовхує воду), допомагає йому виконувати цю функцію ще краще. По-друге, він діє як буфер температури. Велика кількість олії нагріватиметься та охолоджуватиметься дуже повільно, допомагаючи забезпечити більш рівномірну та стабільну температуру. Нарешті, це допомагає доставити жиророзчинні молекули аромату, як масла в апельсиновій цедрі або лавровому листі.

N.B. Багато з вас можуть запитати: чи жир насправді не проникає в м’ясо і не робить його соковитішим? Ця ідея була досить переконливо доведена помилковою, і її легко довести собі: зважте жир на сковороді до і після повільного приготування м’яса в ній. Маса насправді збільшиться, що свідчить про те, що м’ясо насправді втрачає жир, а не отримує його.

Тож питання полягає в тому, чи є спосіб досягти всіх цих цілей, не вдаючись до придбання окремої ємності з салом?

Поливається

Багато домашніх рецептів карнітасу намагаються вирішити цю проблему, замінивши сало рідиною, як правило, комбінацією бульйону та апельсинового соку. Я вирішив спробувати цей метод, порівнявши його пліч-о-пліч із традиційним. Свинину ліворуч готували на салі, а праворуч тушкували на складі. Обидві партії готували в одній і тій же духовці при однаковій температурі (обидві вони піднімалися приблизно до 208 ° F у процесі варіння).

Що нового в серйозному харчуванні

Різниця не відразу очевидна, але приготована зі свинини справа має кілька яскравих ознак сухості: вона подрібнюється на тонкі нитки, а не на вологі шматки, а на верхніх краях виглядає плоске, матове покриття, а не вологий блиск. версії на жировій основі.

Дегустація зразків підтвердила те, що сказали мені очі: Біржова версія, безумовно, була сухою і пересмаженою.

Отже, як два шматки свинини, приготовлені однаково багато часу за однакової температури, могли приготуватися до різного ступеня? Багато це пов’язано з гідрофобною властивістю олії, про яку я вже згадував, - це допомагає утримувати рідину всередині м’яса. Інша причина пов’язана з теплоємністю - кількістю тепла, яка необхідна для зміни температури тіла на задану величину. Вода має теплоємність близько 4 кілоджоулей на кілограм градуса Кельвіна, це означає, що для того, щоб підняти один кілограм води на один градус, вам потрібно 4 кілоджоулі енергії (для запису, це 1/302000 кількість енергії, яку ви б потрібно забезпечити за секунду, щоб відправити DeLorean назад у майбутнє). Нафта, з іншого боку, має теплоємність приблизно вдвічі меншу.

Ось до чого це зводиться: Даний набір маси нафти та води при однаковій температурі, нафта матиме приблизно половину енергії, ніж вода. Оскільки щільність олії та води майже однакова (масляні годинники складають приблизно 91 відсоток щільності води), продукти, що готуються в певному гучність олії при певній температурі буде готуватися повільніше, ніж їжа, що готується у воді при точно такій же температурі.

Не дивно, що тушкована свинина виходила сухішою, ніж версія, приготована на маслі: Нафта є набагато кращим температурним буфером, ніж вода. Щоб отримати вологу та ніжну свинину, моє середовище для приготування їжі повинно мати відносно високу частку жиру до води.

Щільна посадка

У мене спало на думку нове запитання: навіщо мені спочатку вся рідина? Чи можливо, що єдиною причиною, в якій багато домашніх рецептів використовують багато рідини, є імітація справжньої справи? Те, що використання великої кількості олії має сенс в умовах такерії, чи обов’язково це означає, що це має сенс на моїй власній кухні?

Ось про що я думав: замість того, щоб мої шматки свинини плавали у великій кількості жиру, чому б просто не приготувати їх у набагато маленькій ємності, припасувавши їх між собою досить щільно, щоб вони готували у власному жирі, коли він виходить? Поки я обережний з температурою, в ньому повинно бути достатньо жиру, щоб готувати багато, повільно, правильно?

Я приправив ще одну партію свинини і замість того, щоб поміщати її в голландську піч на плиті для нагрівання, я помістив її безпосередньо в запіканку - найменшу, яку я зміг би віджати, і долив у неї достатньо олії для покриття верхньої поверхні та запобігання її висихання - приблизно чверть склянки. Щільно накривши його фольгою, я помістив його прямо в піч 275 °, щоб повільно нагріватись. Приблизно через годину вона досягла 208 ° і трималася там, поки я не витягнув її через дві години (загалом три години). Ось що я отримав:

Виглядає досить добре.

Перш ніж я навіть скуштував його, я хотів переконатися, що моя теорія про співвідношення жиру в варильній рідині зберігається, тому я процідив свинину в ситечку з дрібною сіткою, встановленому над мискою, щоб точно з’ясувати, скільки жиру та рідини було викинуто в процес приготування.

Виявляється, співвідношення середовища для готування становило близько 60 відсотків жиру і 40 відсотків рідини на водній основі - набагато краще, ніж майже 90 відсотків рідини на водній основі, яку я мав у варіанті з тушеним запасом! І доказ був у свинині: Ця партія була настільки ж ніжною, як і партія, яку я готувала на салі.

Що ще, це було насправді навіть більш ароматним, ніж приготоване на салі версія. При абсолютно свіжому салі багато смаку свинини та приправ розбавляється. Тільки при багаторазовому використанні одного і того ж горіху протягом багатьох партій карнітату воно дійсно стане достатньо ароматичним, щоб посилити смак м’яса. Не додаючи зайвої рідини та дуже мало зайвого жиру, весь смак свинини та приправ залишається там, де їй належить: у свинині.

Для того, щоб ще більше збільшити смак, я очистив зайвий жир і додав його назад до м'яса, яке я подрібнив на великі шматочки. Рідина, яку я зарезервував для використання в якості основи для швидкої та простої сальси на основі томатило. Дивись, мамо, відсутність відходів!

Таклін 'Креклін'

Завершальний крок: чіткість країв. Багато рецептів, заснованих на свинячому жирі, вимагають смаження шматочків свинини у топленому салі. Я не міг цього зробити зі зрозумілих причин. Приготування їх у сухій сковороді на плиті працює досить добре - вони мають достатньо жиру, який вони зможуть розім’ятись, не згорівши та не злипаючись. Однак для цього потрібно готувати порціями та приділяти багато уваги сковороді.

На сьогоднішній день найпростіший спосіб - це просто подрібнити свинину, покласти її назад у запіканку і кинути під бройлера. Після того, як вона утворює приємну скоринку, я люблю її знову перемішувати і смажити, щоб подвоїти хрусткі шматочки.

Найкраща частина цього методу полягає в тому, що він дозволяє подрібнити невелику порцію карнітасу в духовці тостера або зробити повноцінну партію в звичайному бройлері.

Оскільки м’ясо добре приправлене і досить жирне, воно також досить довго зберігається і добре замерзає: ви можете зберігати його в холодильнику принаймні три дні до останнього кропу хрустування або в морозильній камері протягом декількох місяців. Якщо заморозити його у правильній формі (широку та плоску), ви можете навіть приготувати його безпосередньо з морозильної камери без реальних втрат якості. Я хотів би сказати те саме про свого кота.

І о, добре Ось Вареник виходить з канону. Цей постріл взагалі не був фальшивим. Це не його ноги бовтаються за каноном. Я клянусь.

Безвідходний тако де Карнітас із сальсою Верде

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Дж. Кенджі Лопес-Альт - тато, який сидить удома, і що світить, як головний кулінарний консультант серйозних страв та шеф-кухар/партнер Wursthall, німецького натхненного пивного залу в Каліфорнії біля свого будинку в Сан-Матео. Його перша книга «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку» (заснована на однойменній колонці «Серйозні їжі») є бестселером New York Times, лауреатом премії Джеймса Борода, і в 2015 році вона була визнана Куховною книгою року. Міжнародною асоціацією кулінарних професіоналів. Наступним проектом Кенджі є дитяча книга "Кожна ніч - це ніч піци", яка вийде у 2020 році, а потім - 2021 року.