ПІДГОТОВКА ПІД ГОЕШОМ

Хізер А.Геш, MPH, RDN, LDN

Pâte à choux (вимовляється “pah-ta-zhoo”) - це те, що можна назвати універсальним французьким тістом. Тільки з чотирьох основних інгредієнтів - вершкове масло + рідина (вода або молоко) + борошно + яйця - є основою для багатьох видів випічки.

Є знамениті французькі еклери та профітролі, а також більше американських кремових затяжок та валиків. Гужери приймають тісто в пікантному напрямку, а високий кроквум у крученій цукровій клітці є їстівним шедевром. Але саме солодкі маленькі шукетки є моїм особистим улюбленим.

Шукети - це порожнисті затяжки з тіста з заварного тіста - подумайте про крихітні оголені вершки. Легкі та повітряні, з ніжним тріском блискучого перлового цукру зверху, вони зникли за три, а може, два щасливі укуси. Quel délice, яка насолода!

Позичення з розуму пані. Greenspan, мої шукети беруть структурну структуру білка, замінюючи традиційні два цілих яйця на одне ціле яйце + два білки. І оскільки я люблю хрустку, ледь золотисту затяжку, рідина, до якої я звертаюся, - це прямо вода. (Молоко часто використовують 50/50 з водою або замість неї, щоб вода отримала більш глибокий колір. Вони теж м’якші, але я вважаю, що масло має досить ніжний відділ ніжності).

Наскільки простий і універсальний, як і простий, паштет з чау - це основний рецепт для освоєння, і ці солодкі маленькі шукети - ідеальне місце для початку.

Скажи мені ... У вас є улюблений вид випічки?

1/2 склянки води кімнатної температури (див. Примітки HGN)
4 ст. Л. (1/2 палички) несоленого вершкового масла кімнатної температури
1 ч. Ложка цукрового піску
щіпка дрібної морської солі
1/2 склянки універсального борошна (див. Примітки HGN)
1 велике ціле яйце + 2 великі яєчні білки, кімнатної температури (див. Примітки HGN)
1 ст. Ложка перлового або піску з цукру, за бажанням

Розігрійте духовку до 400 ° F, решітку поставте в середнє положення. Великий деко застеліть пергаментним папером або килимком.
У середній каструлі на середньому повільному вогні закип’ятіть воду, масло, цукор та сіль, накривши кришкою. Зніміть каструлю з вогню і відразу додайте борошно відразу. Енергійно розмішуйте дерев’яною ложкою, щоб борошно повністю увійшло. Поверніть сковороду на повільний вогонь і продовжуйте помішувати близько 1 хвилини, поки тісто не відійде від боків і не утворить липку кульку навколо ложки.
Перемістіть тісто у велику, теплозахисну миску (або чашу електричного змішувача-підставки, оснащеного насадкою для лопатей). Негайно - не чекайте, поки тісто охолоне - додайте по 1 яйцю за один раз і перемішуйте дерев'яною ложкою (або поверніть міксер на низьку швидкість) до повного включення; додати друге яйце і повторити. Після готовності тісто буде густим, блискучим, гладким і липким.
За допомогою ложки покладіть кульки з тіста приблизно розміром із м’яч для гольфу чи пінг-понгу на підготовлений піднос, відстань приблизно 1 дюйм. (Або скористайтеся гумовим скребком, щоб перекласти тісто в мішок із трубопровідним соплом і витягніть з нього маленькі кульки однакового розміру.) Занурте палець у трохи води і розгладьте верхню частину кожного кульки, щоб уникнути надмірного забруднення шипів. За бажанням посипте бадилля перловим цукром.
Випікайте 10 хвилин, потім зменште вогонь до 350 ° F і випікайте ще 30 хвилин, поки шукети не здуються, не стануть золотистими і хрусткими. Вийміть піддон з духовки. Обережно проткніть дно кожної шпажкою і покладіть на решітку, щоб трохи охолола.
Подавайте шукети теплими або кімнатної температури. (Ми любимо їх такими, якими вони є, але прокрутіть вниз до Приміток HGN, щоб побачити альтернативні варіанти подачі!) Найкраще насолоджуватися в день випічки, залишки шакет можна зберігати в герметичному контейнері при кімнатній температурі до 2 днів - вони будуть значно пом’якшити.

Для більш темної, м’якої шакетки ви можете застосувати одну або обидві ці зміни рецепта:
1. Замініть 50% або до 100% води молоком. (Чим вище жирність вибраного вами молока, тим м’якше і коричневіше буде ваша затяжка.)
2. Використовуйте 2 цілих яйця замість 1 цілого і 2 білка. (Це більше стосується структури; не стільки побуріння.)

Я ненавиджу занадто возитися з класикою, але маю успіх, помінявши половину борошна AP на Atta/борошно з цільної пшениці. Я не пробував інших видів борошна, але уявіть, будь-яка з більш легких з більшим вмістом білка може також мати успіх - дивлячись на вас, борошно сорго GF.

БІЛЬШЕ ІДЕЙ
+ Замініть перловий/шліфувальний цукор зверху версією з цукром-сирцем, такою як демерара або турбінадо.
+ Нам подобаються ці ледь солодкі маленькі затяжки такими, якими вони є, але ви можете позолотити лілію свіжими ягодами, фруктовими консервами або розтопленим шоколадом.
+ Виведіть їх на наступний рівень, наповнивши порожнисті центри невеликою кулькою морозива, заварного крему, сорбету, желато або несолодких збитих вершків + свіжих фруктів.
+ Перетворіть солодкі шукети в пікантні гугери, опустивши цукровий пісок та перловий цукровий пісок, а потім додавши в тісто 1 - 2 ч. Ложки дрібно нарізаної свіжої трави після додавання яєць. Покладіть зверху невелику кількість тертого сиру та/або кілька тріщин чорного перцю перед запіканням, якщо хочете.
+ Подавайте як є, так і до крихти сиру, смужок прошутто, пікантних провалів, таких як артишок або хумус зі шпинату, або будь-яких інгредієнтів, подібних до «антипасті» або «тапас», для начинки всередину!