Останні дні нежирної дієти примха

Ложка жиру змушує псевдонауку піти вниз. (Фото Джулії Фрост.)

Тенденція з низьким вмістом жиру, нарешті, на виході. Думка про те, що насичені жири шкідливі для нашого здоров'я, глибоко закладена в нашому Zeitgeist - але, шокуюче, може бути правда навпаки. Понад 50 років медичний заклад, службовці охорони здоров’я, дієтологи та дієтологи говорять американцям їсти нежирну дієту, зокрема уникати насичених жирів. Лише нещодавно фахівці з питань харчування почали заохочувати людей їсти “здорові жири”.

У грудні минулого року "Лос-Анджелес Таймс" повідомляло, що надлишок вуглеводів та цукру, а не жиру, відповідальний за епідемію ожиріння та діабету в Америці. Один з провідних дослідників у цій галузі, Френк Ху, професор з питань харчування та епідеміології в Гарвардській школі громадського здоров'я, сказав: "Велике повідомлення про країну з низьким вмістом жиру не дало результату. Надмірний акцент на зменшенні жиру призвів до того, що споживання вуглеводів та цукру в нашому раціоні зросло. Ця зміна може бути пов’язана з найбільшими проблемами здоров’я в Америці сьогодні ». Інший експерт, Вальтер Віллетт, голова відділу харчування Гарвардської школи громадського здоров'я, категорично заявив, що "жир не проблема".

Минулого місяця Марта Роуз Шульман з розділу The New York Times Recipes for Health написала, що взяла "не обіцянку з низьким вмістом жиру". Шульман пише: «Днями я дав обіцянку, яка здивує моїх давніх послідовників. Це мене навіть здивувало. Я пообіцяв виключити термін "нежирний" зі свого словникового запасу ".

Шульман, впливова письменниця продуктів харчування та рецептів, на її ім’я понад 25 книг, давно пропагує нежирне та легке приготування їжі, але зараз пише: “У моїх кулінарних книгах 90-х років є багато рецептів, які зараз мені подобаються і смакують. . Я повернув частину олії та сиру, які виймав, коли редактори казали мені тримати загальний жир на рівні 30 відсотків від загальної кількості калорій - концепція, яка на сьогодні застаріла навіть серед політиків ».

Нещодавно вона та кімната, наповнена «вченими-дієтологами, дієтологами, лікарями, кухарями та титанами громадського харчування», слухали, як експерти з питань харчування розвінчують деякі загальновживані міфи про жир. Даріуш Мозаффаріан, кодируючий програму з серцево-судинної епідеміології в Бригамі та жіночій лікарні та Гарвардській медичній школі, а також асистент Гарвардської школи громадського здоров’я, також був там і сказав: “Жодне рандомізоване дослідження, що вивчає зміну ваги, не показало, що люди краще на дієті з низьким вмістом жиру. Для багатьох людей дієти з низьким вмістом жиру навіть гірші, ніж дієти з помірним або з високим вмістом жиру, оскільки вони часто містять вуглеводи з швидкоперетравлюваних продуктів, таких як біле борошно, білий рис, картопля, рафіновані закуски та солодкі напої ".

Це чіткі вказівки на те, що важливий момент для загального розуміння жиру та харчування триває. Але це зайняло деякий час. Ще в 2002 році Гері Таубес писав про це в журналі The New York Times, викладаючи тонку деконструкцію приміщення з низьким вмістом жиру, представлене американському народові. Він зазначив, що наука, яка лежить в основі цієї рекомендації, ніколи не була доведена і фактично базувалася на "стрибку віри" (докладніше про це тут).

У 2001 році Ху, пишучи в Журналі Американського коледжу з питань харчування, зазначив: "Зараз все більше визнають, що кампанія з низьким вмістом жиру базується на невеликих наукових доказах і може спричинити непередбачені проблеми зі здоров'ям". Або, як жалібно висловлюється Майкл Поллан у своєму «На захист їжі», «Кількість насичених жирів у раціоні може мати незначне, якщо взагалі впливає на ризик серцевих захворювань, і докази того, що збільшення поліненасичених жирів у раціоні зменшить ризик тонкий до нуля ".

Це піднімає кілька важливих питань у жирних дискусіях. Досі широко поширена думка, що важливими є види жиру, який ми споживаємо. Навіть у статті Шульмана про її перевиховання жиру є суперечності - зрозуміло, що вона просто не може розібратися в думці, що насичені жири дійсно можуть бути здоровими. Вона пише:

Насичений жир - такий, що міститься у тваринах та молочних продуктах, а також у будь-якому гідрогенізованому жирі - також розглядається як менш здоровий жир, оскільки він підвищує L.D.L. холестерин, або “поганий” холестерин у крові, і цей тип холестерину пов’язаний із захворюваннями серця. Але навіть насичені жири не настільки погані в порівнянні з рафінованими вуглеводами, кажуть лікарі, і якби ми виключали їх зі свого раціону, ми б також виключали багато продуктів, які також багаті корисними жирами, як риба, чия омега-3 жирна кислоти життєво важливі для здоров’я.

Майже щодня виходять нові дослідження та дослідження, що розвінчують популярні жирові міфи; незважаючи на це, дезінформація зберігається. На веб-сайті клініки Мейо насичені жири поєднуються з трансжирами під вивіскою «шкідливий дієтичний жир», а сайт стверджує, що насичені жири можуть збільшити ризик серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу.

Зв’язок із серцево-судинними захворюваннями в кращому випадку незначний - ідея полягає в тому, що насичені жири підвищують рівень холестерину та тригліцеридів, що в свою чергу призводить до серцево-судинних захворювань. Але згідно з останніми дослідженнями, включаючи одне, про яке повідомляється у статті Los Angeles Times, це неправда. “На відміну від того, що багато хто очікує - споживання жиру в їжі безпосередньо не пов’язане з жиром у крові. Швидше за все, кількість вуглеводів у раціоні, здається, є потужним фактором, ”- пише Марні Джеймсон.

І під час симпозіуму під назвою "Велика жирна дискусія: чи існує обгрунтованість у вікових дієтичних рекомендаціях?" на конференції та виставці продуктів харчування та харчування Американської дієтологічної асоціації чотири провідні експерти погодились, що заміна насичених жирів вуглеводами, ймовірно, підвищує ризик серцево-судинних захворювань. Уолтер Віллетт сказав: "Якщо що, література свідчить про невелику перевагу дієти з високим вмістом жиру".

Що стосується діабету, немає даних, що підтверджують думку, що дієта з високим вмістом жиру збільшує ризик діабету. Знову ж таки, якщо що, навпаки, здається, все навпаки. У дослідженні 2008 р., Про яке повідомляється в статті Los Angeles Times, чоловіки та жінки із ожирінням з метаболічним синдромом (попередником діабету), які сиділи на високонасиченій жирах, з низьким вмістом вуглеводів, спостерігали зниження рівня тригліцеридів у них на 50 відсотків, а рівень хорошого Х.Л. збільшення холестерину на 15 відсотків.

Але старі дієтичні звички важко вмирають, і переконання людей у тому, що те, що їм говорили протягом останніх 50 років, є просто невірним, є важким продажем. Мало того, але й подальші рекомендації вживати їжу з низьким вмістом жиру (як в останніх рекомендаціях США щодо дієти та на веб-сайті клініки Мейо) не допомагають. Американці розгублені щодо харчування та захворювань, і це лише ускладнюється з корпораціями, які заявляють, що роблять здоровішу їжу (див. Думку Марка Біттмана про вівсяну кашу "Макдональдс" та мою думку щодо миття здоров'я від Walmart).

Майте на увазі, є один тип жиру, який пов’язаний із високим рівнем холестерину, атеросклерозом, серцевими захворюваннями та діабетом: пережирене жир. Транс-жири підвищують рівень шкідливого холестерину, знижують рівень хорошого холестерину та підвищують тригліцериди, вони також сприяють запаленню та резистентності до інсуліну, згідно зі статтею 2000 року в Журналі Американського коледжу з питань харчування. Це вказує на одну основну аксіому, яка завжди справедлива: їжте справжню, цільну їжу і нічого іншого - зараз, якби ми могли лише всі домовитись про те, що це таке.

Версія цього допису вперше з’явилася на Civil Eats.

Екологічна журналістика, створена вами

Як некомерційна газета, ми поставили перед собою амбіційну мету зібрати 65 000 доларів до кінця грудня. Пожертвуйте зараз, і всі подарунки будуть збігатися. Сьогодні подвойте свій вплив.

Чи знали ви, що ми одна з небагатьох інформаційних газет, присвячених виключно висвітленню навколишнього середовища людей? Ми вважаємо, що наш вміст повинен залишатися безкоштовним та доступним для всіх наших читачів. Якщо ви копаєте нашу роботу і погоджуєтесь, що новини ніколи не повинні сидіти за стінкою, доступною лише деяким обраним, пожертвуйте сьогодні, щоб допомогти підтримувати наше кліматичне покриття.