О, мій готе: Харчова тенденція така ж чорна, як твоє серце

«Кожного разу, коли я чую, як хтось замовляє чорну каву, я думаю, що в цій каві немає нічого чорного. Я хотів зварити каву, яка насправді була чорною », - говорить Окхьон Бьон, власник Round K, кав’ярні в корейському стилі в нью-йоркському нижньому Іст-Сайді. Він почав експериментувати і зрештою придумав матовий чорний латте - чорнильну суміш мигдалевого молока, еспресо та какао, затемнену кокосовою золою. Це був легкий удар - особливо в Instagram, де його готичний вигляд виділявся, як гігантський середній палець у морі казкової їжі пастельних відтінків; відповідь джунджу на весь той русалковий тост та єдиноріг.

Але латте Round K - це лише одна з кількох безбарвних кулінарних видумок, які останнім часом набувають популярності в соціальних мережах та IRL. Починаючи від булочок, напоєних кальмарами, до хлібобулочних булочок із чорним кунжутом, крем-брюле - страви, такі темні, як холодне серце Трампа, з’являються в кондитерських справах та в меню скрізь. Що насправді не повинно дивувати: у світі, де такі інгредієнти, як чорні морські водорості та активоване вугілля, домінують над прилавком краси, насправді було лише питанням часу, коли вони також почнуть домінувати на обідньому столі. У їжі, як і в інших місцях, чорний, схоже, новий чорний.

"Є кілька хороших інгредієнтів, які бувають чорними, наприклад, чорний часник або чорні трюфелі", - пояснює Джеймс Фрідберг, виконавчий шеф-кухар нью-йоркської Nickel & Diner. "Вони часто мають унікальний смак і аромат, який добре поєднується з моїм меню". Бред Віллітс, виконавчий шеф-кухар компанії Camperdown Elm, погоджується: «Багато чорних інгредієнтів дуже смачні: чорний трюфель, бронзовий фенхель, гриби чорної труби та чорна редиска. Я люблю чорнило кальмарів; він має унікальний смак. Деякі люди збиваються з місця, бачачи в меню чорнило кальмарів, не розуміючи, що це приємний сольовий, океанічний смак ".

Але не тільки смаки приваблюють кухарів - багато хто визнає, що візуальне видання чорних інгредієнтів на тарілці - це головна частина привабливості. "Якщо блюдо різко чорне, реакція завжди є", - говорить Джеймі Янг, виконавчий шеф-кухар неділі в Брукліні. "Люди абсолютно реагують", - говорить Вілліц. «Чорний - це не природний колір, який можна побачити на тарілці. Люди звикли бачити яскраві кольори - зелень, апельсини, червоні. Тож, коли люди бачать чорний колір, завжди бувають „оооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооз.

Нижче кухарі діляться порадами щодо використання інгредієнтів у вашому приготуванні - і їжі! - репертуарі.

Чорні морські водорості
«Чорна квасоля, чорнила кальмарів чи інші темні відтінки овочі - це не те, з чим люди регулярно стикаються, тому я думаю, що люди часто думають, що це щось нове, щось вражаюче, оскільки колір дуже помітний. Але такі чорні інгредієнти, як гім (морські водорості), дашима (водорості) та інші океанічні овочі чорного відтінку дуже часто зустрічаються в корейській кулінарії, отже, це було частиною мого раціону та культури ще з дитинства. Моїм улюбленим інгредієнтом у чорному відтінку також є водорості. Це чудова відповідь на щоденну дилему, яку я маю, розглядаючи текстуру та умами для пунктів меню Atoboy - і, незважаючи на виразний смак та колір, він добре поєднується з багатьма іншими інгредієнтами ".

—Джунгюн Парк, виконавчий шеф-кухар і партнер Atoboy

Чорний часник
«Приблизно в той час, коли моєму батькові виповнилося 60 років, він почав вбудовувати всілякі натуральні, доморощені продукти у своє життя - і ненароком у своє. Приблизно в цей час він почав робити чорний часник у саду. У нас були старі рисоварки, якими ми вже не користувались, тому він фарширував їх часником і варив цибулини два тижні. Повільне приготування з рисоварки дає чорний часник, схожий на шоколадні трюфелі; аромат нагадує мені пікантний інжир. Клієнти вражені тим, що чорний часник не має чесночних якостей, яких би очікували, і що насправді він досить смачний. Деякі казали мені, що маленькі гвоздики на смак нагадують солодку картоплю, приготовлену бальзамічним.

«Чорний часник вважається суперпродуктом - він має величезні антиоксидантні якості та поживні речовини, що борються з раком. Мій батько з’їдає цибулину на день і клянеться, що його сиві волосся через них почорніли. Я не впевнений, наскільки це правда, але я знаю, що відчуваю себе супер здоровим. Це чудово, як є, або як заправка в салати, або як соус до білків, як смажена курка.

“Це дуже ароматно, тому я б сказав, що з цим інгредієнтом найкраще зберігати його простоту. Не потрібно додавати занадто багато інших інгредієнтів, оскільки чорний часник його перевантажить ».

Чорний кунжут
“Нещодавно я готую власне чорне кунжутне масло. Це досить смачно. Колір глибокий і насичений. Я також люблю використовувати чорнило кальмарів, а також золу. Зола сприяє не тільки глибоким чорним кольорам, але також привносить обвуглені та димчасті смаки. Я думаю, що це цікава концепція працювати в монохроматичній кольоровій гамі. Сміливо висловити ідею чи концепцію одним кольором. Всі кольори надають їжі певну естетику - іноді вони навіть можуть викликати смакові спогади. Важливо просто розпізнати, якими є інгредієнти, незалежно від кольору. Кожен з них має свої власні смакові профілі ».

—Джеймі Янг, виконавчий шеф-кухар і партнер, неділя в Брукліні

Чорнило кальмарів
«Коли я переїхав до Нью-Йорка і працював у Альдеї у Джорджа Мендеса як його шеф-кухаря, ми використали тонну чорнила кальмарів. Тут ми готуємо сухарі з чорнилом з кальмарів, приготовані з рисом суші. Я дуже люблю користуватися кальмарами та їх чорнилом; моторошне, драматичне покриття та смаки. Я також дуже люблю чорні труби та чорні трюфелі з яловичиною та фуа-гра - я готував соус з фуа-гра та чорний трюфель з ребристим оком. Мабуть, одне з найкращих класичних поєднань усіх часів.

«Багато чорних інгредієнтів дуже інтенсивні - чорний часник, чорні трюфелі, чорна редька, чорні труби. Переконайтеся, що ви пробуєте всі інгредієнти самостійно, щоб зрозуміти, який вони насправді смак. Потім починайте експериментувати. О, і якщо ви коли-небудь їсте рис з чорнилами кальмарів, не посміхайтеся, поки його їсте! "

—Бред Віллітс, виконавчий шеф-кухар і партнер, Camperdown Elm

Обвуглені баклажани
«Я люблю обвуглюючі інгредієнти, щоб зробити їх чорними. Що стосується інгредієнтів чорного відтінку, то моїми улюбленими є баклажани - це як губка, вона просто вбирає смак. Чорнило для кальмарів чудове завдяки тій солоності, яку він додає. Також чорний пумпернікель, який додає приємну землистість.

“Думаю, коли ви подаєте страви чорного кольору - чи це сам інгредієнт, чи техніка приготування їжі, як обвуглення, - ви повинні виділяти певну впевненість. Це не для всіх, але воно має таку візуальну привабливість. Думаю, гості автоматично думають, що обвуглені страви будуть гіркими, але обвуглення додає текстуру, дим. Це приємна противага смакам моєї їжі - ідеальна фольга для солодкого, солоного, кислого, кислого. Тільки пам’ятайте, трохи проходить довгий шлях. І будьте обережні, деякі чорні інгредієнти можуть забарвити ваші зуби ».

—Дейл Талд, шеф-кухар і партнер, ресторанна група Three Kings (Talde, Massoni, Rice & Gold)

Активоване вугілля
“Люди мають певні очікування щодо того, як повинна виглядати їжа. Активоване вугілля не має помітного смаку - це несмачний інгредієнт, який можна додавати до напою чи їжі, але він має численні переваги для здоров’я. Отже, деревне вугілля насправді не змінює смаку шоколадної м’якої подачі, воно лише впливає на ваше сприйняття.

“Є кілька хороших інгредієнтів, які бувають чорними, наприклад, чорний часник або чорні трюфелі. Вони часто мають унікальний смак і аромат, який добре поєднується з моїм меню. Чорний - такий елегантний колір - ці інгредієнти допомагають створити приголомшливі візуально страви, такі як чорні кальмари-равіолі з омарів. Чорний часник - мій улюблений, оскільки він має злегка ферментований смак і добре поєднується з азіатськими та італійськими стравами. Складність і солодкий мелясний смак часнику чудовий при варінні макаронних виробів. Я також люблю чорні трюфелі через землистий смак та аромат, який він додає до різотто та морепродуктів. І чорнило кальмара теж через його тонкий і нейтральний смак. З ним дуже універсально працювати. Але іноді аромати чорних інгредієнтів також можуть перемогти блюдо, тому його потрібно використовувати обережно ».

- Джеймс Фрідберг, шеф-кухар, Nickel & Diner

Кокосовий попіл та какао
«У всіх майже однакова реакція:„ Що за біса такий темний колір? “Деякі насправді бояться його пити, включаючи моїх постійних. Одного разу дитина прийшов з мамою спробувати. Спочатку його мама намагалася зупинити його, але її думка змінилася після того, як вона сама його скуштувала. Тепер я з нетерпінням чекаю налякано-шокованої реакції людей.

«Кокосова зола та 98 відсотків порошку какао - найкраще. Подивіться на сухарики печива Oreo - якщо ви читаєте інгредієнти, вони не містять жодних штучних харчових барвників - просто какао-порошок, оброблений лугом. Це те, що робить Oreos чорним. Мій фокус полягає не в додаванні тваринного молока - воно приглушить чорне до сірого ».

Буде використовуватися відповідно до нашої Політики конфіденційності