Оцінка емульсійних гелів, складених з каштаном (Castanea sativa М.) борошно та чіа (Salvia hispanica L) олія як частковий замінник жиру у рецептурі свинини

Дослідницька група IPOA, Департамент технологій агропродовольчих технологій, Escuela Politécnica Superior de Orihuela, Університет Мігеля Ернандеса, Оріуела, Іспанія

Дослідницька група IPOA, Департамент агропродовольчих технологій, Ескуела Політехніка Верховного де Оріуела, Університет Мігеля Ернандеса, Оріуела, Іспанія

Листування: М. Віуда-Мартос, відділ агропродовольчих технологій, Університет Мігеля Ернандеса, Оріуела, Іспанія. Електронна пошта: [email protected] Шукати інші статті цього автора

Вхід до установи

Увійдіть до Інтернет-бібліотеки Wiley

Якщо ви вже отримали доступ до свого особистого кабінету, увійдіть.

Придбайте миттєвий доступ

Перегляньте статтю PDF та будь-які пов'язані з нею доповнення та цифри протягом 48 годин.
Статтю не можна надрукувати.
Статтю завантажити не можна.
Стаття не може бути перерозподілена.

Необмежений перегляд статті у форматі PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
Статтю не можна надрукувати.
Статтю завантажити не можна.
Стаття не може бути перерозподілена.

Необмежений перегляд статті/глави PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
Статтю/розділ можна надрукувати.
Статтю/главу можна завантажити.
Статтю/розділ неможливо перерозподілити.

Анотація

ПІДСУМОК

Метою даної роботи була оцінка впливу на хімічний склад, фізико-хімічні властивості, кулінарні характеристики, профіль жирних кислот, окислення ліпідів та сенсорну прийнятність емульсійного гелю олія у воді, приготованого з каштанового борошна, олії чіа., геланова камедь та вода (CEG), що використовуються як замінник жиру у свинині. Вихідну суміш використовували як контрольний зразок (CS). Інші зразки були сформульовані частково замінюючи свинячий жир 5% CEG (CEG5%) і 10% CEG (CEG10%).

РЕЗУЛЬТАТИ

Приблизний аналіз зразків показав кілька відмінностей між зразками. Встановлено, що додавання КЕГ є ефективним для поліпшення врожайності, тоді як зменшення діаметра та збільшення товщини позитивно впливали. Що стосується окислення ліпідів, то у приготовленому бургері значення 2-тіобарбітурової кислоти (TBA) для CS, CEG5% та CEG10% становили 0,46, 0,57 та 0,59 мг зразка малональдегіду/кг відповідно. Вміст ліноленової та ліноленової кислот у бургері зі свинини зростав із збільшенням додавання КЕГ. Сенсорні властивості для CS та CEG5% були подібними, тоді як CEG10% показали найвищі сенсорні показники.