Новим напівжирним м’яким сирним розчином є вершки врожаю

Arla Foods Ingredients розробила розчин сироваткового білка, що дозволяє молочним підприємствам виробляти нежирні м’які дозрілі сири, смак яких настільки ж гарний, як і повножирні версії.

Nutrilac SoftCheese дозволяє зменшити жир у м’якому дозрілому сирі на 50% без втрати сметани. Він постачається у вигляді білого порошку, який просто додається до сирного молока до стадії пастеризації. Загалом це не додає додаткових витрат на виробничий процес, оскільки збільшує кінцевий урожай в районі від 10% до 20%. Це означає, що він більше ніж окупається у вигляді більшої продукції.

Клаус Андерсен, менеджер категорій компанії Arla Foods Ingredients, каже: «З усіх основних молочних категорій сир є одним з найменш розвинених, коли йдеться про продажі продуктів із зниженою жирністю. Причина цього в основному технічна, в тому сенсі, що дуже складно виробляти сири з низьким вмістом жиру, які дають сорт за смаком та текстурою. Видалення жиру з сиру має значний вплив на якість, головним чином тому, що робить матрицю продукту занадто жорсткою. Це означає, що більшість сирів з низьким вмістом жиру погано порівнюються зі своїми повножирними аналогами ».

Сировиробники традиційно намагаються вирішити цю проблему замінниками жиру, такими як клітковина, але вони, як правило, погано замінюють жир і страждають від якості їжі. Крім того, вони вимагають декларування на маркуванні, що небажано в категорії, де єдиними переліченими інгредієнтами є, як правило, молоко, сіль, сичуг та культура. Проте сироватковий білок поводиться у сирі подібно до жиру, забезпечуючи збереження кремової текстури та смаку.

Компанія Arla Foods Ingredients розробила специфічний розчин сироваткового білка, який особливо добре працює - Nutrilac SoftCheese. Оскільки це інгредієнт, вироблений із сироваткового білка, який природним чином міститься в коров’ячому молоці, можна включити Nutrilac SoftCheese в рецепти сирів у більшості європейських країн без необхідності будь-якої декларації на етикетці, зберігаючи статус чистої етикетки.

Щоб продемонструвати потенціал, який вона пропонує, компанія Arla Foods Ingredients випробувала включення Nutrilac SoftCheese у виробництво сорту Brie, який є одним з найбільш кремових м’яких сирів на ринку, і тому страждає більше, ніж більшість, коли жир видаляється. Вони виготовили два сири - один, що містить 0,6% Nutrilac SoftCheese і з 10,9% жиру в кінцевому продукті, і еталон, що не містить Nutrilac SoftCheese, і з вмістом жиру в кінцевому продукті 11,4%. Стандартний Брі зазвичай містить від 20 до 30% жиру.

Arla Foods Ingredients попросила незалежну лабораторію провести тести, щоб оцінити якість кожного сиру з точки зору смаку, текстури та зовнішнього вигляду. У всіх випадках Brie, виготовлений з Nutrilac SoftCheese, перевершував еталонний сир.

Клаус Андерсен зазначає: «Зниження рівня жиру та збільшення кількості сироваткового білка в м’якому дозрілому сирі може призвести до того, що продукт, який дотепер ухилявся від сироварів: смачний сир з низьким вмістом жиру не відрізняється від його повножирного еквівалента. Нарешті, якісний м’який стиглий сир зі зниженим вмістом жиру є в межах досяжності - і потенціал для збільшення продажів у цій недостатньо розвиненій підкатегорії молочного ринку ».