Небезпека: Зварений коричневий рис псується, якщо його не залишити на ніч?

Хоча це здається одним із найневинних з точки зору безпечності харчових продуктів. Зрештою, це не м’ясо, яке може згнити, або молочний продукт, який може швидко скиснути. Як рослина - будь то коричневий або білий рис - більшість людей вважає, що його можна їсти безпечно, якщо залишити його на кімнаті при кімнатній температурі на ніч. Або у вашому автомобілі на пару годин у вигляді залишків від улюбленого тайського ресторану. Рис, який стає м’яким і кашоподібним, вважається найгіршим з можливих.

Як виявляється, рис є одним із небезпечних джерел харчових отруєнь.

Оскільки навряд чи це джерело сальмонели або лістерії, це, безумовно, не найгірше з точки зору поганих побічних ефектів, які це може мати на ваше життя (ці двоє часто можуть бути летальними, що тут малоймовірно). Однак те, що робить коричневий рис настільки небезпечним, полягає в тому, що люди майже ніколи не думають про нього як про потенційно проблему.

Чому варений рис псується?

Більшість хлібів GF виготовляють із рисового борошна

Ви коли-небудь задавались питанням, чому практично всі хліби, що не містять глютену, продаються в розділі з охолодженням або замороженими продуктами, тоді як звичайні хліби на основі пшениці?

Так, деякі з них пов’язані з попитом (хліб GF має повільніший товарообіг), але це не головна причина.

Навіть у такому мегаполісі, як Лос-Анджелес, де знаходиться штаб-квартира Superfoodly, наші місцеві Whole Foods, схоже, продають більше хліба GF, ніж звичайні ... проте вони все ще тримають їх у холодильнику або заморожених.

Причиною цього є те, що рис має особливо неприємний побічний ефект. Після того, як рис звариться і температура його опуститься нижче 130 градусів, є сплячі спори, які починають проростати, і коли вони з’являються, вони виробляють токсини. Найбільший злочинець у рисі - бактерія Bacillus cereus, яка є причиною виникнення "синдрому смаженого рису", про який ви, можливо, чули раніше. Інший рід цвілі, який буде процвітати в середовищах, багатих крохмалем, - Aspergillus (1).

Лише 1 проросла спора B. cereus може стати 1 мільярдом за кілька днів. Після проростання їх популяція подвоюється кожні 90 хвилин при кімнатній температурі. Ще гірше, що при температурі вашого тіла (або по-справжньому теплому приміщенні) подвоєння може відбуватися кожні 15 хвилин (2).

Ці сплячі спори легко переживають окріп і насправді, це процес кипіння - напоювання насіння зерна водою - який допомагає і сприятиме зростанню бактерій після того, як температура почне охолоджуватися назад.

Це справедливо для рису у багатьох формах після того, як він зварений та зволожений. Це можуть бути безглютенові макарони, хлібобулочні вироби з рисового борошна, навіть локшина Рис-А-Роні. Швидкість росту, однак, може досить сильно коливатися, оскільки більше вологи може породити більше бактерій.

Навіть у тому, що ми могли б розглянути сухі речі - вподобані рисові коржі, що продаються в роздріб, - виявляються бактерії (3). Одне дослідження, проведене приблизно десять років тому, розглядало рисові коржі, виготовлені з інгредієнтів із звичайного солодкого рису, квасолі манга та тапіоки. Бактерії Bacillus cereus були виявлені у зразках білого рису, квасолі та тапіоки. Кількість для більшості залишилася нижче 106 КУО/г, що є порогом, при якому виробляються токсини. Винятком був рисовий пиріг із використанням квасолі маш, яка справді давала токсичні рівні.

Які побічні ефекти?

Побічні ефекти Bacillus cereus можуть початися від 30 хвилин до декількох годин - зазвичай протягом 6 годин - після отруєння (4) (5). Симптоми шлункового грипу, такі як блювота або діарея, якщо не обидва. Спазми в животі і біль також можуть бути сильними.

Поширені головні болі, які, без сумніву, частково пов’язані з тим, що ви зневоднюєтесь після викидання і маєте симптоми діареї.

Якщо ви молодші і здорові, побічні ефекти можуть бути не чим іншим, як неприємністю. Але для людей похилого віку та осіб із порушеною імунною системою побічні ефекти можуть бути летальними. Якщо не самі по собі, то каскадні наслідки для здоров’я, які вони створюють для людини, яка вже хвора або має слабке здоров’я, для початку.

Для немовлят симптоми можуть бути небезпечними з огляду на те, наскільки важко комусь втішити та лікувати хвору дитину, незалежно від помилок, які вони мають.

Як довго корисний варений рис?

Коротше кажучи, чим раніше ви його споживете, тим краще.

Потенційна небезпека науково підтверджується десятки років. Ви навіть можете поглянути на дослідження, проведене понад 40 років тому, яке тестувало рівень бактерій і дійшло висновку про це "Ні в якому разі не можна зберігати зварений рис при кухонній температурі більше 2 годин" (6). Це старі новини, але мало хто знає про це.

Пам’ятайте, що 2-годинний годинник починає цокати, як тільки він знімається з вогню. Після цього вона опуститься до 130 градусів за лічені хвилини. USDA називає діапазон температур від 40 ° F до 140 ° F як "небезпечну зону" для росту бактерій та харчових отруєнь.

Залишки ресторану? Щохвилини, коли тарілка приземляється на ваш стіл, розпочався секундомір. До того часу, як ви з’їсте їжу, випили напоїв, дістанете справну коробку та розрахуєтесь з рахунком, можливо, вже минуло 45 хвилин.

Тоді, звичайно, ви повинні врахувати той, можливо, схематичний китайський, тайський чи індійський ресторан, в якому ви їсте. Повернувшись на кухню, вони можуть спочатку дотримуватися належних безпечних температур їжі.

Трафік в Лос-Анджелесі? Це може бути ще година прямо там, у машині. Навіть без цього будь-які зупинки по дорозі додому лише додають годиннику.

Подумавши, є велика ймовірність, що ваш приготований коричневий рис може зіпсуватися, сидячи в холодильнику, навіть за звичайних повсякденних обставин.

Висновок? Це одна їжа з ресторану, яку ви не хочете брати додому в собачій сумці!

Скільки часу в морозильній камері?

Якщо припустити, що ви заморозили його відразу після приготування, рис може протриматися 6 місяців у морозильній камері і при цьому мати хороший смак. Що стосується безпеки розмноження бактерій, якщо його постійно підтримувати нижче 0 ° F, технічно він буде безпечно їсти нескінченно довго, але це не означає, що він все одно матиме приємний смак через рік-два.

Скільки часу в холодильнику?

Як довго ви можете тримати приготовлений рис у холодильнику? Очевидно, це буде набагато довше кімнатної температури. Але це не так довго, як думають багато людей.

У вашому стандартному холодильнику температура становить від 38 до 40 ° F. Ці холодильні секції з відкритим обличчям та гастрономічні шафи в продуктовому магазині можуть бути ще теплішими; їх часткове закриття призводить до невідповідних температур для найбільш віддалених від них контейнерів для їжі (саме тому ми рекомендуємо захоплювати ті, що знаходяться далеко позаду).

Не більше 1 дня за даними принаймні одного урядового агентства, Національної служби охорони здоров'я Великобританії (NHS) (7).

Можливо, причина того, що ми настільки не знаємо про потенційну небезпеку рису, полягає в тому, що в США наша CDC робить абсолютно жахливу роботу з інформування громадськості. У посібнику щодо часу зберігання в холодильнику та морозильній камері на FoodSafety.gov перераховані всі види м’яса, молочних продуктів, салатів, супів і навіть піци, але при цьому залишається мамою на рису і не дає чітких порад щодо інших видів ізольованих зерен ( 8). З огляду на це, для всіх інших підготовлених та відкритих предметів, які вони перелічують, найдовше, що ви бачите, це бекон у 7 днів. Все інше - 3-5 днів або менше.

Колишній кухар і ресторатор повідомив нам, що на професійній кухні всю приготовлену їжу слід утилізувати через 3 дні в холодильнику. Сюди входить білий і коричневий рис. Вдома він сказав, що особисто також не використовуватиме його через 3 дні.

Запитайте середнього Джо чи Джейн, і їх відповідь буде сильно відрізнятися. Ви чуєте, як деякі люди тримають рис у холодильнику протягом 5 днів, одного повного тижня, 7-10 днів, навіть двох повних тижнів, і стверджують, що це безпечно, тому що "це виглядає чудово, і я не відчуваю нічого смішного".

FYI, якщо ви не дивитесь під мікроскопом, є велика ймовірність, що ви не помітите Bacillus cereus або Aspergillus. Ймовірно, це теж не запахне.

Якщо ви хочете витримати кілька днів або тижнів, вам слід відразу після приготування поставити його в морозильну камеру, а потім повторно нагріти (ретельно!), Коли будете готові споживати.

Як ми робимо з багатьма речами в житті, це майже так, ніби ти можеш вибрати відповідь, яку хочеш. Хоча ми обираємо рекомендації уряду Великобританії про 24 години. Ми цього не хочемо, але краще перестрахуватися, ніж шкодувати.

Чи варто просто уникати цього зерна?

Він може не мати великого вмісту антиоксидантів, але коричневий рис корисний для вас. Він отримує погану репутацію як важкий вуглевод, але правда в тому, що він цілком порівнянний з лободою як за вмістом вуглеводів, так і за глікемічним впливом (обидва мають ГІ приблизно 50, проти білого рису в 89).

Але обов’язково з’їжте його, коли він свіжоприготовлений!