Наука танення сиру

[Фотографії: Вікі Васік, якщо не зазначено інше]

Ви коли-небудь всі захоплювалися приготуванням сиру на грилі, а потім. ваш сир просто не тане? А може, він ламається, відокремлюючись у жорстку, тягучу масу, оточену басейном олії? Так, це безглузде відчуття. На щастя, є способи дізнатись, у що ти вникаєш до того, як це станеться. Наукові шляхи.

Хочете достовірно сказати, чи буде сир, який ви купуєте, домінувати в плавленні чи залишатиметься гарним і твердим для приготування їжі чи гриля? Бажаєте, щоб ви могли зробити будь-який плавлений сир кращим? Ось що вам потрібно знати.

На сирках та сироватці

Що нового в серйозному харчуванні

У молоці міститься ціла низка молекул, починаючи від поглинаючих жирових кульок і закінчуючи розчиненим цукром, вітамінами та мінералами. Але що стосується виробництва сиру, то найважливішим компонентом молока є казеїн - вид білка, який згущується в сім’ях, які називаються міцелами. Уявіть їх маленькими бамперами, кожна з яких вміщує по кілька пасажирів. Кальцієві та гідрофобні (водовідштовхувальні) зв'язки діють як ремені безпеки та двері автомобілів, утримуючи всіх у салоні та у безпеці. У рідкому стані молока міцели мають незначний негативний заряд, що змушує їх відштовхуватися один від одного, як і автомобілі-бампери.

Перетворення молока на сир - це питання зміни властивостей цих білків, що призводить до того, що казеїни згортаються до молочного сиру і залишають за собою хмарний водянистий побічний продукт, відомий як сироватка. Є два способи вплинути на цю зміну: за допомогою сичугу (ферменту, що міститься в шлунку невідлучених тварин, що пасуться, таких як телята та ягнята), та кислоти (як правило, лимонного соку або оцту), що робить це в поєднанні з теплом.

Коли молоко нагрівають і обробляють кислотою, електричний заряд пучків казеїну досягає точки перекидання. Замість того, щоб відійти одне від одного, всі міцели розпадаються - ці ремені безпеки та двері автомобілів розпадаються, і всі пасажири туляться, притискаючись один до одного для дорогого життя і вичавлюючи все, що між ними. Це утворює сир, який є кремовим, але не особливо еластичним, найкраще підходить до свіжих сирів, таких як фреска кесо, шевр та панір.

Але коли натомість молоко нагрівають сичугом, ефект стає більш нюансним: замість того, щоб машини-бампери взагалі зникали, вони просто перестають відскакувати - електроенергія перестала працювати, і тепер машини можуть стати такими затишними, як їм заманеться. Наші машини зараз у глухому куті, але замість того, щоб втратити холод, усі тягнуться до вікон і беруться за руки. Хіба це не так солодко? Наші казеїни сформували гелеву мережу, яка затримує жири та рідини в своїй павутині, а не вичавлює їх. Це сирки, що відповідають за переважну більшість сирів - решта - це питання старіння, умов зберігання та присутності або додавання живих культур, які сприяють розвитку смакових якостей та особливостей текстури.

То яке відношення все це до плавлення? Давайте розберемось конкретно.

Коли сир стає гарячим

Технічно кажучи, сир - це емульсія молочного жиру та води, утримувана разом мережею білків. При більш прохолодних температурах цей молочний жир залишається твердим; дайте їй нагрітися приблизно до 90 ° F, а жир досягне рідкого стану, а сир стане більш податливим - ви можете навіть помітити, що деякі сири починають заливатися «потом», якщо їх залишити при кімнатній температурі. Підніміть температуру ще на 40 - 90 градусів, і всі зв’язки, що з’єднали ваші казеїни, починають руйнуватися, дозволяючи всій структурі білка провисати і розтягуватись у все більш пухку гусячу, схожу на лаву калюжу.

Те, що визначає хороший плавлений сир від поганого, багато в чому пов’язане з тим, наскільки добре він може підтримувати свою емульсію, коли ця білкова мережа починає руйнуватися, що в свою чергу пов’язано із співвідношенням води до жиру, а також міцністю цієї білкової мережі.

Перш за все, баланс води та жиру повинен бути більш-менш підтриманий - інакше молекули жиру вислизнуть і зберуться. Ось чому молоді сири з високою вологістю, такі як моцарела, таледжо, брі, yрюер, Емменталь та Джек, є такими надійними плавильниками, тоді як більш сухі сири, як пармезан або пекорино-романо, які вже втратили значну частину вологи при випаровуванні, часто розділяються на згустки або навіть ламаються.

У витриманих сирів є ще один недолік: по мірі того як сир старіє, його білки, як правило, утворюють все тісніші і щільніші грудочки, що робить їх менш ефективними у зв’язуванні жиру і води в гладкій матриці. Ось чому навіть деякі сири, витримані у водонепроникному бар'єрі (наприклад, гауда, що витримана у восковій оболонці або деякі типи вощеного чеддера), будуть важко плавно плавитися, незважаючи на високий вміст вологи.

Навіть при чудовому плавленні сирів надмірне або тривале нагрівання поступово буде готуватися і зменшувати вміст води, поки молочні білки не зменшаться і не підрум'яняться, а молекули жиру - більше не потрапляють у тверду білкову мережу або не зависають у воді - витікають і об'єднуються . Раптом замість плавно розплавленого сиру у вас з’являється жорстка кулька білків казеїну, що плаває в жирі: структура білка стягується настільки, що він просто не може містити жир. Подумайте про жирний гладкий і жорсткий сир на верхівці пересмаженої піци або лазаньї.

Які сири найкраще плавляться

Вашими найнадійнішими плавленими сирами будуть молоді, вологі сири, що містять сичуг, які легко нарізати при кімнатній температурі. У нас навіть є список менш поширених, повноцінних ароматизаторів, які ідеально підходять для піци.

Але що, якщо ви прагнете інтенсивного смаку більш твердого, витриманого сиру, але хочете можливості плавлення молодого сиру? Ну, у нас є кілька обхідних шляхів у рукавах.

Повернення поганих плавильників добре

Одним з найпоширеніших способів допомогти сиру плавно плавитися - це додавання крохмалю: це процес, який працює в таких соусах, як морне або сирний соус начо. Крохмалі та інші загусники фізично перешкоджатимуть з’єднанню молекул жиру у більші краплі, а також роблять водну фазу сиру більш в’язкою. Все це допомагає запобігти злипанню та виходу жиру.

Додавання кислоти, як винної кислоти, яку ви знайдете в терпкому білому вині, також може допомогти запобігти злипанню і перетворенню жилавих білків сиру, як у класичному фондю (наш рецепт використовує дотик крохмалю для подальшого захисту від руйнування ).

Але коли навіть цього недостатньо, настав час для великої зброї: більше рідини. Тут у справу вступає геніальна техніка Кенджі на пару. Сир на пару не просто нагріває його більш рівномірно і м’яко, ніж, скажімо, тостер-піч, але він знову вводить воду, яка інакше втрачається при більш традиційних методах нагрівання. Ви навіть можете пройти цілих дев'ять ярдів і перемішати комбінацію молока або вершків і крохмалю, як золота медаль Wondra Flour - цей спосіб ідеально підходить для заливки гамбургерів або для заповнення вашого наступного сиру на грилі. Ознайомтесь із цілою історією або пройдіть на крок далі і навчіться робити з нуля майже з будь-якого сиру скибочки сиру в американському стилі! (Підказка: у ньому задіяний кухонний комбайн, желатин та ціла кількість смаку).

Супер плавильники: технологічний сир

Сири технологічного виробництва, включаючи «американський», - це сирні вироби, розроблені для надзвичайно плавного і майже неможливого розбиття. Це досягається починаючи зі справжнього сиру (зазвичай молодого чеддера), і змішуючи його з додатковим молоком (для доданої води), додатковими міцелами білка молока (для міцної білкової структури) та деякою формою хімічної солі, яка допомагає запобігають стягуванню білків. Оскільки в сирах по-американськи додається стільки надлишку рідини, вони мають надзвичайно низькі температури плавлення, що робить екстра-каламутні смажені бутерброди з сиром або чизбургери. Звичайно, ця плавимість обумовлена менш інтенсивним смаком.

Кислотні сири: грилі та фритюрниці

[Фотографія: Джошуа Бузель]

Існує один тип сиру, який жодна настройка не розплавиться: кисломолочні сири, такі як свіжий козячий сир, швидкий сир фермерів, панір, фреска кесо та рікотта, просто не можуть цього зробити. Це тому, що кислота, на відміну від сичужного ферменту, насправді «розчиняє кальцієвий клей, який утримує білки казеїну разом у міцелах», пояснює Макгі в «Про їжу та приготування їжі». "Отже, - продовжує він, - коли кислий сир нагрівається, перше, що потрібно збовтати не білки, а вода". Продовжуйте нагрівати кислотне твердий сир, і його білки будуть зближуватися все ближче і зливатиметься все більше води, але без того, що кальцій утримує все разом, ви не отримаєте жодної дії плавлення.

Іноді це чудова річ - просто перевірте всі сири, з якими можна готувати, і навіть смажте на грилі.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Нікі - головний редактор журналу Serious Eats та випускниця Інституту кулінарної освіти. Вона досить любить устриці, субпродукти та більшість їстівних речей.