Наука танення сиру: ігровий день Начос

Який розповсюдження ігрового дня обходиться без підношення завантажених начос? Добре підходить для перекусу або повноцінного харчування, це блюдо, що не вимагає срібла, є улюбленим своїм сирним соусом, схожим на лаву, гладкий як шовк. Коли сир нагрівається, він часто перетворюється на сирний бардак з басейнами жиру. Як можна зробити повноцінний рідкий сирний соус в домашніх умовах? Секрет полягає в плавких властивостях сиру, включаючи температуру його температури плавлення. Давай, чеддере!

Основними будівельними елементами сиру є молочний білок (казеїн), вода, жир та сіль. При нагріванні молекули білка розпадаються і стають текучими. Плавлення, фазова зміна твердої речовини на рідку насправді не відбувається, сир стає рідким, подібно до того, що відбувається з пластиком при нагріванні. Відео нижче ілюструє пластичну, пишну консистенцію, якої ми прагнули:

Застосуйте трохи тепла: Приблизно при 90 ° F (32 ° C) жир у сирі починає розм’якшуватися та танути. Збільште температуру приблизно на 40-60 градусів, і саме тоді активність починається з білком. Молекули починають розпадатися і диспергуватися по жиру та воді. Щоб сир залишався красиво жилавим і плавким, білок повинен залишатися рівномірно розподіленим з рештою вологи та жиру (емульсія). Справа в тому, що як тільки сир нагрівається занадто далеко за температуру плавлення, білки зміцнюються і вичавлюють вологу - так само, як це відбувається в м’ясі. Коли це відбувається, у вас залишаються гумові, грудкі шматочки білка сиру, які відокремлюються від жиру та вологи. Справа в тому, жирна пляма на верхній частині піци і калюжі жиру на ваших начосах.

Але не занадто багато спеки: Температура плавлення класичного сиру чеддер, що використовується для виготовлення начосу, становить близько 150 ° F (66 ° C). У статті під назвою «Правила плавлення сиру» тонке приготування вказує на важливість плавлення сиру повільно та м’яко, щоб отримати найрізноманітніші результати. При дії високого тепла - особливо протягом тривалого періоду часу - саме тоді білки схоплюються і стають твердими - вичавлюючи вологу, а потім відокремлюючись. Щоб ваш сир був міцним, подрібніть його, щоб оголити більшу площу поверхні, щоб сир швидше розплавився, перед нагріванням доведіть його до кімнатної температури, щоб він не потребував стільки теплової енергії, щоб плавиться, і використовуйте низьке, щадне нагрівання.

Хороші плавці проти поганих: Найкращі, найплавкіші сири - це молоді та з високим вмістом вологи. Чим довше сир витримується, тим більше втрачається його вологи і чим жорсткішими стають білки - вони чинять опір розбиванню та перетворенню в рідкість. Подумайте про подрібнений пармезан і про те, як він реагує при нагріванні разом з моцарелою при приготуванні лазаньї. Моцарела чудово тане і жилава, коли подається скибочка; але пармезан тримає форму. Білок у старішому, більш сухому сирі стає дещо упертим і ніколи не буде плавником, як моцарела. Прикладами хороших плавильників є: чеддер, колбі, швейцарський, монтері-джек та моцарела.

Зробіть його пишним: Як все це перетворюється на соус? Нам потрібно створити рідкий наливний соус, не відокремлюючи сир. Потрібно буде додати вологу, але додавання молока до сиру лише цього робити не буде. Нам потрібно щось, щоб утримувати все разом у гладкій емульсії, і ми знайшли кілька різних методів, які добре працюють.

Як розтопити сир - три способи

Сирний соус, візьміть 1: кукурудзяний крохмаль, плита

У Kenji with Serious Eats є рецепт соусу з сиру начо, який використовує кукурудзяний крохмаль для зв’язування білка, жиру та додаткової вологи для отримання емульгованого наливного соусу. Молекули крохмалю набрякають, загущуючи соус, тоді як випарене молоко додає концентроване джерело молочних білків. Це допомагає всій суміші залишатися гладкою та емульгованою, в результаті чого виходить вершковий соус. Він рекомендує кинути подрібнений сир з кукурудзяним крохмалем перед приготуванням, щоб він рівномірно розподілився і не утворював грудок при варінні.

Отриманий соус за його рецептом чудово насичується і смачний. Коли він охолоджується і налаштовується, він трохи міцний, але його можна підігріти. До залишку соусу при повторному нагріванні можна додати додаткове молоко, щоб повернути йому гладку рідку консистенцію.

Солі, що плавляться:

Готові вирівняти гру з сирним соусом? Ми виявили, що секрет ідеально оксамитово-гладкого соусу з начо-сиру полягає у поєднанні підтримання сиру при низькій температурі під час варіння та використання цитрату натрію (одержуваного з лимонної кислоти) та SHMP (гексаметафосфату натрію). Ці два інгредієнти часто називають «талими солями», і ви можете побачити їх у списку інгредієнтів на баночці комерційного сирного соусу. Це те, що науково відбувається за лаштунками:

“Такі солі, як цитрат натрію та гексаметафосфат натрію, відомі у сирній промисловості як солі, що плавляться. Їх основна мета - обмін іонами натрію на іони кальцію, зв’язані з білками казеїну в сирі. Роблячи це, вони послаблюють ці білки і роблять їх водорозчинними.

У поєднанні з нагріванням та перемішуванням ці плавлячі солі покращують емульгуючу здатність білків у сирі. Вони також мають тенденцію зміщувати рН сиру вгору, що покращує текстуру та стабільність розплавленого сиру ". –ChefSteps

Ми використовували два різні рецепти. Один для сирного соусу Nacho від ChefSteps, а інший для Queso Dip з модерністської кухні. У рецепті ChefSteps використовуються як цитрат натрію, так і SHMP у способі приготування sous vide (докладніше про приготування sous vide читайте в нашому дописі, Вступне керівництво по приготуванню Sous Vide), а в рецепті модерністської кухні використовується лише цитрат натрію у способі варильної поверхні.

Сирний соус, візьміть 2: обидві солі, що плавляться, Sous Vide

Рецепт sous vide підтримує інгредієнти (гострий чеддер, молоко та солі, що плавляться) при температурі 167 ° F (75 ° C). Частина краси приготування сус відео полягає в тому, що ви не можете переварити їжу. Ми контролювали температуру на водяній бані за допомогою ThermoPop ®. Показник температури в циркуляторі sous vide відхилився на 2 градуси, тому ми встановили його на 169 ° F (76 ° F), щоб підтримувати точну температуру приготування. Він готувався лише п’ятнадцять хвилин і закінчувався в блендері.

Наші начоси були завантажені копченою грудкою, чорною квасолею, зеленою цибулею, помідорами, оливками, сальсою, сметаною та свіжоприготованим гуакамоле.

Сирний соус, прийміть 3: Queso Dip, цитрат натрію, плита

Усвідомлюючи, що слабкий вогонь найкраще підходить для плавлення сиру, ми обережно підтримували температуру близько 165-170 ° F (74-77 ° C) методом варильної панелі (його інгредієнти - сир з перцевого джека, вода та цитрат натрію). Цитрату натрію давали розчинитися у воді в каструлі, і після його розчинення додавали подрібнений сир і постійно збивали на середньому вогні до розплавлення і гладкості, зберігаючи температуру не вище 170 ° F (77 ° C).

Обидва сирні соуси після варіння обробляли в блендері, а потім подавали одразу. Обидва соуси були неймовірно гладкими з повним сирним смаком (смак був більш інтенсивним і прямим, ніж із соусом на основі кукурудзяного крохмалю). Солі, що плавляться, дозволяють сирам нагріватися значно вище температури плавлення, не втрачаючи емульсію соусу. Переклад: соуси дуже добре розігріваються.

При використанні плавильних солей нам подобається, що для створення соусу може бути використана майже будь-яка рідина. Наше занурення queso було зроблене лише з водою та було фантастичним. Ви також можете використовувати пиво, курячий бульйон або сік.

Якщо ви вирішите приготувати власний сирний соус для начосу, ви будете знати, як краще зробити рівний, емульгований соус. Тримайте під рукою термометр миттєвого зчитування, як ThermoPop, і нехай ваша партійна їжа бездоганно планується перед початком матчу.