Правильний спосіб приготування макаронних виробів

ВІДЕО

[Фотографії та відео: Вікі Васік]

"Я вип'ю склянку граппи, будь ласка", - сказав я бармену в італійському ресторані по вулиці від мого будинку.

"Ти перша людина, яку я коли-небудь бачила, щоб це замовляла", - вигукнула вона у відповідь. Я запитав її, скільки часу вона там працює, припустивши, що це може бути її перший тиждень чи два. "Зараз майже два роки", - сказала вона.

Розумієте, це не той італійський ресторан, куди можна було б замовити граппу. Це такий італійський ресторан, де домашнє вино поставляється у коробці, а пармезан - попередньо натертий у шейкері на столі. Це такий італійський ресторан, про який я уявляю Біллі Джоеля. Я насправді люблю подібні ресторани, сирним способом (в прямому і переносному значенні). Мені подобається відривати шматки надмірно м'якого і насиченого часникового хліба, а офіціанти, які приїжджають із великим млиновим перцем, ніби це може врятувати млявий шпинат (із заправкою, яку завжди подають збоку). А ще - тефтелі, великі як ваше обличчя, і смажені кальмари з додатковим смаженням з томатним соусом «Рамекін» для занурення.

Єдине, що мені в них не подобається? Спосіб подачі макаронів. Це майже неминуче тарілка з гніздом розігрітої локшини, яку кидали в олію, щоб запобігти прилипанню одна до одної, з великим ковшовим соусом, залитим по центру. У чому саме проблема? Ви все одно не отримуєте макарони та соус на тарілку? Хто дбає, якщо його заздалегідь зібрали, правда?

Проблема полягає в тому, що макарони, нагріті в сотейнику з соусом, мають набагато інший і чудовий смак і текстуру в порівнянні з макаронами, які просто підливаються на тарілку (і ми провели тести смаку, щоб це довести). Справа в тому, що який би чудовий соус ви не приготували, якщо неправильно підлити пасту, ви втратите одне з найбільших задоволень у житті. І навпаки, навіть такий собі, придбаний у магазині соус з маринари в баночках можна покращити, допрацювавши його правильно.

Ось як покроково правильно підливати пасту.

Крок 1: Підігрійте соус окремо

За невеликими винятками (наприклад, коли ви готуєте соус у стилі песто або простий сирний соус у римському стилі, наприклад, карбонара або качо е пепе), макарони слід заливати вже гарячим і готовим соусом. Ви не хочете, щоб ваші приготовані макарони нагрівалися на холодній каструлі з соусом, повільно вбираючи більше води і стаючи кашоподібними.

Я використовую або широку блюдце - похилі сторони блюдця полегшують її для підкидання макаронних виробів, ніж прямосторонню каструлю, - або велику сковороду для мого соусу.

Крок 2: Приготуйте пасту аль Денте (справді)

Що нового в серйозному харчуванні

В окремій каструлі закип’ятіть пару літрів підсоленої води. Пам’ятайте: ви не хочете, щоб ваша паста була такою солоною, як морська. До чого слід прагнути солоність від одного до двох відсотків, що означає приблизно 1 або 2 столові ложки кошерної солі на кварту або літр. Вам також не потрібна величезна кількість води - рівно стільки, щоб можна було тримати макарони в русі. З невеликими формами, такими як пенне або фузіллі, я використовую каструлю або блюдце. З довгими, худими формами, як спагетті чи букатіні, я використовую 12-дюймову сковороду.

У цій країні був час, коли за замовчуванням макарони готували до каші. У наші дні здається, що у нас протилежна проблема: люди так бояться переварити макарони, що більшу частину вони недостатньо зварили. Макаронні вироби слід готувати * al dente - «до зуба» - що означає, поки вони не будуть приготовані. Якщо ваша паста має крейдяну або крихку серцевину, вона недостатньо зварена. Нехай це триває довше!

* Насправді, поки ви не проти, щоб вас заклеймили єретиком люди, котрі, мабуть, мають більше важливих речей, ніж те, як інші люди готують їхню пасту, її слід готувати, як би ви не хотіли. Кашоподібний, крейдяний, все, що плаває у ваших тортеллінах.

Інший варіант - навмисне недопарити макарони за кілька хвилин до того, як додати їх у соус, щоб закінчити. Приготування макаронних виробів у соусі, а не в окропі, збільшить кількість часу, необхідного для варіння. Це хороший прийом, якщо ви хочете відкласти подачу пасти на кілька хвилин. Переконайтесь, що соус розріджується водою з макаронів, коли макарони закінчують готування, якщо ви використовуєте цей метод.

Нарешті, що б ви не робили, не кидайте варені макарони з олією - це значно ускладнює отримання соусу, який чіпляється за нього.

Крок 3: Перекладіть приготовлену пасту в соус

Існує кілька способів перенести макарони зі сковороди на соус. Найпростіше взяти набір щипців для довгих, худих макаронних виробів або металевого павука, щоб виловити короткі макарони, і перекласти їх безпосередньо на сковороду з теплим соусом. Крім того, ви можете злити макарони через друшляк або ситечко з дрібною сіткою, обов’язково заощадивши трохи макаронних виробів.

Крок 4: Додайте макаронну воду

Як тільки макарони потраплять у соус, додайте макаронну воду. Це найважливіший крок у процесі. Крохмалиста вода з макаронних виробів не просто допомагає розріджувати соус до потрібної консистенції; це також допомагає їй краще чіплятися за макарони і емульгувати жир та сир, які ви збираєтеся додати. Незалежно від того, який соус ви готуєте - будь то кремезна маринара, багата і ситна ганчіркаù Болоньєзе або проста карбонара - він повинен набути кремоподібної текстури, яка чіпляється за локшину.

Я починаю з розмішування пари ложок макаронної води на порцію макаронних виробів і соусу. Ми додамо більше, щоб відрегулювати узгодженість.

Крок 5: Додайте жир

Якщо у вас дуже нежирний соус (наприклад, томатний соус, наприклад), зараз саме час додати зайвий жир. Невелика кількість жиру - оливкова олія або вершкове масло - необхідна для гарної консистенції макаронних соусів. Без жиру у вас є в кращому випадку водянистий соус (ніхто ніколи не говорив: "Офіціант, мої макарони недостатньо вологі"), а в гіршому - соус, який надто густе лише крохмалем і набуває пастоподібну структуру.

З додатковим жиром ви можете отримати емульсію, яка залишає соус кремовим, але все ще пухким. Жир також приносить власний смак, а також допомагає розчинним у жирі смаковим сполукам у соусі дістатися до вашої мови. Я додаю трохи глюгу дійсно гарної оливкової олії або трохи вершкового масла (залежно від мого настрою та конкретного соусу).

Крок 6: Готуйте наполегливо і швидко

Як тільки все на сковороді буде разом - варена паста, гострий соус, макаронна вода та зайвий жир - настав час її гасити. Кип’ятіння на повільному вогні не тільки зменшує рідину (і тим самим згущує соус), але також сприяє механічному перемішуванню, допомагаючи крохмалистій макаронній воді виконувати свою роботу, емульгуючи соус з жиром і змушуючи його покривати макарони. Чим гарячіша ваша сковорода, тим енергійніше соус буде пузиритися, і тим кращою буде емульсія, яку ви утворите. Я прокручую пальник до максимального нагрівання і готую, постійно помішуючи та підкидаючи макарони (щоб вони не прилипали до дна), додаючи по можливості більше води для макаронів, поки вона не набуде такої ідеально пишної текстури.

Завершення макаронних виробів, як ви помітите, - це гра в постійні корективи. Макаронні води додаються протягом усього процесу для регулювання консистенції. Не бійтеся цього!

Крок 7: Перемішайте сир і трави від тепла

Коли макарони та соус будуть там, де ви їх хочете, зніміть каструлю з вогню і розмішайте будь-який сир або подрібнену зелень, яку ви можете використовувати. У більш густих добре емульгованих соусах, як правило, безпечно додавати сир безпосередньо на вогні, але з більш рідким соусом або таким, у якому мало що, крім сиру, додавання сиру, поки він ще на конфорці, може змусити його злипатися.

Крок 8: Налаштуйте послідовність

Ви думали, що закінчили з макаронною водою? Ще не зовсім! Ви збираєтеся подати макарони, а це означає, що зараз у вас останній шанс скорегувати текстуру. (І вам, мабуть, потрібно буде: Сир трохи загустив соус, макарони продовжували поглинати воду з соусу, і частина цієї води буде випаровуватися.) Як тільки сир буде емульгований на сковороді, безпечно додати більше макаронних виробів і розігріти соус на конфорці, поки все не стане точно таким, як ви цього хочете.

Крок 9: Гарнір як необхідний

Перекладіть приготовлені макарони з соусом у розігріту миску для подачі або окремі тарілки, а потім додайте кінцеві гарніри, якщо ви їх використовуєте. Це може бути що завгодно, від нарізаної свіжої зелень до тертих сирів до великого помелу чорного перцю. На цьому етапі я також люблю поливати свіжою оливковою олією. Переконатися, що всі ваші тарілки для подачі гарячими, є ключовим для чудової текстури макаронних виробів: те, що виглядало ідеально на сковороді, схопиться і стане надто товстим, якщо скинути в холодну миску.

Крок 10: Подавайте негайно

Макарони нікого не чекають. Як тільки макарони потраплять у соус, з’являється таймер зворотного відліку, який автоматично запускається і не може бути призупинений. Макарони продовжуватимуть готуватися і розм’якшуватися, поки вони сидять. Соус почне остигати і загуснути.

Єдине рішення - негайно подати його і з їжею з’їсти. ** Якщо ви все зробили правильно, це не повинно бути проблемою.

** Це по-італійськи для "з достатньою швидкістю, щоб спекти туніку бризками соусу".

Швидкий і простий італійсько-американський червоний соус за 40 хвилин або менше

Найкращий томатний соус з повільним приготуванням

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Дж. Кенджі Лопес-Альт - тато, який сидить удома, і що світить, як головний кулінарний консультант серйозних страв та шеф-кухар/партнер Wursthall, німецького натхненного пивного залу в Каліфорнії біля свого будинку в Сан-Матео. Його перша книга «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку» (заснована на однойменній колонці «Серйозні їжі») є бестселером New York Times, лауреатом премії Джеймса Борода, і в 2015 році вона була визнана Куховною книгою року. Міжнародною асоціацією кулінарних професіоналів. Наступним проектом Кенджі є дитяча книга "Кожна ніч - це ніч піци", яка вийде у 2020 році, а потім - 2021 року.