Наука, що стоїть за ідеальними макаронами та сиром

Мало хто із страв має назву класичної класичної їжі. Вершкові, смачні домашні макарони та сири очолюють цей ексклюзивний список. Він має здатність зігрівати холодний день і миттєво пов’язувати нас зі спогадами про дитинство.

Але за цією теплою пухнастістю стоїть низка хитромудрих хімічних реакцій, що відбуваються, коли потрібні інгредієнти поєднуються з ретельною увагою до кулінарної техніки. Як тільки ви зрозумієте ці реакції та освоїте ці прийоми, ви зможете щоразу застосовувати їх, щоб створити блюдо своєї мрії.

Трохи науки забезпечить, що ви більше ніколи не будете робити м’які, м’які, в’ялі чи жирні макарони та сир. Ось те, що вам потрібно знати.

Крохмаль виконує дві роботи в одній

Хімія, яка робить мак та сир такими хорошими, починається з перших двох інгредієнтів, які потрапляють у сковороду. Борошно та вершкове масло готують разом, щоб зробити ру, працьовиту суміш, яка є основою сирного соусу з страви.

Коли два інгредієнти готуються, розтоплене масло оточує частинки борошна, не даючи їм злипатися при додаванні рідини. Коли гаряче молоко вбивають у руф, гранули (або маленькі мішечки), які утримують крохмаль борошна, вбирають рідину і розкриваються. Довгі, громіздкі молекули крохмалю вивільняються і заплутуються, захоплюючи молоко і загущуючи соус. Ці молекули крохмалю також виступають вбудованою страховкою, запобігаючи злипанню, оскільки сир плавиться в суміші.

Чудовий смак, неохоче плавильник

Щоб отримати соус з кремовою текстурою та характерним смаком, потрібно більше одного виду сиру. Це тому, що сири з плавним, текучим, згуртованим розплавом часто мають тонкий смак, який втрачається в ситному блюді. Сири з добре розвиненим смаком, навпаки, при нагріванні, як правило, розбиваються на непривабливі, каучукові грудочки та басейни відокремленої олії.

Структура сиру - це те, що визначає, наскільки добре він плавиться. Що дає структуру сиру, це скупчення казеїну молочного білка, які утворюють павутину, яка захоплює жир і вологу. Сир з пухким, гнучким полотном плавно плавиться, оскільки зв’язки між білками поступово руйнуються. Сири з більш щільними білковими мережами або роздробленими мережами важче розтопити або, як правило, відокремитись. Як довго визрівав сир, його кислотність, кількість жиру та вологи, що він містить, і те, як він виготовлений, все впливає на його структуру.

Загалом, молоді сири з високою вологістю, такі як Monterey Jack та Gruyere, є незмінно хорошими плавильниками, тоді як сири, такі як витриманий чеддер, що мають більш складний, добре розвинений смак, є менш надійними плавильниками. Для найкращих результатів поєднуйте сири обох видів.

Сир не любить, щоб його поспішали

Коли сир занадто рано піддається занадто сильному нагріванню, інакше хороший соус може закінчитися грудочками. Знімаючи каструлю з конфорки, потім поступово додаючи подрібнений сир кімнатної температури, плавно перемішуючи, дає сиру найкращі шанси для плавного плавлення.

Як тільки сир опиниться на сковороді, ті самі молекули крохмалю, які загущують соус, не дають йому зламатися. Коли сир розділяється на грудочки та олію, це відбувається тому, що зв’язки між молекулами білка, які розірвались при плавленні, знову з’єднуються, видавлюючи жирові кулі, які потім об’єднуються. Довгі молекули крохмалю запобігають злипанню, фізично перешкоджаючи тому білки не можуть з’єднуватися разом, а жирові кулі не можуть зливатися.

Макарони теж потребують уваги

Коли справа доходить до правильного приготування страви, хімія mac має значення так само, як і хімія сиру. Ліктьові макарони мають ідеальний баланс твердої, але ніжною текстури після приготування, оскільки виготовляються з борошном манної крупи з високим вмістом білка. Сушені макарони, виготовлені на манному борошні, складаються з гранул крохмалю, суспендованих у міцній білковій мережі. При кип’ятінні білкова мережа розширюється, а гранули крохмалю поглинають воду і розриваються, вивільняючи молекули крохмалю. Це відбувається спочатку на поверхні макаронних виробів, де концентрований, схожий на клей крохмаль, може змусити макарони злипатися (швидке перемішування розсіює надлишок крохмалю у киплячій воді).

Недоваривши макарони приблизно за хвилину до додавання їх до сирного соусу, вона не стане занадто м’якою, коли страва запікається. Швидке промивання холодною водою зупиняє приготування після того, як воно зливається. Коротка довжина та вигнута, порожниста форма макаронів ідеально підходять до основного сирного соусу, який покриває та наповнює макарони в процесі випікання. Соус найкраще чіпляється за макарони з грубою рифленою поверхнею.

У духовці гладкий, ароматний, стабілізований соус смачно бульбашить, макарони набувають потрібну консистенцію, а заливка здобної панірувальної крихти чіпляється та розвиває смак, додаючи хрусткий контраст вершковому блюду.

Те, що ви отримуєте, витягнувши його з духовки, говорить все. Mac і сир завоювали своє місце на вершині, за невеликої допомоги науки.