Настійно рекомендуємо: Пітсбурзький салат

Тому що кожен салат повинен мати картоплю фрі зверху

Шеннон Рід
28 липня 2016 р. 11:01
Ілюстрації Кіт Міллс

коли я переїхав з Брукліна до Пітсбурга для навчання в аспірантурі в 2012 році, це було своєрідним поверненням додому, оскільки я виріс у Джонстауні, штат Пенсільванія, приблизно за дві години їзди. Я сумнівався, що їжа в Пітсбурзі може скласти конкуренцію нью-йоркській - киньте меланхолійний марафон ще одного шоколадного мус-чізкейка в Junior's, останню скибочку від Джо, останню все від H&H - і в чомусь я виявив, що я було правильно: Найкраще місце для пошуку бубликів та піци в Пітсбурзі було в аеропорту, де можна купити квиток до ЛаГуардії. Але врешті-решт я виявив, що у Пітсбурга є свої їстівні принади, від п’єрогій до мигдально-горіхового пирога - і те, чого я не знайшов постійно за його межами, пітсбургський салат.

Ви можете багато розповісти про людину за її першою реакцією на салат у Пітсбурзі - шаруватий миску прохолодного салату, трохи овочів, курку (або стейк) на грилі та посипання подрібненим сиром, все це подається з картоплею фрі. Деякі люди жахаються, що щось настільки щільне, насичене калоріями - і найгірші вуглеводи серед усіх, смажені - може бути подано як "салат". Інші раді, що щось, що називається салатом, може бути таким здоровенним, таким значним. І найкращі люди відповідуть одним чином: "Чому я не їв такі салати все своє життя?"

Місце проживання салату "Пітсбург" здебільшого обмежене його походженням та околицями західної Пенсільванії (хоча мені кажуть, що щось подібне можна знайти в Чикаго та Цинциннаті, а випадкові спеціальні "салати в стилі Пітсбурга" з'являються в меню аж до Флорида). Я, звичайно, ніколи не знайшов такого в Брукліні чи Лондоні, але тут вони є у нас скрізь, починаючи від випадкових обідніх місць, таких як Eat'n Park, автомобільний стрибок епохи п'ятдесятих років, який перетворився на щось на зразок Денні, і закінчуючи фантастичним Dahntahn (саме так ми говоримо "Downtown") ресторани. У меню є навіть пітсбурзький салат у Whitfield, hip, новий ресторан у hip, новий готель Ace у East Liberty.

Мій улюблений варіант салату в Пітсбурзі подають у ресторані Pamela’s Diner, популярному місцевому ланцюзі, який проходив у кількох телевізійних шоу, як правило, за свої тонкі млинці - схожі на креп, майже мереживні та посипані шоколадною стружкою. Памела отримує мій голос за салат, бо він смачний, звичайно, але здебільшого тому, що зручно там, де я працюю. Салат у Пітсбурзі в цьому сенсі схожий на піцу в Нью-Йорку: Він досить простий, і найближчий до вас може бути не найкращим, але це буде завжди. Відповідно, Памела не є новатором; це просто робить ідеальний підручник пітсбургський салат. Подається у великій алюмінієвій мисці і складається з грядки із зеленню з нарізаним салатом айсберг; кілька помідорів, зеленого перцю та огірків; жменька-дві подрібненого сиру моцарели з низьким вмістом вологи; куряча грудка на грилі, нарізана скибочками; а потім, славно, купа гарячого, хрусткого, сірникового картоплі фрі. Я отримую соус для ранчо збоку, для того, щоб моросити і занурювати - і щоб картопля була хрусткою весь час. Звичайно, ви можете замовити іншу заправку, і вони захочуть кинути її на салат, але за роки заїдання салату Пітсбург, запевняю вас, це найкращий спосіб зробити це.

Частковою красою пітсбургського салату є те, що він комфортно ковзає вгору-вниз по розкішній шкалі. М'ясо може бути на вільному вигулі, органічне та етично забито рогами єдинорога в Уітфілді, або сир, оброблений цілою періодичною системою, десь навіть менш авторитетно, ніж Ітн-Парк, але це завжди працює, поки картопля фрі корисні - і ніколи не солодку картоплю, вафельні або приправлені. Вони завжди повинні бути чіткими; не має значення, чи вони свіжі нарізані чи заморожені, лише те, що вони смажені добре і нещодавно. Я послав назад пітсбурзькі салати через недоварену картоплю. Вони також повинні бути відносно стрункими. Приємним є картопля фрі на черевиках, тоді як все, що товщі середнього пальця, занадто жирне; ідеальний розмір - це, мабуть, обхват маркера Sharpie. Баланс між смаженням та салатом також є ключовим, оскільки оптимальним співвідношенням є від шести до десяти фрі на салатник. Я гадаю, це фінт на думку про те, що пітсбургський салат якось здоровий.

Одним із можливих джерел салату, як зазначено в кулінарній історії Пітсбурга від Serious Eats, є служба приборкання Джеррі, заїзд, спочатку розташований на північ від міста, який стверджує, що "у доленосну ніч на початку 1960-х ... клієнт зробив досить незвичне замовлення - бутерброд зі стейком, потримайте булочку, додайте картоплю фрі та заправку для салату ". Донна Рід, дружина Джеррі, зробила для себе версію, але "поклала нарізаний стейк, фрі та салатну заправку на свіжу грядку салату". Однак Джеррі просто називає цей "основний продукт ресторанного господарства" "салатом із стейків". Як і будь-яка страва в ресторані, надзвичайно зручна історія походження якої передбачає вигадливе замовлення клієнта або винахідливе використання обмежених інгредієнтів шеф-кухарем/власником - див .: негроні, салат Цезар, крила буйвола - казку важко остаточно спростувати, але, звичайно, ні насправді відомо.

Незалежно від того, де саме він склався, здається достатньо безпечним стверджувати, що купа рослинної речовини, м’яса, сиру та смаженої картоплі, яка стала відомою як пітсбурзький салат, зобов’язана своєму брендуванню як мінімум частково тому, що це легко впізнати як різновид бутерброда в стилі Пітсбург. Надмірно чудовисько з м'ясом, сиром, ковбасою і, звичайно, картоплею, ущільнене в пачку розміром з рот - ледве - між двома товстими скибочками італійського хліба, найчастіше повідомляється, що воно було створене Джо в 20-х роках минулого століття Приманті, який продавав бутерброди працюючим чоловікам з вуличної вози в районі Стрип. Десь по дорозі Джо почав різати картоплю для приготування картоплі фрі, яка мігрувала на сендвіч, мабуть, для зручності споживання. Зрештою, він відкрив вітрину магазину зі своїми братами та племінником, де вони подавали бутерброди голодним далекобійникам та металургійним компаніям з 3:00 до 15:00, згідно з офіційною історією ресторану Primanti Brothers, який зараз має близько 17 місць, розповсюджених на Середньому Заході.

Салат з Пітсбурга приборкує сендвіч-звіра, позбавляючи його декадансу: ні гігантських скибочок італійського хліба, ні салату з зеленого салату, ні потрійної порції яловичини, і менше ймовірності, що ви будете носити половину намазаного на сорочці, коли виходите з ресторану . Для салату потрібно трохи вишуканості - ніж і виделка, можливо, навіть стіл, на якому можна їсти. Вони роблять надлишки бутерброда придатними для широкого спектра приміщень, дозволяючи йому пройти як звичайну їжу в прекрасному ресторані таким чином, що бутерброд, що капає жир і плями шматочків коулового сала, просто не можуть.

Це, мабуть, не настільки дивно, що в наш час салат є найчастіше замовленим продуктом харчування, названим на честь Пітсбурга, принаймні у світлий час доби. Піттсбурзький бутерброд залишається популярним, особливо для вбирання гріхів суботньої ночі, але важче вписати таку калорійну бомбу в повсякденне життя сьогодні. Сталеливарні заводи та заводи давно закрилися, і хоча Пітсбург зберігає позицію синього комірця, робота в місті в наші дні, швидше за все, включає постукування клавіатурами в Google, Університеті Карнегі-Меллона та Uber, або носіння скрабів і Крокс в Медичному центрі Університету Пітсбурга.

Салат з Пітсбурга - ідеальний компроміс у Пітсбурзі: переважно розумний, але трохи поблажливий; сучасний, але минулого; речі на обідні години та вечері в останню хвилину, але їх також варто з нетерпінням чекати після довгого ранку сидіння за столом або як невелика винагорода у п’ятницю ввечері з друзями. Те, що колись було практичним для забезпечення фізичної праці, яка рухала місто, можливо, стало трохи смішним, але ніколи безглуздим. І, чесно кажучи, 90 відсотків здорових, десять відсотків поблажливих, здається мені розумним настановою для прийому їжі. Коли я подорожую, мені завжди трохи сумно, що більшість ресторанів не включають фрі у свої салати. Це ідеальний абсурд, щоб зробити здорове харчування більш схожим на здоровий спосіб життя.

На даний момент ви можете відчайдушно жадати пітсбурзького салату, навіть незважаючи на те, що ви й не поблизу округу Аллегені. Не хвилюйтеся, я поясню, як зробити його вдома. Мій метод - це більше шопінг, ніж дивовижні кулінарні навички, але кожен предмет повинен бути ідеальним, щоб салат працював.

По-перше, вам потрібно буде зібрати свої інгредієнти. Вам потрібен хрусткий, свіжий салат айсберг та деяка інша зелень, як суміш месклуну. Інші овочі - це особистий вибір. (Я нарізаю кубиками скибочки помідорів і половину кількох огіркових раундів; я також люблю додавати апельсинові солодкі болгарські перці.) У моєму холодильнику зазвичай пропонують моцарелу для подрібнення, але підійде будь-який талий, напів м’який сир. Свіжо обсмажте курячі грудки на грилі, можливо, з м’яким італійським маринадом для заправки; не дозволяйте їй сильно охолонути, оскільки вона повинна бути достатньо теплою, щоб сир розплавився.

Нарешті, хоча я знаю людей, які прибігають до Венді за замовленням картоплі фрі, як останній крок, я не так відданий цьому салату. Я вважаю за краще, щоб моя морозильна камера була забезпечена картоплею фрі "Красивий виріз" Трейдера Джо, і я зазвичай залишаю її в духовці приблизно на три хвилини довше, ніж передбачає пакет, щоб вони стали дуже хрусткими і коричневими.

Звідси салат - це питання нашарування. Салат, потім овочі, за ним куряча грудка, нарізана смужками на півдюйма, та сир. Коли смажена картопля вийде з духовки (або через привід), скиньте її зверху. Для заправки вам потрібно справжнє, ароматне ранчо або принаймні Прихована долина. (Деякі люди віддають перевагу італійській заправці, але вони огидні і помиляються.) Я віддаю перевагу цьому рецепту пахли, який ви можете приготувати у банку з желе за лічені хвилини і достатньо принаймні для двох пітсбургських салатів. Я подаю його збоку.

Насолоджуючись салатом, ви можете поміркувати над природою змін і традиціями, як хлопець, який хотів возити вантажівку і їсти одночасно, може призвести до безладу овочів, білків і картоплі фрі, або чому це здається нам ніколи не знати, звідки береться їжа, навіть коли вона настільки виразна, що стає на заваді культурній чутливості цілого міста. Для мене салат нагадує мені радість від несподіваного: я не сподівався переїхати до Пітсбурга, поки не зробив цього, а картопля фрі не належить до салатів, поки не зробить.

Настійно рекомендуємо періодичну колонку схвалення Eater щодо того, що ми любимо, і що ми любимо, і що, на наш погляд, ви хотіли б також полюбити.

Шеннон Рід писала, зокрема, для The New Yorker, McSweeney's Internet Tendency, Buzzfeed та The Washington Post.
Кіт Міллс - ілюстратор, дизайнер та любитель кладовищ із Нью-Йорку.