М’ясні коржі (Et Gutabi)

З моєї останньої поїздки до Азербайджану минув більше року. Спогади все ще свіжо витають над моєю головою, і здається, що я був там учора. Я сумую за багатьма речами про цю поїздку. Я сумую за нашою поїздкою в Балакен та Загаталу зокрема. Однак це була гірка поїздка, оскільки я більше не бачив моєї дорогої бабусі, яка померла роком раніше, і якій я не мав шансу попрощатися. Але життя мусило йти далі, і я був радий знову побачити знайомі місця, моїх родичів, які там живуть і які зробили нашу поїздку особливо запам'ятовуваною своїм теплом та неперевершеною гостинністю, дуже характерною для регіону.

Знаючи, що я коли-небудь зголоднів до фотографій місцевих делікатесів та їх проб теж, вони переконалися, що задовольняють мою невпинну тягу. Одного дня це був день махари (махара - це місцевий креп, але різний та оригінальний), інший день це було сурхуллу (блюдо з макаронних виробів, приготовлене із сушеного м’яса), тоді одного дня ми зібралися на гутабне свято. Гутаб - це загальна назва, напівмісячні фаршировані коржі, популярні у всій країні. Начинку можна приготувати зі свіжої зелень, кабачків з вершкового горіха, яловичого фаршу з яловичини або фермерського сиру - ви самі це називаєте. Процес триває так: ви робите тісто, розкачуєте, фаршируєте, складаєте і готуєте (як правило, на сайді), а потім змащуєте його верхом ще гарячим. М'ясні фаршировані хлібці можна готувати на сайді, куполоподібній сковороді, яка підігрівається знизу, або смажити на олії на сковороді. Однак останній метод на північному заході не приймається і ніколи не застосовується. Якщо ви запитуєте мене, мені особисто подобаються приготовані на сій коржі, і ось як моя сім'я робила всілякі гутаби.

Гутаби, які ви бачите на цих знімках, досить великі, тому що їх було занадто багато, щоб їх нагодувати, тому ми думали, що збільшення наших хлібців може заощадити нам багато часу та швидше наситити наші апетити.

Рецепт, який я пропоную нижче, дає середні хлібці, які є більш типовими в країні, і вони повинні легко поміститися у вашій сковороді середнього розміру. Крім того, я пропоную два способи приготування коржів на сіджі або в сітці без масла та на сковороді з маслом. Як я вже згадував вище, сай - це шлях на північному заході та на моїй кухні теж. Але це ваш вибір. Ось без особливих сумнівів, ось воно - виготовлення гутаб, поетапно. Насолоджуйтесь!

Зробіть тісто, розділіть його на кульки і почніть котити кожну кульку так ...

Більше катайте, поки не отримаєте тонке коло.

На одну половину кола викладіть трохи м’ясної суміші.

Складіть другу половину кола над начинкою і притисніть краї, щоб запечатати.

Готуйте лепешки на розігрітому сажі, а потім складайте їх один на одного, змащуючи їх верхівками, поки вони ще гарячі. (Зверніть увагу, що коржі ліворуч від лотка дещо перепечені - чорні пухирі - це сигнал до того, що тепло потрібно пом’якшувати! Хоча воно все ще їстівне). Нуш олсун!

О, почекай, я забув щось згадати. Після гутабної вечірки також було чаювання самоваром! Чай з самовару на селі - це те, що кожен повинен спробувати хоча б раз у житті. Серйозно. Чайні породи Самовар.

М'ясні коржі (Ет Гутабі)

Робить 12 (обслуговує близько 6)

4 склянки універсального борошна, плюс додатковий для замішування
2 чайні ложки солі
2 склянки води, кімнатної температури

Для заповнення:

1 фунт фаршу з яловичини або баранини, або їх комбінація
2 середні цибулини, очищені від шкірки і пропущені через м’ясорубку (близько 1 склянки)
1 столова ложка пасти з кислих фруктів (її можна отримати з кислих фруктових шкір - пом’якшити водою) або ½ склянки свіжих гранатових арілів (ці кількості можна регулювати за смаком)
Сіль, за смаком
Чорний мелений перець, за смаком

Варіація заповнення (моя улюблена!)

На північному заході, особливо в районі Балакена, в начинку також додають щіпку насіння кропу (вони додають начинку ФАНТАСТИЧНИЙ новий вимір), трохи подрібненого часнику та іноді подрібненої свіжої кінзи. Іноді кислу пасту, трохи розбавлену водою, наносять тонким шаром на приготовлену гутаб, змащену маслом, для пікантного терпкого смаку.

Також потрібно:

Несолоне вершкове масло для чищення щіткою (якщо для приготування використовується спосіб 1)
Рослинна олія для смаження (для приготування застосовується лише спосіб 2!)
Порошковий сумах, для гарніру

Приготувати тісто: Просіяти борошно у велику миску. Додайте сіль і перемішайте, щоб перемішати. Зробіть криницю в центрі. Поступово додаючи воду, розмішуйте рукою, поки не утвориться груба кулька. Посипте велику робочу поверхню (можна використовувати велику круглу дерев'яну дошку) трохи борошна. Вишкрібте тісто борошняною поверхнею. Вимішуйте тісто до однорідності і не туго, додаючи ще борошна, якщо воно прилипає до рук, приблизно 10 хвилин. Не спокушайтеся додати занадто багато борошна, інакше тісто буде тугим і важким для розкочування. Ви додасте в тісто більше борошна під час розкачування. Розділити на 12 рівних частин і сформувати кожну частину в кулю. Працюйте по одній кулі, тримаючи решту накритою кухонною тканиною.

Приготувати начинку: У мисці для змішування з’єднати всі інгредієнти для начинки і добре перемішати. Якщо замість кислої пасти ви використовуєте гранатові аріли, обережно перемішайте суміш, щоб не розбити аріли. (Ви також можете посипати гранатовими арілами м’ясну начинку перед тим, як запечатувати хліб півмісяцем.)

Розкачати тісто: Перекладіть одну кульку на злегка присипану борошном поверхню. Посипте тісто трохи борошна. Злегка поплескайте зверху рукою, щоб розрівнятись, а потім починайте розкочувати тонкою качалкою, обертаючи тісто з кожною прокаткою, поки воно не стане приблизно 5 дюймів у діаметрі. Тепер посипте коло трохи борошна і розподіліть його рівномірно, щоб покрити всю поверхню кола (це запобіжить прилипання тіста до качалки та розриву, а також полегшить розкочування). Почніть обертати коло навколо качалки під невеликим кутом від вас. Загорніть до самого кінця, потім поверніть тісто так, щоб качалка була паралельна вам, і швидко розгорніть тісто. Продовжуйте таким чином, посипаючи тісто перед кожним процесом загортання та проріджування. Продовжуйте котити, поки не отримаєте тонкий 10-дюймовий круг.

Наповніть тісто: Розкладіть половину кола тіста тонким, але щільним шаром м’ясної начинки. Потім готуйте, дотримуючись будь-якого з наведених нижче способів:

Спосіб 1: Готуйте на розігрітій сайді або сковороді або на антипригарній сковороді спочатку з одного боку, поки не з’являться злегка коричневі пухирі, а потім поверніть, щоб приготувати іншу сторону. Дістати з каструлі і перекласти на тарілку. Змастіть верх маслом ще гарячим. Продовжуйте готувати коржі таким же чином, укладаючи приготовані гутаби один на одного і чистячи лише їх верхівки. Посипте сумахом і негайно подавайте до столу.

Спосіб 2: Нагрійте 1 столову ложку рослинної олії на антипригарній сковороді, досить великій, щоб вмістити одну-дві гутаби. Варіть гутабу до світло-золотистого кольору, обертаючи один раз, щоб варити з обох боків. Додайте в сковороду більше олії, якщо потрібно для кожної нової партії. Перекладіть приготовані гутаби на паперові рушники, щоб вони стекли (не змащуйте маслом при цьому способі). Посипте порошковим сумахом і негайно подавайте до столу.