Кінське м’ясо

Кінське м’ясо містить велику кількість глікогену та аденозинтрифосфату (АТФ), а тому тривалий час зберігає ступінь пластичності та еластичності.

Пов’язані терміни:

Підроблення їжі
М'ясний продукт
Оброблене м'ясо
Яловичий фарш
М’ясо індички
Салямі
Фарш

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

КОНЕ МЯСО

Гігієнічні якості

Кінське м’ясо славиться своїми гігієнічними якостями, оскільки воно споживається дуже свіжим. Навіть часто трапляється, що фарш з кінського м’яса їдять сирим.

Паразитарні та мікробні забруднення

Кінське м’ясо від природи не дуже забруднене. Незважаючи на те, що воно є безпечним, воно повинно бути свіжим, щоб його можна було їсти сирим або злегка приготовленим. Насправді його багатство глікогеном може стимулювати ріст мікроорганізмів. Забруднення часто трапляються на поверхні і можуть легко поширитися, особливо, оскільки м’ясо часто подрібнюється. Необхідний суворий гігієнічний кодекс. (Див. ЗАГРУЖЕННЯ ХАРЧУВАННЯ.)

Паразитарні інфекції трапляються рідко, але їм слід приділити особливу увагу. Необхідно спостерігати за ураженням травного тракту, а також за подібними ознаками впливу паразитів як у живих, так і в мертвих тварин. (Див. ПАРАЗИТИ | Виникнення та виявлення.)

Такі бактерії, як сальмонела, є основними агентами зараження кінського м’яса. Вони легко руйнуються від кулінарної спеки, але оскільки м’ясо часто вживають або не повністю зваривши, або навіть сире, вони можуть вижити в їжі. Тому дуже необхідний дуже суворий гігієнічний кодекс при роботі з кінським м’ясом на бійні та в м’ясній лавці.

Передача паразитарної хвороби трихінельоз через споживання коня було невідомою приблизно до 1975 року. Хвороба може поширюватися серед хижих тварин (наприклад, собак, котів, лисиць), гризунів (наприклад, борсуків, щурів) та всеїдних (наприклад, свиней, кабани, ведмеді, люди), а зараженість коней досить незвична.

Кінське м'ясо

Тонга

У Тонзі HM - це набагато більше, ніж просто делікатес. Споживання HM, як правило, зарезервовано лише для особливих випадків. Ці особливі випадки можуть включати смерть важливого члена сім'ї або члена громади або святкування під час дня народження важливого члена сім'ї або, можливо, відвідування когось такого важливого, як король Тонги.

У Тонзі кінь є однією з найцінніших тварин, якою може володіти сім'я через те, що її використовують як звіра. Отже, забій коня з метою споживання стає моментом величезного вшанування людини або події, заради якої коня вбили. Незважаючи на діаспору в західних країнах, таких як Австралія, США та Нова Зеландія, де споживання конини, як правило, заборонено, тонганці все ще практикують споживання ХМ, можливо, навіть більше, оскільки воно доступніше і доступніше.

Досягнення технологій ланцюгової реакції полімерази для перевірки справжності харчових продуктів

11.1 Вступ

Скандал із кінським м'ясом 2013 року слід вважати поворотним пунктом для аналізу ДНК у достовірності харчових продуктів. Відкриття кінського м’яса як шахрайського доповнення до м’ясних продуктів з яловичого м’яса по всій Європі, таких як гамбургери та лазанья, звернуло увагу споживачів, правоохоронців та регуляторів на необхідність надійних, швидких та ефективних інструментів для виявлення таких випадків. фальсифікація (http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/horse_meat/index_en.htm). Було очевидно, що єдиним способом виявити присутність кінського м’яса є аналіз ДНК, витягнутої з їжі, але застосовувані методи можуть бути предметом обговорення (Busby and Burns, 2014); насправді вони можуть базуватися на виявленні ядерних або мітохондріальних локусів за якісним або кількісним підходом з використанням багатоцільових або простих підходів. Ефективність та чутливість методів визначають межу виявлення (LOD), поріг, який визначає межі застосовності методики; нижче цієї межі фальсифікація не виявляється.

Велика колекція матеріалів з літератури до 2010 року (Moore et al., 2012) визначила основні категорії шахрайства та фальсифікації харчових продуктів. Можливі типи шахрайства класифікуються на три групи: «заміна» інгредієнта іншою речовиною або інгредієнтом, який є менш дорогим; та “додавання” несанкціонованих, не автентичних речовин; "видалення" компонента, який є автентичним. За визначенням, шахрайство є економічно вмотивованим (Manning and Soon, 2014), тому приклади, про які повідомляють Moore et al. відносяться до випадків, коли маніпуляції з харчовим продуктом знижували витрати на справжній продукт. У деяких випадках справжність харчового продукту та шахрайська заміна інгредієнтів можуть вплинути на здоров’я споживачів. Одним з таких прикладів є використання видів риб, які містять специфічні ліпідні сполуки з відомими проносними властивостями, такі як есколар, Lepidocybium flavobrunneum (Dalama et al., 2015).

За даними Moore et al. (2012), категорії продуктів харчування, в яких інгредієнти частіше піддаються шахрайству, включають олії, молоко, фруктові соки та спеції. Останній звіт нещодавно створеної Мережі з питань шахрайства з продуктами харчування (Європейська комісія, 2015) виявив у Європейському Союзі (ЄС) 60 випадків транскордонних шахрайських подій у 2014 році; м’ясо та риба були найбільш постраждалими в цьому опитуванні. Очевидно, існує розбіжність між фокусом дослідницьких зусиль та видами шахрайства у харчовому бізнесі.

Таблиця 11.1. Приклади, що ілюструють питання автентичності харчових продуктів, які можна вирішити за допомогою аналізів на основі полімеразної ланцюгової реакції

Категорія продуктів або продукт Перевірка наявності заявленого інгредієнта або відсутності зазначених інгредієнтів Ідентифікація видів

М'ясо

•

Яловичина замість буйвола

Свинина в халяльній або кошерній їжі

Наявність страусиного м’яса

Яловичина корейської породи

М'ясо від чоловічих тварин (яловичина)

Інгредієнти, специфічні для традиційних продуктів

Соя в м’ясних заготовках

М'ясо дичини, птахи дичини

Кілька видів у складних продуктах харчування

Різноманітність ферментаційних організмів

Наявність лососевих, фальсифікація форелі

Окунь замість морського окуня

Заміна вудила (Lophius spp.)

Інгредієнти з акули

Наявність справжніх сардин

Наявність літаючих риб

Ідентифікація видів, що перебувають під загрозою зникнення

Ідентифікація видів тунця

Ідентифікація гребінців

Ідентифікація медуз

Позначення креветок

Інгредієнти в суші або сашими

Молоко буйволів або як

Коров’яче молоко в гіпоалергенних продуктах

Розмножуються в традиційних продуктах

Ідентифікація мікробних штамів у виробництві сиру

Відбитки пальців мікробіоти для географічного походження

Інгредієнти з безглютенових круп

Підроблення спельти пшеницею

Сортова ідентифікація в захищених позначеннях походження

Ідентифікація круп у борошні

Ідентифікація запашного рису

Сортова ідентифікація в захищених позначеннях походження

Ідентифікація перелюбників з різних видів

Ідентифікація сорту або сорту (наприклад, кава Арабіка та Робуста)

Наявність сорту з певної місцевості (еквадорське какао)

Розведення апельсинового соку мандариновим соком

Ідентифікація штамів дріжджів у вині

Ідентифікація алергенних інгредієнтів (наприклад, горіхів)

Наявність боровика

Використання абрикосових або персикових кісточок замість мигдалю

Малюнок 11.1. Відсоток розподілу наукових записів на основі категорії харчових інгредієнтів (станом на квітень 2015 року). Категорії відповідають Муру та ін. (2012) .

У цій главі будуть розглянуті найважливіші кроки та вимоги при ПЛР-аналізі харчових продуктів, звіт про недавню літературу щодо консолідованих підходів та інноваційних рішень.

Складність ланцюжка поставок та економічно вмотивована фальсифікація

1.5 Майбутні тенденції: Законодавство та зусилля щодо пом'якшення наслідків EMA

В результаті численних масштабних інцидентів EMA протягом останнього десятиліття країни у всьому світі пообіцяли посилити захист EMA у постачанні продуктів харчування. Розробка інструментів та методів зменшення ризиків як для промисловості, так і для уряду буде продовжувати розвиватися протягом наступних років. Цей розділ висвітлить, зокрема, останні події в законодавстві Сполучених Штатів та останні рекомендації уряду Великобританії. Ці два приклади демонструють небажання державних органів нав'язувати суворі правила EMA щодо промисловості, а також усвідомлену потребу в інноваційних підходах до оцінки ризиків та обміну інформацією.

Після інциденту фальсифікації кінського м’яса на початку 2013 року в Європі уряд Великобританії звернувся з проханням переглянути слабкі місця в мережах продовольчого постачання та рекомендації щодо поліпшення цілісності продовольчого забезпечення. Остаточний звіт «Огляд Еліотта щодо цілісності та впевненості мереж продовольчого постачання» був опублікований у липні 2014 року та містив рекомендації як для промисловості, так і для уряду. Серед інших, ці рекомендації включали:

"Співпрацюйте з промисловістю, щоб забезпечити включення можливостей для харчових шахрайств, харчових злочинів та активного пом'якшення до реєстрів компаній"

«Заохочуйте промисловість проводити відбір проб, випробування та нагляд за продовольчими товарами на всіх етапах ланцюга постачання продовольства»

"Співпрацюйте з галуззю, щоб допомогти їй створити власний" безпечний притулок "для збору, збору, аналізу та розповсюдження інформації та інформації"

"Сприяти роботі зі стандартизації підходів, що використовуються лабораторними спільнотами для перевірки справжності харчових продуктів"

«Працювати у партнерстві з громадською охороною здоров'я Англії та місцевими органами влади зі своїми лабораторіями, щоб розглянути відповідні варіанти інтегрованої спільної наукової служби щодо харчових стандартів»

"Заохочувати сторонні органи з акредитації, які проводять відбір проб, включати наглядові відбір проб у непередбачених аудитах до режиму відбору проб, встановленого держателем стандарту" та

«Співпраця з промисловістю та регуляторними органами щодо запровадження заходів аудиту проти шахрайства».

Найголовніше, у звіті цитується важливість партнерства між урядом, регуляторними органами та промисловістю для вирішення проблеми харчових шахрайств.

РІЗАННЯ І КОСТІННЯ | Гаряче обвалення м’яса

Кінь

Досягнення у тестуванні на справжність для специфікації м’яса

14.1 Вступ

Беручи до уваги доцільність заміщення видів у темі фальсифікації м’яса, ця глава має намір оновлювати огляд, намагаючись висвітлити у всьому світі найновіші наукові дослідження щодо розробки методологій перевірки автентичності м’яса та м’ясних продуктів щодо видоутворення та придатність для ідентифікації видів м’яса в комерційних продуктах.

Відкликання харчових продуктів: випадок MilkCoffee Ltd.

Мохд Хельмі Алі,. Сухайза Зайлані, в Довідковому модулі з харчової науки, 2018

Безпека, якість та цілісність харчових продуктів

Занепокоєння споживачів зросло через сумнозвісний скандал з кінським м’ясом 2014 року у Великобританії та інших європейських країнах, коли в м’ясних гамбургерах було виявлено конину, яка, як стверджувалося, була чистою яловичиною (кінь рідко вживають у Великобританії та Ірландії через широку пошану до тварини ) (Премананд, 2013). Незважаючи на те, що забруднену продукцію виводили з ринку, довіра споживачів до цілісності продуктів харчування сильно погіршилася. Поглиблюючи ситуацію, скандал стосувався товару, який був сертифікований системою забезпечення якості.

Насправді харчові фірми в даний час повинні дотримуватися багатьох загальних систем забезпечення якості у всьому світі, включаючи: належну виробничу практику (GMP), належну сільськогосподарську практику (GAP), належну гігієнічну практику (GHP) та аналіз ризиків та критичний контрольний пункт (HACCP) (Van Der Spiegel та ін., 2003). Крім того, харчова промисловість також повинна відповідати певним харчовим вимогам під час виробництва. Наприклад, фірми повинні дотримуватися халяльних, кошерних, органічних та вегетаріанських стандартів, щоб продавати їх відповідним групам споживачів (Tan et al., 2017). Це поширює питання безпеки та якості на те, що називається „цілісністю” при дотриманні таких стандартів, які мають на меті забезпечити доступність споживачам харчових продуктів, що мають „прийнятне виробництво”.

Оскільки вимоги споживачів розширились, включаючи не тільки безпеку та якість харчових продуктів, але й цілісність, ландшафт харчової промисловості змінився. Через неможливість приписувати відповідальність конкретним сторонам у скандалі з конячим м’ясом, управління ланцюгами поставок є як ніколи важливим, оскільки якість, безпека та цілісність харчових продуктів перестають турбувати лише фокус-фірми (тобто власники торгових марок) але з повного ланцюжка поставок: постачальники, виробники, роздрібні торговці, підприємства громадського харчування та споживачі. Очікується, що всі ці гравці в ланцюзі поставок зіграють свою роль.

Більше того, процеси забезпечення ускладнюються, коли (як це часто буває) складові частини їжі фізично не відокремлюються (борошно, цукор та яйце, скажімо, в торті). За цих обставин відкликання та заміна деяких деталей виробу просто неможливе. Крім того, використання незалежних перевірок та сертифікацій для визначення безпеки, якості та цілісності харчових продуктів передбачає значні інвестиції. Оскільки в харчовій промисловості переважають малі та середні фірми, ці механізми часто опускають, оскільки вони не дають відчутної віддачі фірмі.

Більш широко, можна стверджувати, що повна залежність від систем GMP, GAP, HACCP може бути недоліком (Powell et al., 2013). Аргумент підкріплюється тим фактом, що багато випадків відкликання продуктів харчування в останні роки стосуються продуктів, які були сертифіковані (Marucheck et al., 2011). Погіршуючи це, у харчовій промисловості широко поширене припущення, що статус-кво є задовільним, поки скарги та відгуки споживачів та споживачів не вказують на інше.

Відповідно до поточної ринкової тенденції та ситуації в ланцюгу поставок, MilkCoffee отримав безліч сертифікатів, що дозволяє фірмі продемонструвати свою прихильність високим стандартам безпеки, якості та цілісності. MilkCoffee також прагне постійно вдосконалювати управління ланцюгом поставок, передаючи ідею, що бренду можна довіряти. Ці зобов'язання відображаються у всій діяльності компанії та її управління на кожному рівні ланцюжка поставок.

Гельмінт-нематода: трихінела спіральна та інші види трихінел ☆

Поширеність у коней

Більшість доказів зараження конями спричинене наслідками м’яса коня на спалахи захворювань людини. Незважаючи на широке тестування, виявлення природних інфекцій у коней було рідкісним - було виявлено лише декілька природних заражених коней з Мексики, Румунії, колишньої Югославії та Польщі. Однак через звичку їсти кінське м’ясо без ретельного варіння, одна заражена коня може спричинити великий спалах у людей. Коней, причетних до людських інфекцій, загалом завозили з країн, де високий рівень зараження свиней. Крім того, епідеміологічні дослідження показують, що коней можна навмисно годувати свининою або іншими залишками м’яса (від диких тварин), щоб збільшити свою вагу перед продажем.

Спектроскопія та хемометрія

6.5.1.3 Виявлення конячого м’яса у яловичині

Камруццаман та ін. (2015) досліджував фальсифікацію м’ясного фаршу з м’яса коні за допомогою видимої спектральної системи візуалізації NIR (400–1000 нм). Розроблена та оптимізована калібрувальна модель з використанням часткової регресії найменших квадратів (PLSR) з повною внутрішньою перехресною валідацією; потім він був перевірений за допомогою зовнішньої перевірки за допомогою незалежного набору перевірки. Встановлені моделі PLSR, засновані на вихідних спектрах, мали коефіцієнти детермінації (R 2) 0,99, 0,99 та 0,98 та стандартні похибки 1,14, 1,56 та 2,23% для калібрування, перехресної перевірки та прогнозування відповідно. Чотири важливі довжини хвиль (515, 595, 650 та 880 нм) були обрані з використанням коефіцієнтів регресії, отриманих за найкращою моделлю PLSR. Використовуючи ці важливі довжини хвиль, був розроблений алгоритм обробки зображень для прогнозування рівня фальсифікації в кожному пікселі по всій поверхні зразків.